Японська, китайська та корейська кухні.

План

1. Історія японської кухні.

2. Основний набір продуктів, прянощей, приправ японської кухні.

3. Традиції японського споживання їжі.

4. Основні страви та солодощі японської кухні.

5. Історія китайської кухні.

6. Основний набір продуктів, прянощей, приправ китайської кухні.

7. Регіональність китайської кухні.

8. Технології виготовлення страв китайської кухні.

9. Приклади страв китайської кухні.

10. Історія корейської кухні.

11. Основний набір продуктів, прянощей, приправ корейської кухні.

12. Технології виготовлення страв корейської кухні.

13. Приклади страв корейської кухні.

 

японська кухня.

 

В Японії дуже своєрідна кухня. Першим переселенцям з континенту в глибокій давнині довелося радикально змінити свій спосіб життя і замість м'яса перейти на рибу. Щоб вижити, мігрантам не залишалося нічого іншого, як обстежувати близько 2000 островів і острівців у пошуках яких-небудь засобів прожитку. Їм вдалося знайти такі гриби, мохи і морські водорості, які дотепер служать підмогою в харчуванні населення.

Брак продовольства привчив жителів благоговійно ставитися до повсякденної їжі, скромним стравам вони намагалися додати принаймні естетичний вид. Рибу, овочі, морські водорості й молюски й тепер подають у майстерному оформленні. З редиски, огірка, моркви й зеленої японської гірчиці васабі, пагонів бамбука або коріння лотоса винахідливі японські господарки створюють на таці дивовижні натюрморти. Нестача палива змусила японців робити упор насамперед на сироїдіння, а хліба тут не знали ще кілька десятиліть тому. Щоправда, в наш час він продається в кожному супермаркеті, однак для японців не є продуктом першої необхідності. Японець починає день соєвим супом, небагато заправленим рисом, і неміцним чаєм. Овочі й рибу переважно смажать на жирі. Смажені страви називаються темпура і виникли в 1543-1637 роках, коли голландці й португальці заснували на островах мережа місіонерських станів. Політика ізоляції Японії змусила іноземців покинути країну, але приготування їжі смаженням тим часом одержало поширення й серед японських господарок. Португальці навчили японців готовити й м'ясні страви, але м'ясна їжа вкоренилася тільки серед ця - касти паріїв, які ще до середини нашого століття жили абсолютно відокремлено від решти населення. Японська кухня стала використовувати вершкове масло й сало по суті справи тільки після Другої світової війни.

Вкегасі. Ці цукерки, що представляють собою свого роду художнє твір, подаються, однак, лише в святкові дні. Звичайно їжа завершується фруктами. Коли в 1868 році

Японія перейшла до політики відкритості миру, у її кухню почали проникати й елементи західної кухні. Величезний вплив на гастрономічні традиції зробило поразку Японії в 1945 році. Країну заполонили західні продукти, і вітчизняна харчова промисловість стала в масовому порядку проводити готові страви та морожені продукти. Західний стиль харчування зробився фактором престижу, а традиційний чай, рожеве і сливове вино почали поступатися місцем пиву.

У свідомості більшості з нас японська кухня так само таємнича і екзотична, як сама Японія. В японській кухні є і філософія, і поезія. Виявляючи повагу до природи, японці прагнуть максимально зберегти первісні властивості її дарів. Тому улюблені страви з рису готують без спецій, а рибу їдять сирою. На цей рахунок японці люблять повторювати, що справжня краса - у простоті. Можливо, в цьому і є секрет їхнього довголіття.

Датою народження японської кухні вважається момент, коли японці почали обробляти рис. За легендою, він був принесений до Японії в палиці з очерету божеством рису Інарі-сама. Сталося це 2500 років тому. Рис був усім: їжею та грошима. Вожді племен зберігали його в спеціальних коморах - Окура. Зараз в Японії Міністерство фінансів називається Окура-се, тобто міністерство комор.

Культ рису диктує суворі правила його приготування. Японці варять його без всяких спецій, під кришкою. Є й стара приказка: "Навіть якщо дитина плаче від голоду, кришка не буде знята, поки рис не звариться ". Рис (по-японськи -- гохан) в перекладі означає ще і "їжа". І це точне визначення, оскільки з рису японці вміють готувати приправи, соуси, солодощі, пиво, саке і сетю. Саке нагадує за смаком херес. Сетю - це міцна рисова горілка, аналог нашого самогону.

Друга важлива частина японського столу - дари моря. Один перелік страв з безлічі сортів риби, креветок, молюсків, крабів, восьминогів, кальмарів і водоростей може довести європейця до легкого емоційного шоку. Їх тут тушкують або варять, але частіше подають сирими. І навіть живими! Називаються такі страви одорі. Рибу обшпарюють окропом, ріжуть і тут же їдять з соусом, хоча вона ще ворушиться. Особливий делікатес - фугусаші. Це знамените на весь світ страву із отруйної риби фугу. Її отрута в 25 разів сильніша за отруту кураре і в 275 разів токсичніша ціанідів. Яд однієї фугу може вбити 40 чоловік, а протиотрути від неї немає. Кухарі, що готують цю дорогу страву ($ 250 - 750), закінчують спеціальну школу, щоб отримати ліцензію на відкриття спеціалізованого ресторану. Кухар обробляти рибу на очах у гостей, видаляючи отруйні частини і промиваючи шматки. Вищий пілотаж - залишити отрути стільки, щоб у їдців з'явилося почуття ейфорії, можна порівняти з дією наркотику. Якщо кухар допустить помилку, гурмана чекає параліч, кома і смерть. Однак японська прислів'я говорить: "Той, хто їсть фугу, - дурень, але той, хто не їсть - теж ". Підступна риба фугу (вона під час небезпеки надувається у величезну колючу кулю) не танцює, але, щоб її з'їсти, теж потрібні міцні нерви. Достатньо під час оброблення і приготування пролити хоч крапельку її отруйної жовчі, і... гурманові забезпечена миттєва смерть, як мовиться, без мук. От чому готують фугу тільки дуже досвідчені дипломовані кухарі. Втім, кодекс честі зобов'язує кухаря зробити собі харакірі, якщо тільки хто-небудь з клієнтів вмирає від отруєння.

Однак найулюбленіша японська страва в усьому світі - суші. В давнину так називали спосіб зберігання риби. Її обробляли, укладали шарами, пересипаючи сіллю, а зверху придавлює кам'яним пресом. Через кілька місяців риба була готова до вживання. Наприкінці XIX століття невідомий кухар придумав під тим же назвою страва з сирої риби. Ця ідея підкорила увесь світ.

Найпоширеніші в Японії суші - з ікрою кальмара, восьминогами, креветками, ікрою морського їжака, ікрою летючої риби. Подаються суші частіше всього парами і поєдаются з соєвим соусом, японським дуже гострим хріном васабі і маринованим імбиром. Суші слідує легко і невимушено брати дерев'яними паличками і мочати в миску з соусом. Соус повинен підкреслювати смак кожного різновиду суші, а дуже гострий хрін робить крихітні суші трохи гострішими і пікантнішими. Імбир слідує є між разнимі суші, щоб їх смаки не перемішувалися.

Суші і інші страви японської кухні - це низько калорійна їжа, а бажання бути стрункими і здоровими - це природно для людей в будь-якій країні. Японську кухню полюбили у всьому світі. Хоча при всій легкості, суші – страва досить ситне. Однією з неодмінних умов японської кулінарії було, є і буде збереження первинного вигляду і смаку продуктів. Осетрина "другої свіжості" тут неможлива за визначенням. А це означає, що рибні та інші делікатеси тут прийнято поїдати як в сирому вигляді, так і живцем. Називаються такі страва "одорі". Наприклад, для того, щоб приготувати "танцюючого окуня", рибу належить обшпарити окропом, полити соусом і відразу різати на шматочки, хоча в цей час окунь як божевільний б'є хвостом і ворушить губами.

Викликає здивування і сам процес поглинання їжі. Перед їжею в Японії прийнято витирати лице і руки спеціальною гарячою серветкою "осиборі". Зміни страв немає, все виставляється на стіл одночасно. Палички "хаси", запаковані в барвистий паперовий чохол "Хаси букуро" поміщаються на спеціальній підставці. Палички - Хасі - до Японії прийшли з Китаю в XII столітті. Це повсякденна особиста річ, яку не прийнято давати у користування іншим. За переказами, палички приносять успіх і довге життя. Їх дарують молодятам, бажаючи бути нерозлучними, як пара паличок, вручають немовляті на 100-й день життя. Під час церемонії "Перші палички "малюкові вперше дають спробувати рис з його особистих паличок. "Хаси" ніколи не встромляють в їжу на тарілці.

Японська кухня багато в чому нагадує китайську і корейську. Основу її складають рис, тваринні і рослинні продукти морського походження.

У їжу уживається тільки білий хліб.

Повсякденна їжа японців складається з рису, риби, соєвого “сиру” з соєвим соусом, до того ж все це споживається в невеликій кількості. Рис в японській кухні готують з невеликою кількістю води на пару. Надзвичайно популярний коричневий рис (неполірований рис, у якого видалена лише жорстка зовнішня оболонка; багатий протеїнами і мінеральними речовинами). Велике місце в живленні японців займає риба (відварна, пріпущенная, смажена і навіть сира). У їжу споживається майже все, що дає море: плавники акул, з яких готують паштет, всілякі раковини, креветки, краби, біле хрустке м'ясо каракатиць, трепанги (морські огірки), морська зелень.

Японці однаково люблять яловичину, свинину, баранину і птаха. Популярні страва з яєць, овочеві салати.

Сніданок зазвичай починається чаєм. Основою сніданку є гохан — відварний рис (або страво з рису і азуки — дрібної темно-червоної квасолі), квасоляний суп і мариновані огірочки — пікулі, крім того — яйця і риба.

Обід складається з відварного рису з відварними овочами, вареної чечевиці і страв з сушеної риби з яйцем. На вечерю подається відварний рис, до якого додається бульйон і сашимі — знаменита сира риба.

Солі японці споживають мало, багато страв взагалі готуються без неї. Куховарську сіль часто замінює морська сіль, яку отримують з морської води шляхом випаровування її на сонці.

Вона містить більше мінеральних речовин (калій, кальцій, магній) і мікроелементів, чим куховарська, і не має штучних домішок і добавок. У Японії поширені такі способи приготування овочів, як ніцуке і кинпура.

Овочі смажаться на рослинному маслі разом з морськими водоростями або соєвими бобами, а потім тушатся з невеликою кількістю води і соєвого соусу “тамарі” до повного упарювання рідини.

До складу кинпури входять, як правило, нарізані соломкою коренеплоди, приправлені соусом “тамарі”. Соєвий соус “тамарі” готують з соєвих бобів і пшениці, без добавок і консервантів і витримують протягом 3 років. Справжній тамарі і соєвий соус “тамарі” на смак злегка солоновати і пікантні.

Перші страва японці їдять три рази на день, проте невеликими об'ємами — по 300 г.

Найбільш популярні бульйони і супи-пюре. Звичні напої — чай, фруктова вода або вода з льодом.

Японці уміють додавати своїм стравам неповторні смакові відтінки. Гострому, солодкому, кислому, гіркому або солоному смаку надають стравам такі приправи, як сіль, місо, мірін (солодкий спиртний рис), оцет і соєвий соус. З соєвих бобів робиться практично все - від соусу до тофу. Соуси і приправи підкреслюють смак натуральних продуктів, полегшують процес приготування і ухвалення їжі. Хтось може не любити гострі страва, але серед них є одне виключення - васабі.

Це японський коренеплід, яким приправляються всі страва, - сашимі, суші, шматочки риби і морепродуктів з рисом. Мистецтво приготування суші і роллов полягає в тому, щоб приготувати здорову і смачну їжу. Здорова їжа повинна містити всі необхідні інгредієнти для підтримки життєдіяльності, але при цьому вона обов'язково повинна бути смачною, приносити задоволення і насолоду процесом їжі. Японська кулінарна традиція проявляє якнайглибшу пошану до первозданного зовнішнього вигляду продуктів, які неодмінно, - високої якості: наїсвежайшая риба, стиглі фрукти, рис, що виблискує білизною, тобто те, що створене самою природою, до чого ще не торкалася рука кулінара. Японська кухня проявляє тонку і поетичну пошану до дарів природи. Японські кухарі прагнуть зберегти первинний смак і зовнішній вигляд продуктів, щоб риба або овочі в приготованому вигляді залишалися самі собою. Відмітна особливість суші так само в тому, що всі сорти риби для суші, - це сорти "чистих риб" - вони володіють найбільш позитивною дією на організм саме в необробленому вигляді. Риба не проходить обробку, а значить, зберігає всі корисні речовини і вітаміни.

Страви

Сашімі

Суші

Макі-дзуші

Окономіякі

Рамен

Приправи

В японській кухні вживання спецій обмежене. Замість цього акцент роблять збереженні свіжості та смаку первинних компонентів страви. У зв'язку з цим місцева кухня має чітко виражений сезонний характер — те, що в Японії їдять влітку, навряд чи будуть їсти взимку.

васабі — японський хрін

мірін — солодка рисова настійка.

місо — бобова паста.

саке — рисова настійка.

соєвий соус

фурікаке

Рослини

Трави

Японська петрушка

Гриби

Шіїтаке

Японські солодощі (яп. 【和菓子】わがし, ваґаші) — традиційні японські солодощі, які часто подаються з чаєм. При їх створенні використовуються натуральні продукти: бобові (в основному червона квасоля — адзукі, рис, різні види батату, агар-агар (рослинний желатин), каштани, різні трави та чаї.[1]

В період Яйой (300 р до н. е. — 300 р н. е.) в якості природних «солодощів» японці вживали в їжу свіжі фрукти, ягоди і горіхи. Але вже в епоху Нара (710–794) з Китаю разом з буддизмом передавалася й технологія обробки рису, і на Японських островах також почали виготовляти рисів'яники та данґо. В той час вони були рідкісними і дорогими ласощами, які навряд чи зміг би собі дозволити середньостатистичний японець, тому рисові пиріжки в основному використовувались під час релігійних ритуалів. Канони класичних солодощів в основному склалися в епоху Нара.

На схилі періоду Муроматі (1336–1573) японське кондитерське мистецтво зазнало суттєвих змін. Японія вступила в торгові відносини з Португалією і Іспанією, які внаслідок стали для неї джерелом нових рецептів та інгредієнтів. Солодщі стали значно різноманітнішими і цікаві. Зокрема, при їх виготовленні став використовуватися цукор, що значно полегшило завдання кондитерів — адже раніше солодкість досягалась за рахунок інших компонентів, наприклад квасолі адзукі або сушених фруктів.

До початку періоду Едо (1603–1867) мистецтво солодощів вже повноцінно розвивалось і вдосконалювалось. У великих містах, таких як Едо і Кіото, виробники солодощів щосили конкурували між собою, а їхня продукція стала доступною для людей всіх класів. Солодощі тієї епохи практично ідентичні тим, що випускаються в Японії тепер. Крім цього, розширилась сфера впливу їх вживання: тістечка стали невід'ємною частиною чайної церемонії, поширеним подарунком.

В період Мейдзі (1868–1912) на японські солодощі сильно вплинулизахідні солодощі, які з'явилися в Японії. Власне, саме слово «ваґаші» — «ва» (яп. 和, Японія) — увійшло в лексикон жителів тільки в роки Тайсьо (1912–1926), щоб відрізнити споконвічно японські солодощі від привезених із-за кордону. Сучасні японські солодощі часто поєднують в собі традиційні і західні елементи, але в цілому бачення кондитерського мистецтва, безумовно, залишається типово японським.

Мистецтво

В Японії кажуть, що солодощі — найпривабливіша частина в мистецтві японської кулінарії. І це, перш за все тому, що кожне тістечко зроблено вручну за допомогою кінчиків пальців вмілих рук майстра і частки душі, яку він вкладає в свій витвір.

Як музичний твір неможливо зіграти однаково декілька раз, так неможливо створити однакові солодощі. В людини є п'ять відчуттів — зір, смак, нюх, дотик, слух. Цими відчуттями ми живемо і пізнаємо світ. Подивившись, ми бачимо красу. Спробувавши, ми відчуваємо смак. Взявши в руки, доторкнувшись кінчиком язика, ми смакуємо. Ці три відчуття ми задіюємо, коли їмо звичайну їжу, але солодощі — це мистецтво. В чому ж проявляються інші два відчуття? Запах солодощів — це запах природи. Всі рослини пахнуть по-різному — і рис, і квасоля, і м'ята, і імбир, і незрівнянний запах зеленого чаю, знайомий кожному японцю з дитинства. Саме аромат природи ми вдихаємо, підносячи до губ солодощі.

День солодощі

Японія — країна, яка дуже бережливо відноситься до своєї історії, традицій. Щоб зберегти традиції приготування японських солодощів, в 1979 р. був назначений день японських солодощів, який святкуєтьмя 16 червня. Історія цього свята бере початок в період Хейан. В 848 р. Японія була охоплена епідемією, і якось 16 червня імператор, зібравши 16 різних солодощів, приніс їх в жертву богам, молячись про дарування здоров'я своїй країні. З тих пір в це свято прийнято пригощати друзів і близьких 16 різними видами солодощів і молитися про здоров'я і сімейне блогополуччя.

Японські солодощі відрізняються менш солодким смаком, ніж звичні для європейців солодощі. Вони навіть можуть здатися зовсім несолодкими людям, які до них не звикли.

Основні види

Анко — паста з адзукі — використовується як начинка для різних видів.

Ан-пан — випічка з анко

Аманатто — сушені боби в цукровій глазурі (див. Натто)

Анміцу — шматочки охолодженого желе з агар-агар з фруктами з солодкою поливкою

Аме — вид карамелі, виготовлений з крохмалю і цукру

Варабімочі — шматочки прозорого тіста, виготовленого із варабі (молодих пагонів папороті). Подається з солодкою соєвою мукою кінако і сиропом з паленого цукру куроміцу

Дояракі — два круглих бісквіти з начинкою з анко

Імаґаваякі — смажений пиріжок з начинкою із анко

Тайякі — різновид імагаявакі, виготовлений в формі рибки

Кастела — японський бісквіт португальського походження.

Йокан — пастила з солодкуватої бобової пасти і агар-агар

Карукан

Кінкато — цукрова карамель

Кінцуба — смажений пиріжок з прісного тіста з начинкою з анко

Манджю — пиріжки, запечені в формі, з різноманітною солодкою начинкою

Монака — дві тонкі хрусткі вафлі з начинкою з анко

Рисів'яники (мочі) — рисові тістечка або коржики з вареного товченого рису.

Ботамочі — рисів'яники, ззовні покриті пастою з квасолі адзукі анко

Гюхі — більш м'який різновид рисів'яників. Як правило, готується з суміші рису і рисової муки

Дайфуку — основний вид рисів'яників, начинений анко

Данґо — шматочки рисів'яників, нанизані на дерев'яні шпажки і политі сиропом

Кашівамочі — рисів'яники, обгорнуті в солені листки дуба

Вишневий рисів'яник (сакура-мочі) — рисів'яники (мочі), обгорнуті в мариновані листки японської вишні (сакура).

Ханабірамочі - плоскі, червоні і білі, рисів'яники обгоруті навколо анко і зацукрованого гобо (японський їстівний лопух)

Юкімі дайфуку — бренд морозива в рисовому тісті.

Смажений рисів'яник (сембей) — сухе печево, аналог крекерів.

Нерікірі — тістечка з білої квасолевої пасти, цукру і гюхі (див. вище) або тертого нагаімо (вид гірського ямсу)

Ракуґан — тверді цукерки з великим вмістом цукру, використовуються під час чайної церемонії — див. Чайна церемонія

Уіро — приготоване на парі тістечко з рисової муки і цукру, схоже з рисів'яниками

Шіруко (також дзендзай) — традиційний новорічний суп з солодкої квасолі з рисів'яниками

Шьогато — зацукрований імбир