Студопедия — Азербайджанська кухня.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Азербайджанська кухня.






 

Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тім, що, володіючи деякими подібними рисами з іншими закавказькими кухнями - наявністю того самого типу вогнища (тиндир), кухонного начиння і харчової сировини, - вона створила на цій базі трохи інше меню й у цілому іншу смакову гаму. Тому основний склад національних азербайджанських страв відрізняється самобутністю, хоча багато страв, запозичені, наприклад, з вірменської кухні (долма), входять у повсякденне меню сучасного азербайджанця. Азербайджанські страви, що мають у переважній більшості тюркських назв, часто дуже схожі по назвах на страви тюркомовних народів Близької Схід і Середньої Азії, але власне кажучи, особливостям готування і смаку набагато ближче до іранської кухні. Справа в тім, що ще в VІ-І вв. до н.е. частина території сучасного Азербайджану перейшла в руки давньо-персидської династії Ахеменидов. А починаючи з ІІІ-І вв. н.е. територією нинішнього Азербайджану опанували Саниди, що заснували сильну державу в Ірану, тому становлення феодальних відносин в Ірану й Азербайджану, а разом з тим і головними рисами тієї матеріальної культури, що проіснувала багато сторіч у цих країнах, відбувалося одночасно. Хоча потім Азербайджан випробував арабське завоювання в VІІІ в. і введення ісламу, навала турків-сельджуків у XІ-XІІ вв. і монгольські вторгнення XІІІ-XІ вв., однак усе це, зробивши вплив на етнічний склад, у меншому ступені торкнуло вже сформованої матеріальної культури, що зберегла іранські риси. Крім того, саме протягом XVІ-XVІІІ вв. Азербайджан знаходився в складі Ірану - і знову перський вплив у побуті значно зросло. Воно не тільки збереглося до входження Азербайджану до складу Росії в першій третині XІ в., але і позначилося пізніше, при остаточному формуванні азербайджанської нації наприкінці XІ в.

Той факт, що в період перського панування й особливо з другої половини XVІІІ в. до середини XІ в. Азербайджан розпадався майже на півтора десятка феодальних княжеств-ханств, сприяв закріпленню деяких регіональних особливостей в азербайджанській кухні, що виявляються і понині. У Південному Азербайджану, у Ленкоранско-Талишском окрузі, місцевою особливістю є готування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів) і іншого домашнього птаха на відкритому вогні, а також запеченої в тиндире риби з орехово-фруктовой начинкою; у Північному Азербайджану, близькому до Дагестану, де сильніше тюркські впливи, головним стравом є мясо-тестяной хинкал. У великих містах - Баку, Шемахе (древня столиця Ширвана), Кіровабаді (Гяндже - у минулому - традиційне готування мясо-тестя-них і пиріжкових виробів: дюшбари, к у т а б о в, а також іранських насолод - шакербури, доурабье, пахлави, халв і щербетов, рахат-лукуму. Добір харчової сировини, зроблений азербайджанською кухнею за багатовікову історію, відрізняється деякими істотними деталями від грузинського і вірменських. Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина, причому переважає м'ясо молодих ягнят. Однак баранина не займає тут такого надзвичайного місця, як в Узбекистані. Поряд з бараниною досить часто застосовується і телятина, а в старій азербайджанській кухні помітне місце займала також дичина (фазани, турачи, куріпки, перепелиці), усе більш замінна нині домашнім птахом (курми, цесарками, у першу чергу курчатами). Прагнення до використання молодого м'яса порозумівається тим, що його, як правило, готують на відкритому вогні. М'ясо готують звичайно з кислими фруктами - кизилом, аличею і гранатами, причому кизил частіше сполучать з телятиною, аличу - з бараниною, а гранатовий сік - з дичиною.

Набагато більше, ніж в інших закавказьких кухнях, місце займає в азербайджанській кухні риба, що готують за технологією, розробленої для основної харчової сировини - м'яса і фруктів. Так, рибу грилюють подібно баранині на відкритому вогні мангала, тобто готують по типі шашлику, сполучать із фруктами і горіхами (мигдалем), запікають у тиндирі і коптять. Особливим є готування риби по методу парової лазні (н плутати з водяною лазнею!). Усе це в значній мірі зв'язане з тим, що в азербайджанській кухні традиційна червона риба (осетер кутум), що завдяки своїм достоїнствам дає можливість використовувати зазначену технологію. Овочі, фрукти й особливо пряна зелень і їстівні трави застосовуються в раціоні настільки ж широко і часом навіть ширше, ніж у вірменській і грузинській кухнях, але здебільшого у свіжому, а не у відвареному чи смаженому виді. Якщо ж їх готують з чи м'ясом яйцями, то на частку зелені приходиться часом ледве не більш половини обсягу страви (чучу, ажабсанда). М'ясо при цьому сильно розварюються, тому м'ясо-овочеві страви часто являють собою зелену кашу з м'ясною підливою (сабза-говурма). Серед овочів у сучасній азербайджанській кухні часто можна зустріти картопля: його, наприклад, вводять у суп питі. Однак класична азербайджанська кухня, звичайно, не знала картоплі і не могла застосовувати його. Використання картоплі почалося порівняно недавно - уже в роки Радянської влади. До цього його місце займали каштани. Саме з каштанами найкраще сполучаються азербайджанські кислі природні (фруктові) приправи до м'яса - гора (незрілий виноград), абгора (сік незрілого винограду після нетривалого шумування), чи нар наршараб (гранат і його згущений сік), торбах (барбарис), ахта (кизил), сушена і свіжа алича. От чому для одержання характерної азербайджанської смакової гами краще використовувати в м'ясні і м'ясо-овочеві страви каштани, а не картопля.

Для азербайджанської кухні взагалі характерне вживання в основному надземних овочів. Украй мало вживаються коренеплоди - буряк, морква, редька. Зате в пошані всякі трави (пряні, ароматичні, нейтральні), зелені овочі (артишоки, спаржа, так називана дербентська салатна капуста з дрібними качанами конічної форми, горох нут, зелена квасоля). Фруктам і горіхам (каштанам, фундуку, мигдалю, ліщині, волоському горіху) також віддається перевага, і вони вживаються нарівні з овочами. Так, в азербайджанській кухні фрукти жарять на вершковій олії, особливо кайсу (курагу), аличу, персики. Зелена цибуля в азербайджанській кухні застосовується частіше чим ріпчастий, і в дуже великих кількостях, звичайно як закуска до всіх смажених м'ясних страв. Точно так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливу гостроту і йдуть у пишу разом із зеленим пером. З інших пряних трав найчастіше зустрічаються кресс (луговий і гірський), цибуля-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява і яблучна м'ята, меліса, коріандр (кіндза), небагато рідше - чебрець і ще рідше - кріп і ажгон(зира). У той же час використання класичних пряностей в азербайджанській кухні відносно обмежено: для м'ясних, рибних і овочевих страв використовується чорний перець, для солодких і кондитерських - кориця, кардамон, а для пловів, риби і щербетов - дійсний шафран, називаний іранським шафраном* на відміну від уживаного в Грузії імеретинського шафрану (кардобенедикта). Саме шафран, настільки вживаний в древній Мідії і Персії, вважається азербайджанською національною пряністю. Червоний перець і взагалі пекучі пряні сполучення мало вживаються в азербайджанській кухні, за винятком районів, що прилягають до Грузії і Дагестану.

З ароматичних рослин у пишу використовуються пелюстки троянди, що, як і застосування каштанів, відрізняє азербайджанську кухню від сусідніх закавказьких. На трояндах наполягають сиропи, варять з них варення, уживають рожеву олію в шербети. З нейтральних диких трав, що йдуть у якості зеленої вареної маси до м'ясних страв і пловів, віддають перевагу споришу, називаний по-азербайджанськи кирпигін. Взагалі основною особливістю азербайджанської кухні варто вважати сполучення нейтральних по смаку пріснуватих харчових продуктів, наприклад відварного рису, чи каштанів споришу, не посоленого молодого м'яса, чи яєць риби, з яскраво вираженими кислими рослинними і молочними продуктами - у результаті виходить, з одного боку, контраст прісного і кислого, з іншого боку - зм'якшення різке кислого смаку до помірковано кислуватого, приємного. Це підтверджується такими стравами, як долма, хоча цей шафран роблять у самому Азербайджану, що є центром по вирощуванню шафрану в СРСР. Азіатський вид споришу відрізняється від європейського своїми розмірами, більш соковитими і ніжними листами. Особливістю є застосування граната й аличі в м'ясних і рибних стравах і навіть готуванні з абрикосів і персиків не урюку і тим більше особливо не солодкий урюку як у Середній Азії, а переважно кайси (кураги), що відрізняється кислуватим присмаком. Багато страв азербайджанської кухні є і кухнях інших народів (шашлик, долма, чанахи, плови пельмені). Однак вони іноді відрізняються технологією. Наприклад, три види азербайджанських пельменів- дюшбара, курзе і гиймя-хинкал - відрізняються друг від друга загальною величиною і формою, складом тесту і начинкою і способом їхнього розташування (докладніше див про це в описі рецептів мясо-тістових страв).

Має свої особливості й азербайджанський плов - парадне національне страво. На відміну від узбецького він відноситься до іранського, а не до середньоазіатського типу. Рис для плову готують і подають зовсім окремо від інших компонентів (м'яса, дичини, риби, яєць чи фруктів і трав, у сукупності називаних тара), не змішуючи з ними навіть на страві під час їжі. Оскільки рис складає основу і більш половини обсягу плову, то від якості його готування багато в чому залежить смак усього страви. Мистецтво полягає в тім, щоб рис під час відварювання не розтріснувся, не розварився і не став би клейким - кожна рисинка повинний залишитися цілою, лише злегка і рівномірно розбухнути при варінні. Тільки в цьому випадку рис смачний сам по собі, хоча і здається, що він залишається нейтральним по смаку. Для цей рис відварюють переважно на пари в металевих тиндирчиках чи використовують інші традиційні способи варіння (див. у рецептах) і, крім того, беруть для пловів не будь-які, а спеціальні, частіше місцеві сорти рису. Подача і їжа азербайджанських пловів також має свої традиції. Рис ніколи не подають зовсім гарячим, а настільки-теплим, щоб олія в ньому не остигнуло. Одночасно на окремому страві подають м'ясну чи м'ясо-фруктову частину плову й окремо пряні трави. Таким чином, азербайджанські плови складаються з трьох окремих частин, що складають у сукупності одне страво. М'ясо заїдають рисом (чи рисом, загорненим у лаваш) і слідом за тим пряною травою. Тільки ті плови, м'ясна частина яких заміняється яєчною, подають до столу інакше - спочатку на страво рівним шаром кладуть рис, на нього яєчно-рослинну приправу, що намагаються взяти з страви так, щоб того й іншого в ложці було порівну.

Класичний азербайджанський обід триває, як і всі східні обіди, довго - біля трьох годин, а часом і 6 годин. Він починається звичайно з закусок - копченого осетрового балику з зеленою цибулею, цибулею-пореєм, редискою, свіжим чи огірком крессом, що заїдають чуреком і запивають айраном. При цьому овочі і зелень не нарізають, а подають завжди цілком і кожну окремо. Потім випливають кислі підсмажені фрукти - найчастіше алича, іноді наполовину з персиками. Після цього подають один із супів - пити, довгу чи кюфту-бозбаш. Після довги може піти говурма з баранини; після пити, до складу якого входить баранина, може бути подана Галя (телятина з кизилом) чи долма, але найчастіше чи курчата фазан, смажені на вертелі. Усі ці другі страви рясно супроводжуються пряною зеленню - крессом, кинзой, часником, естрагоном, м'ятою. І тільки потім випливає центральне страво - плов, що одночасно виконує роль перехідного страви від другого до третього. Характер плову також визначається в залежності від попередніх страв. Якщо в їхній склад уже входила баранина, то плов буде з чи дичиною птахом. Якщо ж дичина була подана до плову, а до складу першого страви входила баранина (пити), то плов роблять з яйцями, травами (кирпигин) чи фруктами. Коли ж попереднє друге містить яйця, чи зелень телятину (чугу, Галя), те плов роблять з бараниною. Після плову може піти як перехідне страво до десерту густий соус з кураги, ізюму, мигдалю і соку граната. Десерт завжди надзвичайно різноманітний і складається крім неодмінного мелкоколотого цукру з різних варень, бекмесов, шербетів, халв, печив і каймаку з медом, що подають до заключного страви - чаю.

В Азербайджану чай п'ють охоче, багато і не тільки в обід, але і поза чи обідом будь-якого іншого прийому їжі. П'ють тільки чорний байховий чай, досить міцний, причому, як і в Ірану, використовують для питва не порцеляновий посуд (піали чи чашки), а спеціальні вузенькі судини грушоподібної форми, що нагадують мініатюрні вазочки - так називані ормуди. Використання великої кількості свіжої пряної зелені, фруктів і кислих соків майже протягом цілого року, молодого м'яса і дичини, а також кисломолочних страв робить азербайджанську кухню здорової і корисний. Показово обмежене вживання солі в азербайджанській кухні. Азербайджанці навіть м'ясо полюбляютьабо зовсім несолоне (одне з основних народних страв - кебаб - не солять зовсім), або йому додають кислуватий смак за допомогою фруктових соків - граната, аличі, кабачка.

Література

1.Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов.-М. Пищевая промышленность, 1973г.

2.Кулинарна мудрость..-К. “Реклама”. 1973г.

3.Волощук Г.А. Нечепоренко А.В. Особливості кухонь народів світу -К “Техніка”, 1992р.

4.Збірник рецептур страв української кухні. Київ, “Техніка”, 1990р.

5.Тютюний А І. Новоженов Ю.М “Советская национальная и зарубежная кухни”.-М. “Выщая школа”, 1981г.

6.Шалімов С.А. Шадура.О.А. Сучасна українська кухня.-К, “Техніка”.1974р.

7.Українська кухня. –К, “Техніка”, 1970р.

8.Українські страви.-К. “Технічна література”, 1975р.

9.Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія К. ”Наукова думка”. 1977р.

10.Мельничук Я. Карабін Б. “Козацькі страви”, Львів 1990р.

11.Монастирська кухня. –М.1991р.

12.Ковалев М.І., Сальникова Л.К.. ”Технология приготовления пищи ”. “Экономика”, 1988р.

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М. “Экономика”, 1982р.

14.Збірник рецептур страв галицької кухні.Львів.1985р.

15.Линде Г. Кноблох Х. “Приятного аппетита”. М. Пищевая промышленность,1974 г.

16.Фельдман И.А. “ Кухня народов мира”.

17. Педротті В. Кухні народів світу: Понад 500 найкращих рецептів.: Пер. з італ. – К.: Махаон-Україна, 2001. – 636 с.:іл.– (Золота колекція.)

18. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. – М.:ЗАО Центрополиграф, 2007.–975 с.

19. Колошова. С. Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты. – М.:Эксмо, 2006. – 512 с.

 

Т 2.5.







Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 1038. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Опухоли яичников в детском и подростковом возрасте Опухоли яичников занимают первое место в структуре опухолей половой системы у девочек и встречаются в возрасте 10 – 16 лет и в период полового созревания...

Способы тактических действий при проведении специальных операций Специальные операции проводятся с применением следующих основных тактических способов действий: охрана...

Искусство подбора персонала. Как оценить человека за час Искусство подбора персонала. Как оценить человека за час...

Тактика действий нарядов полиции по предупреждению и пресечению правонарушений при проведении массовых мероприятий К особенностям проведения массовых мероприятий и факторам, влияющим на охрану общественного порядка и обеспечение общественной безопасности, можно отнести значительное количество субъектов, принимающих участие в их подготовке и проведении...

Тактические действия нарядов полиции по предупреждению и пресечению групповых нарушений общественного порядка и массовых беспорядков В целях предупреждения разрастания групповых нарушений общественного порядка (далееГНОП) в массовые беспорядки подразделения (наряды) полиции осуществляют следующие мероприятия...

Механизм действия гормонов а) Цитозольный механизм действия гормонов. По цитозольному механизму действуют гормоны 1 группы...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия