Студопедия — Приправи китайської кухні
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Приправи китайської кухні






Китайська кухня дуже багата приправами, оскільки смакові якості страви багато в чому залежать від приправи або ароматизатора. Тому використанню спецій і приправ в китайській кухні надається важливе значення. Вони надають стравим пікантного смаку, приємний аромат, допомагають позбавитися від небажаних запахів риби і дичини, а також шляхом складних хімічних реакцій знижують вміст жиру. Крім того, існує безліч різних соусів і прянощів, які мають різні особливі властивості і виконують всілякі функції в процесі приготування їжі. А деякі ще і містять цінні поживні речовини.

На початку нашого тисячоліття китайці говорили про "п'ять смакових відчуттів", (до яких відноситься солоне, гостре, кисле, гірке і солодке), серед яких переважає солоне, оскільки сіль не лише покращує смак страви, але і відбиває запах у риби і дичини. Солодкість цукру розчиняє жири і приглушає гіркий присмак. Оцет розчиняє надлишковий кальцій і зменшує жирність страви, а перець надає стравим аромат, гострий смак і робить їх набагато апетитніше. Хоча гіркий смак не завжди бажаний, але з його допомогою можна усунути неприємний запах і підкреслити вишуканість деяких інгредієнтів. Правильно використовуючи приправи, можна приготувати безліч різноманітних страв, що задовольняють смаки найприскіпливіших гурманів. Щоб отримати смачне страва, потрібно знати, що, як і коли до нього додати. Для кожного етапу приготування страви існують певні спеції.

Відповідний смак стравим надають імбир, вино і патока. Перше місце займає імбир, який є основною приправою і надає кожному страву своєрідність.

Імбир - це висушене кореневище тропічної рослини. У нього приємний специфічний запах і смак, він містить велику кількість ефірних олій. Застосовується у свіжому, сушеному вигляді і в порошку.

Однією з основних приправ китайської кухні є соєвий соус, який часто замінює сіль. На китайських столах немає звичної для нас сільниці. Сіль замінює гострий темно-коричневий рідкий соус або негуста солона маса з соєвих бобів. Соус готується з соєвих бобів шляхом ферментації. Китайці вважають, що соєвий соус має антитоксичну властивість, і додають його під час приготування самих різних страв, у тому числі і солодких.

У овочеві страви добавляюткунжутное масло, пережарене з духмяним перцем, що надає цим стравим своєрідний запах.

Крохмальна вязига - специфічна приправа Виготовляється вона з чистого крохмалю і має хороші смакові якості. Різними видами вязиги заправляють супи, додають в гарніри і закуски.

Інший різновид вязиги - висушена спинна струна (хорда) осетрових риб (білуги, калуги, осетра, севрюги).

До висушування хорду звільняють від наявної на ній драглистої маси, а у кінці висушування скручують джгутами.

Сушена вязига не має ні запаху, ні смаку.

Китайський оцет ароматніший, ніж європейський. Він потрібний під час приготування борошняних, рибних і м'ясних страв.

Своєрідний смак китайським стравим надають такі знайомі нам веши, як часник, петрушка, кріп, селера, коріандр, є і власне китайські приправи - соєвий соус (цзянъю), глютамат натрію (вэйцзин або вэйсу), соєвий сир (доуфу) і інші похідні сої. Вони додаються в страви безпосередньо при приготуванні. З них також можуть змішуватися різні соуси безпосередньо за столом.

Окремо слід сказати про перець. Перець, гіркий і солодкий, присутній в китайській кухні як основа для окремих дотримуй як приправа. Як приправа дуже часто використовується дрібний стручковий перець незвичайної жгучості. Якщо ви помітите у в китайському страві дрібні червоні стручки, то бережіться - навіть обсмажений, цей перець зовсім не втрачає своєї жгучості.

Деякі майстри китайської кухні стверджують, що усе їх гунфу знаходиться в спеціях, і це - чистісінька правда Мистецтво правильного застосування приправ займає верхівку в ієрархії китайської кухні. Ви будете в повній упевненості, що їсте курку або дичину, але насправді ваше страва виявиться шматком звичайної сої. Пройшовши через руки досвідченого китайського кухаря, добре нам відомі продукти до невпізнання міняють свій смак. І усе завдяки умілому вибору і підбору приправ.

Найпоширеніший напій у Китаї - зелений чай. Його заварюють у порцеляновий чайниках, а іноді прямо в порцелянових чашках і п'ють дуже гарячим без цукру. Звичайно китайська трапеза починається і закінчується чаєм. Коли приходять гості, їхній завжди зустрічають чашечкой свежезаваренного сподіваючись. Чаювання в Китаї - це не тільки приємне времяпрепровождение й угамування спраги, але і древня і дуже важлива традиція.

Чай підходить для усіх випадків життя - угамувати спрагу, запити їжу, як збудливий еліксир після чи їжі як гостинність у рідкому вираженні. Cha - так він називається майже у всіх регіонах.

Міфічний імператор Чень Нунь у незапам'ятні часи під час однієї зі своїх поїздок приготував собі гарячу воду для питва. Вітер зірвав кілька листочків з деревця, росшего неподалік, і вони упали в горщик з киплячою водою. Коли Чень Нунь спробував свою воду, вона виявилася надзвичайно смачної і подіяла на нього живлющим образом. Так винайшли чаювання.

Одним з ранніх теоретиків сподіваючись був учений Лу Ю з династії Тан (619 - 907), що у своїй книзі 'Chafіng' (Класичний чай) особливе значення додавав якості води. Під час правління династії Тань чаювання перетворили в мистецтво, що досягло кульмінації під час наступної династії Сун (960 - 1279).

Володіння таємницями деяких ритуалів і церемоній прирівнювалося до освіченості і високого статусу. У ті часи чай готували з чайного порошку. Спочатку розпарювали чайні листочки, причому водяна пара склеювала їх у кульки, що потім висушували. Чайний порошок одержували потім за допомогою здрібнювання цього 'пиріжка' у ступці. Потім порошок або заливали окропом, або кидали в окріп.

З приходом монголів до влади (династія Юань, 1271 - 1368) цей витончений метод готування сподіваючись закінчився. Для них чай був усього лише напоєм, а зовсім не носієм особливої соціальної функції. Для того, щоб попити чаю, монголи не занадто утруждались: вони заливали чайні листочки окропом і наполягали. Цей прозаїчний спосіб готування сподіваючись зберігся донині.

Китайці віддавали перевагу зеленому, неферментованому чаю, найвідоміший його сорт - Чай з колодязя дракона (Dragon Well Tea) з Ханьчжоу чи жасминовий чай. Поряд з ним є і ферментовані чаї - чай Ри-Ег (Гуаньчжоу) чи Чай залізної богині (Іron Goddes Tea).

Алкогольні напої в китайців настільки ж популярні, як і чай. Оскільки святкова їжа - привід для веселощів, jіu (загальна назва для алкогольних напоїв) тече іноді рікою. Але п'яного китайця побачити можна винятково рідко, оскільки це означає 'втратити обличчя', що у свою чергу означає ганьбу, що нічим не змити. Навіть Конфуцій, великий мораліст, був не далекий алкоголю, але попереджав своїх земляків про надмірне його вживання: 'Що стосується провина, те тут границь ні, але напиватися ніколи не треба'.

Про виникнення jіu теж існує чимало легенд. Давним-давно якийсь кухар залив рис водою, накрив горщик кришкою і поставив його кудись у кут, щоб незабаром приготувати. Та й забув про нього. Через кілька днів у ніс йому вдарив незнайомий міцний запах, він зняв кришку з горщика, де був рис, спробував і не смог зупинитися

Звичайно харчуються в Китаї 3 рази в день, але існують і свої традиції: наприклад, обід строго опівдні.

Кулінарні рецепти - китайської кухні.

Рецепти блюд - китайської кухні

Банани смажені в сиропі

Потрібно: Потрібно:

- 5 бананів

- 1 ст.л. рослинної олії

- 7 ст.л. цукру

- 2 ст.л. холодні води

- 1-2 ч.л. кунжуту

Тісто: 1 яйце 0,25 ст. крохмалю 0,5 ст.борошна 6 ст.л. холодної води

(чи скільки потрібно, щоб вийшло рідке тісто) рослинна олія для фритюру

Готування: Банани смажені в сиропі...>>>

Гострий-солодкий салат з качкою

Потрібно:

- 2 качани зеленого салату, промитого і розділеного на листи

- 2 цибулини шалот, тонко нарізаних

- 4 пера зеленої цибулі, порізаних

- 1 паличка селери, тонко нарізана на маленькі полосочки

- 5 див шматок огірка, порізаного на такі ж смужки

- 125 гр бобових паростків

- 200 гр банку водяних каштанів, злити і нарізати

- 4 качині купки без шкіри і кісточки, запечені і нарізані

- шматочки апельсина для прикраси

Заправлення:

3 ст л рибні соуси

1/2 ст л соку лайма

2 зубчика часники, роздавлених

1 червоний перець Чилі, очищений від насінь і порізаний

1 зелений перець Чилі, очищений від насінь і порізаний

1 ст л коричневого цукру

Готування: Гострий-солодкий салат з качкою...>>>

 

Свинина, запечена по-китайському

Потрібно:

- 800 гр цілий шматок свинини, ножем зробити неглибокі надрізи по всеі поверхні

- 1/2 ст л грубої солі

- 4 зубчика часники, роздавлених

- 1 ст л тертого свіжого імбиру

- 3 ст л цукру

- 1/2 ст л порошку Чилі

- 2 ст л суміші китайських спецій

- 1 ст л соняшникової олії

Готування: Свинина, запечена по-китайському...>>>

Рецепти готування китайських блюд у сковороді Вок (10 рецептів)

Вок - це кругла глибока китайська сковорода з опуклим дном маленького діаметра.

Готуючи у вок необхідно всі інгредієнти постійно рухати на великому вогні; конічна форма сковороди направляє всі інгредієнти в центр, до джерела жару.

Всі інгредієнти для обсмажування у вок звичайно потрібно дрібно нарізати на рівні шматочки, щоб вони приготувалися швидко і за однаковий час.

Це не тільки дозволяє одержати найсмачніші страви за лічені хвилини, але і зберігає вітаміни в овочах, адже чим менше вони обробляються на вогні, тим більше корисних речовин у них зберігається.

 







Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 970. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Огоньки» в основной период В основной период смены могут проводиться три вида «огоньков»: «огонек-анализ», тематический «огонек» и «конфликтный» огонек...

Упражнение Джеффа. Это список вопросов или утверждений, отвечая на которые участник может раскрыть свой внутренний мир перед другими участниками и узнать о других участниках больше...

Влияние первой русской революции 1905-1907 гг. на Казахстан. Революция в России (1905-1907 гг.), дала первый толчок политическому пробуждению трудящихся Казахстана, развитию национально-освободительного рабочего движения против гнета. В Казахстане, находившемся далеко от политических центров Российской империи...

Подкожное введение сывороток по методу Безредки. С целью предупреждения развития анафилактического шока и других аллергических реак­ций при введении иммунных сывороток используют метод Безредки для определения реакции больного на введение сыворотки...

Принципы и методы управления в таможенных органах Под принципами управления понимаются идеи, правила, основные положения и нормы поведения, которыми руководствуются общие, частные и организационно-технологические принципы...

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ САМОВОСПИТАНИЕ И САМООБРАЗОВАНИЕ ПЕДАГОГА Воспитывать сегодня подрастающее поколение на со­временном уровне требований общества нельзя без по­стоянного обновления и обогащения своего профессио­нального педагогического потенциала...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия