Німецька кухня

 

Так уже повелося в Німеччині, що Вільгельм II (останній німецький кайзер) не давав нікому спокійно доїсти. Розмови про їжу були так само непристойні, як бесіди про хвороби. Звичайно, навряд чи б в такій атмосфері виник благодатний грунт для виникнення німецької кухні. Німці мовчали за столом, покірно поїдаючи варену німецьку картоплю, политу білим борошняним соусом. Їм "присмачували" усі - овочі, м'ясо і гарнір. Поголовна бідність і голод в Німеччині після I світової війни і зречення кайзера не дали німцям надолужити прогаяне. Та і німецьке виховання не могло вивітритися миттєво.

От чому, сьогоденна німецька кухня належить до числа найситніших та найжирніших кухонь, що містить багато висококалорійних страв. Це страви з м'яса свинини, яловичини, дичини, птиці, а також велике розмаїття бутербродів, їх готують з пшеничного, житнього хліба та хрустких хлібців. З овочів — найпопулярніша капуста та картопля. В усьому світі усіма відомі сосиски з тушкованою квашеною капустою. Надзвичайно популярні в німців бутерброди з різними продуктами: олією, сиром, ковбасою, сирковою масою, рибою й ін.

В асортименті закусок - салати з овочів, шинка, ковбасні вироби, шпроти, сардини, страва з оселедця з різними соусами, м'ясні і рибні салати, заправлені майонезом, і т.д.. Німецькі кулінари великі спеціалісти з виготовлення окостів, ковбасних виробів, копченостей, особливо сосисок. Прянощі та приправи використовують помірно. До складу багатьох страв входить пиво. З холодних закусок, окрім ковбасних виробів, німці люблять масло з твердим сиром, шинку, ікру, сардини, страви з оселедців з різними гарнірами та соусами, салати з овочів заправлені майонезом, холодне м'ясо і рибу, рибне та м'ясне асорті, заливну рибу, буженину, відварені кури, порося з хроном, фаршировані яйця.

З перших страв німці віддають перевагу супу з локшини, супам-пюре з овочів, бульйонам з гарнірами. Широко поширені різні бульйони: з яйцем, галушками, рисом і помідорами; суп-локшина, пюре з гороху, кольорової капусти, курей і дичини. У деяких районах Німеччини популярні хлібний, пивний супи. Узимку особливо гарні густі м'ясні супи "айнтопфы". Широке використання ковбас, сосисок, сардельок - характерна риса німецької кухні.

У німецькій кухні достойно представлені страви з котлетної маси, а також страви з молочнокислих продуктів. Характерна риса німецької кухні - широке застосування для готування других страв натурального м'яса. Так, наприклад, котлети і шніцелі відбивні, філе по-гамбургски, разбрати, шморбратен, шнельклопс, біфштекс по-гамбургски й ін.

Трохи менше використовується м'ясо в рубаному виді. Риба подається найчастіше в відварному і тушкованому виді. Як гарніри використовують відварену або смажену картоплю, буряк, хрін, капусту, сардини, пластівці сиру.

Для оздоблення страв використовують тарталетки, в які кладуть краби, гриби, рибу. Гарніри прийнято подавати окремо від основно­го продукту.

Серед солодких страв популярністю користуються фруктові салати, посипані цукровою пудрою та политі фруктовими сиропами, а також компоти, киселі, желе, муси, пудинги, запіканки з фруктовими соусами, морозиво, фрукти.

З гарячих напоїв німці віддають перевагу чорній каві, каві з молоком та вершками.

Чай вживають обмежено. З холодних напоїв п'ють мінеральну та фруктову води. Обід та вечерю німці завжди закінчують кавою. Фруктові салати подають сильно охолодженими.

До національного напою належить пиво, яке в Німеччині виробляється і споживається у великій кількості. Цьому древньому напою навіть присвячений фестиваль, що проходить щорічно восени, Октоберфест. На три тижні збираються в Мюнхені і німці і туристи з усього світу. На фестивалі поглинаються сотні тисяч сосисок, свинячих хрящиків, смажені курчата і все це запивається більш ніж 10000000 кружками пива, надане шістьма броварнями в Мюнхені!

Хліб вживають пшеничний та житній. Вершкове масло ставлять на стіл під час кожного приймання їжі.

Особливості німецької кухні з півдня на північ

Баварія: найулюбленішою стравою баварців є смажена свинина з кнедлями з картоплі або бублики, а на перше -- суп з ліверними галушками. У Франконії перевагу надають відомим нюрнберзьким смаженим ковбасам. Баварія -- країна пива. Хміль і ячмінь дозрівають всюди, а тому тут багато великих і малих пивоварень, які, залежно від пори року, варять різні сорти пива. На півночі землі, на схилах в долині Майну достигає виноград, з якого роблять вина.

Швабія: дуже люблять «щпецлє» - своєрідну вермішель з муки, яєць, води і солі. Відомі тутешня шинка, сало, вишневий торт і смерековий мед із Шварцвальда. На Рейні росте найкраща в Німеччині спаржа, яку подають до столу в час її дозрівання в травні й червні. Найбільше п'ють вина з-понад Рейну і Неккару.

Саксонія: надзвичайно смачне саксонське печиво. Це пісочні торти, дрезденські «крістштоллєн» -- христові (різдвяні) рулети, «айєршнеккен» - тістечка, верхній шар яких зроблений із сиру, яєць, ізюму й мигдалю, а також «плінцен» - млинці. До м'яса й «зелених» фрикадельок (з сирої вареної картоплі, крупи й молока) п'ють вино з винограду з-понад Ельби біля Дрездена або саксонське пиво.

Тюрінгія: тюрінгці люблять добре поїсти. Особливо популярні картопляні галушки і солодке печиво. У всій Німеччині відома смажена ковбаса під назвою «тюрінзька».

Гессен: очевидно, стравою, найхарактернішою для гессенської кухні є «франкфуртський зелений соус» (приготований з великої кількості зеленої ярини), який подають до відвареної воловини, зварених круто яєць і картоплі «в мундирах». Тут люблять їсти так званий «ручний сир з музикою» - м'який сорт сиру в маринаді з цибулі, оцту й олії. П'ють, поширені особливо на півдні землі, яблучні вина. Білі сорти вина з Райнгауза вважаються одними з найвідоміших серед німецьких вин.

Рейнлянд-Пфальц: кухня на Рейні і в Пфальці проста й ситна. Традиційними стравами є «заумаген» (фарширований свинячий шлунок), телячі нирки з широким макароном, м'ясні фрикадельки, маринована в оцті кисла печеня і локшина, відварена на парі. Звичайно, найбільше люблять пити вина.

Саар: саарська кухня перебуває під сильним впливом французької кулінарії. До страв п'ють запашні саарські вина.

Берлін: «Айсбан» (відварена свиняча ніжка), вуджена солонина з квашеною капустою, ребра, сардельки, відбивні млинці вважаються улюбленими берлінськими стравами. Біле пиво з малиновим або мареновим сиропом особливо люблять пити в теплу пору року.

Бранденбург: тут люблять пити пшеничну горілку і пиво. Далеко поза межами землі відома «бруква по-тельтовськи» з цукром і оцтом, підсмажена на маслі. У Шпреевальді добре родять овочеві культури (огірки, хрін, гарбузи).

Саксонія-Ангальт: в Саксонії-Ангальт люблять добре поїсти. На півночі віддають перевагу нижньонімецьким стравам - баранині й овочевим супам «айнтопф» (перше і друге в одній страві), на півдні - швидше тюрінзько-саксонській кухні, якій: властиві галушки різних сортів. Усюди готують тетерю, запечену в тісті солонину і сардельки.

Північний Рейн-Вестфалія: стандартними стравами с рейнська кисла печеня і мариновані або смажені оселедці з різними гарнірами. У минулому столітті польські й. сілезькі переселенці збагатили місцеву кухню кролячим, супом і «бігосом» (капусняк з м'ясом). У Вестфалії надають перевагу стравам домашньої кухні - ковбасі, начиненій свинячим м'ясом і капустою, квасолі з салом або «піккертом», дерунам з тертої картоплі, дріжджів, муки, сала, молока і яєць. Мекленбург - Передня Померанія: з давніх-давен кухня цієї федеральної землі була різною, залежно від соціального стану її мешканців. Суто, специфічних страв, окрім риби, майже нема. Своєрідністю місцевого меню є вишуканий підбір пікантного і солодкого пива; вершки з галушками, квасоля з яблуками, кров'янка з ізюмом, начинена чорносливом смажена гуска.

Нижня Саксонія: на узбережжі люблять усілякі страви зі смаженої, вудженої вареної і маринованої риби. Специфічною вважається страва з північноморських крабів. П'ють шнапс і досить терпке, північнонімецьке пиво.

Бремен: морська риба, страви, з картоплі. Особливо популярні капуста з вівсяною кашею, «пінкель» (ковбаса, начинена кашею, печінковим жиром, салом, цибулею і прянощами гвоздики), смалець і картопля. До цього п'ють світлі сорти пива і традиційну чарку пшеничної горілки.

Гамбург: тут люблять різні страви з морської риби, «лябскаус» (солонина, картопля, оселедець, яйце і червоний буряк). Залюбки їдять страви з грушок, квасолі й сала («айнтопф»), а також юшку з вугрів. Особливість міста ГАМБУРГУ – це німецькі "ворота у світ" що є місцем зустрічі національностей. У туриста, що відвідує місто-гавань, завжди є козир - інтернаціональна гастрономія.

Португальська в’ялена тріску, іспанська "паєлья" - у ресторанах недалеко від гавані.

Китайська пекінська качка і японське "суші" у міській частині Санкт-Паули й у центрі.

Мексиканський "такос" на площі Гросноймаркт.

Індійський "тандоор" і арабський "кускус" у міському районі Эппендорф.

Італійське "карпачіо", грецький "гірос", турецьке "зуфлаки" чи югославське "чевапчичи" у всіх частинах міста.

Ганзейска спеціальна страва - суп з вугра, лапскаус, камбала "ротэ грюце" особливо смачні на площі Фишмаркт чи містечку Евелгене на березі Ельби.

Шлезвіг-Гольштейн: у Шлезвіг-Гольштейні люблять їсти рибу з Північного і Балтійського морів, а також супи «айнтопф», які для того, щоб вони були теплі, колись варили для селян у великих казанах протягом цілого дня. Відомий за межами Німеччини любекський марципан.

Німецька кухня вирізняється великою різноманітністю страв зі свинини, телятини, яловичини, птиці, дичини, риби. Популярні різноманітні овочі, особливо капуста, картопля, найчастіше у відвареному вигляді. Широко розповсюджені кисломолочні продукти, бутерброди, страви з яєць (додаток 1).

Ковбаски з кислою капустою та картоплею

Німці надають перевагу негострій їжі, прянощі й приправи закладаються в страви дуже помірно, в цілому німецька національна кухня проста, багата, відрізняється великою розмаїтістю страв з овочів, м'яса, риби, борошна. Характерно для німців використання на сніданок і вечерю всіляких бутербродів (дослівно хліб з олією) із різноманітними масляними масами, овочами, ковбасою, рибою. Закусочний стіл багатий стравами з овочів, шинки, ковбаси і сосисок, сардин і особливо з оселедця з різноманітними о соусами (роль-мопс), салатами з м'яса і різної риби, заправленими майонезом. Якщо вірити статистиці, то найулюбленіша їжа німців - сосиски. Причому, у кожному регіоні - свої сорти.