Італійська кухня

 

Італійці упевнені: "Якби Господь Бог вирішив створити рай на землі, він неодмінно вибрав би для цього Італію". Дійсно, що ще потрібне людині для щастя - найбагатші землі, що дають щедрий урожай, незлічені дари Середземного моря, здатні задовольнити будь-якого гурмана.

Жителі прекрасної Італії здавна знали толк в їжі - не випадково Римська імперія славилася своїми бенкетами - рецептів страв було стільки, що тільки короткий їх перелік склав би добру третину великої книги.

Навіть римський полководець Лукулл прославився не стільки своїми військовими перемогами, скільки великим кулінарним талантом. Зокрема, зараз кухні багатьох народів вже немислимі без його геніального винаходу - піци.

З часів римських цезарів збереглася традиція готувати м'ясо в натуральному виді - приміром поросяти в Італії вважають за краще смажити цілком. Навіть готуючи м'ясне рагу, італійці часто не нарізують м'ясо дрібними шматочками, а гасять - неодмінно в томатному соусі - увесь шматок цілком.

Починаючи з Середньовіччя італійська кухня стає ще вишуканішою і витонченішою. Прикладом тому може служити рибний стіл: окрім середземноморської риби, яку готують неодмінно свіжіше (у античному Римі існував навіть спеціальний дзвін на базарній площі, що сповіщав про прибуття риболовецького судна), італійці люблять блюда з різних молюсків, крабів, омарів, лангусти, креветок, каракатиць.

Якщо в Східній Європі (Болгарії, Угорщині, Югославії) люблять щільно повечеряти, то в Італії вважають за краще щільно пообідати. На чолі обіднього столу стоїть перше блюдо - минестра (супи-пюре, прозорі бульйони, супи з макаронами). Минестрой іноді називають і страви з макаронів.

В епоху відродження кулінарія в Італії прирівнювалася до мистецтва. В ті часи бібліотекарем Ватикану Бартоломео Сакки була складена кулінарна книга "Про істинні задоволення і благополуччя". Книга перевидавалася шість разів і була дуже популярна у жителів Італії. У Флоренції створювалися цілі школи, повчальні кулінарній майстерності.

Є думка, що французька кухня почалася з італійських рецептів завдяки кухареві Катерини Медичи. Вона відрізнялася особливо вишуканим смаком відносно кулінарії, і тому, вийшовши заміж за Генріха II, короля Франції, узяла з собою кухаря з Італії. Підтвердженням того, що батьківщиною французької кухні стала Італія, являється згадка про це в національній енциклопедії гастронома.

Мабуть, найвідомішим і популярнішим у всьому світі італійською стравою є піца. Її можна подати на сніданок в будь-який день тижня і на святковий стіл - в обох варіантах вона виявиться доречною. Приготувати піцу досить просто, тому це блюдо може зайняти місце на столі кожної сім'ї. Піца здатна задовольнити абсолютно різні смаки завдяки різноманітності рецептів приготування. По всьому світу відкриваються піцерії, що пропонують як перевірені часом рецептури, так і новинки. Проте піца народилася зовсім не в Італії, хоча і вважається зараз національною стравою.

Уперше піцу стали готувати в Древній Греції. Спочатку піца була коржем з прісного тіста, на який укладався сир. Це називалося "плакунтос". Рецепт виготовлення цього коржа був доступний і давнім римлянам. За переказами, вони збільшили кількість інгредієнтів, після чого корж стали називати "плакета". Є і інша легенда, згідно якої цю страву привезли римські легіонери з Палестини і назвали його "пицеа". По древніх рецептах, на корж укладали сир, м'ясо, часник, горіхи, м'яту, перець і присмачували це усе маслиновою олією, після чого випікали в печі.

Відразу виникає питання: а де ж улюблені італійцями помідори? Річ у тому, що томати з'явилися в Європі набагато пізніше, а в піцу вони стали додаватися тільки в XVII столітті. Починаючи з цього часу, піца стала поширюватися по всьому світу, здійснюючи подорожі разом з неаполітанськими моряками. Тоді піцу вважали простонародною стравою і називали "пиццайоли". Це був корж, покритий шаром нарізаних помідорів, политих маслом і присипаних майораном. Якщо страву посипали сиром, то це вже вважалося розкішшю. Пиццайоли продавалася місцевими торговцями в італійських містах. Торговці розміщували її в металевих ящиках, які носили на голові. Часто пиццайоли давалася бідним жителям у борг. На столи знаті піца була подана тільки в 1889 року, коли її спробував король Сицилії на прийомі у королеви Маргарити. (Піцца Маргарита). Термін "пиццаойли" використовується і у наш час, але тільки тепер цим словом називають майстрів по приготуванню піци.

У кінці XIX століття піцу спробували в Північній Америці. Уперше вона була завезена італійськими емігрантами в Чикаго. На початку XX століття в Нью-Йорку була відкрита перша в США піцерія. Рецепт американської піци вистачає сильно відрізняється від італійської. Американська має товще тісто, високі краї і дуже велику кількість начинки.

Ще одне характерне для італійської кухні блюдо - паста, або звичні нам макарони. Версій про їх походження дуже багато. Є навіть відомості про те, що це зовсім не італійське, а китайське блюдо. За однією з версій, назва "макарони" з'явилося завдяки вигуку одного кардинала, який уперше спробував це блюдо. Покуштувавши пасту, він вигукнув "О, ма карони"!, що можна перевести як "О, як мило"!. Є і інша легенда, яка розповідає, що словом "maccherone" греки в Південній Італії називали усе незвичайне.

Отже, Гурмани називають італійську кухню однією з найкращих у світі. Італійська кухня визнана не тільки однієї з кращих у світі, але й однієї із самих модних у даний час. І це не дивно - вона відрізняється великою розмаїтістю продуктів і приправ: використовуються овочі, рибу, продукти моря (краби, молюски, омари, лангусти, креветки), яловичину, нежирну свинину (натуральну), птицю, фрукти, ягоди, сир, квасолю, горох, рис, макарони, томати. Широко застосовуються також прянощі, спеції та приправи: маслини, каперси, цикорій, мускатний горіх, часник тощо.

Італійська кухня відрізняється від інших численними виробами з тіста, які мають своєрідний смак. Серед них пиріжки, міланські булочки з виноградом і фруктами, торт з мигдалем, мигдальні тістечка та ін.

Національною стравою італійців є макарони, спагеті (довга вермішель), до яких подають масло, тертий сир і різноманітні соуси (найчастіше томатні). В Італії виготовляють багато різних за якістю і формою макаронів. Усі страви, які з них готують, називають пастою; Іноді пасту готують з м'ясом, а подають з квасолею, горохом, цвітною капустою. Поширені також короткі макарони — капелони. їх варять до напівготовності, наповнюють фаршем з січеної яловичини, подрібнених грибів, зелені і яєць.

Страви італійської кухні відрізняються гостротою. Для приготування їх використовують багато часнику, цибулі, червоного гіркого перцю, селери, інших прянощів і приправ, томатного пюре, сирів.

Серед овочів поширені томати, капуста, солодкий перець, морква, спаржа, картопля, різноманітна зелень. Перед вживанням їх тушкують, вареними майже не вживають.

Італійці широко використовують рис. Його подають до м'яса, устриць, каракатиць, артишоків, грибів (лисичок). Для приготування смаженого м'яса і соусів застосовують кукурудзяне борошно.

Для смаження та приготування соусів, підлив, приправ застосовують переважно оливкову олію. Основними компонентами більшості соусів є томати, анчоуси і сушені гриби.

Традиційним заняттям італійців є розведення свиней, тому італійська кухня славиться різноманітними копченими ковбасними виробами.

Італійці широко вживають телятину, страви з субпродуктів, рідше — яловичину і зовсім не визнають баранину. М'ясо переважно тушкують. Перевагу віддають натуральному м'ясу,.страви з січеного м'яса майже не вживають.

Сніданок, як правило, легкий — хліб, сир, кава. Обід дуже ситний: закуска, перша страва, друга страва, десерт. Серед перших страв користуються найбільшою популярністю супи-пюре, прозорі супи, супи з макаронами. Іноді перші страви складаються повністю з м'яса — смаженого, вареного чи тушкованого. Окремо до нього подають салат.

Другі страви найчастіше готують з овочів. Перевагу віддають тушкованій цвітній капусті, смаженим овочам.

Вечеря часто складається з будь-якої холодної страви — салату, вінегрету, томатів, сиру.

Після кожного прийому їжі італійці п'ють каву. До обіду і вечері подають також столові вина.

Національним стравам італійців є макарони, усі страва з який називаються загальним словом "паста". Вони бувають усіх форм і розмірів, їх додають у супи, подають чи соусами просто із сиром, запікають у духовці і навіть начиняють. Часто пасту подають у сполученні з квасолею, горохом, кольоровою капустою. З макаронних виробів дуже поширений спагетти - вид довгої вермішелі і каннеллони - великі порожні макарони. Спочатку каннеллони відварюють до напівготовності, а потім наповняють м'ясним фаршем, змішаним із дрібно нарізаними грибами, рубаною зеленню, яйцями й ін. добавками, і запікають у духовці. Також популярні лазаньи (слоение запіканки з макаронного тесту, прослоенние м'ясним чи овочевим фаршем із соусом бешамель і сиром) і равиоли з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тесту, що подають у томатному чи вершковому соусі з тертим сиром). Дивно, але всі "пасти" з ароматними соусами в італійській кухні відносяться до перших страв, як і супи. Із супів обов'язково варто спробувати Минестроне, що подають із зеленим італійським соусом "песто" (звичайно його готують з базиліка, маслинової олії і кедрових горіхів).

Супутник багатьох перших страв - тертий сир Пармезан. Цей сир дозріває в підвалах не менш двох років і в результаті стає сухим, легко кришиться. Він може зберігатися місяцями, не утрачаючи своїх якостей.

Італійці - гарячі прихильники всіляких овочів і пряностей, серед них салат-латук, артишоки, помідори, баклажани, кабачки. Овочі можуть служити і самостійним стравам, і гарніром до м'ясних і рибних страв.

Вечеря часто складається з якого-небудь холодної страви: салату, вінегрету, помидоров, сиру.

Говорячи про італійську кухню не можна не згадати про італійське страва з рису - ризотто, що небагато нагадує плов, що роблять із усілякими наполнителями. Існують сотні варіантів ризотто, і воно стало не менш популярно у світі, чим італійська пицца.

В Італії готують смачне морозиво, усілякі борошняні вироби - пиццу, пельмені "равиоли", що готують з тесту для макаронних виробів з різними, зовсім несподіваними начинками, миланские булочки з виноградом і фруктами, торт із мигдалем, мигдальні тістечка, муси. Десерт звичайно закінчується кава.

Вино в Італії - національний напій, поряд з іншими стравами глечик з вином завжди присутнє на столі італійців, тому що вони є великими цінителями вина.