Классификация жидких компонетов для пригготов теста

соль. На хлебопекарные предприятия соль доставляют на автомашинах-самосвалах и разгружают по специальным спускам в склады для последующего хранения. Для внутризаводского транспор­тирования соли применяются тележки и шахтный грузовой лифт. На предприятиях малой мощности соль хранят в деревянных ларях с крыш­ками. Для удобства разгрузки дно ларя выполняют с наклоном.На хлебопекарных предприятиях средней и большой мощности ис­пользуются емкости для хранения соли в виде раствора. Для приготов­ления концентрированного солевого раствора в промышленности созда­ны разнообразные устройства, позволяющие механизировать процессы разгрузки, подготовки, освобождения от нерастворимых примесей и по­дачи солевого раствора в производство.

Установка для приготовления и хранения солевого раствора (рис. 4.1) состоит из приемной воронки /, железобетонной емкости 3, барботера 4, емкости для фильтрования 8, фильтра 9, расходных баков Юн компрес­сора 12. Железобетонная емкость разделена на два одинаковых отсека. Около емкости установлена шахта отстойника с фильтром для очистки солевого раствора. Сверху емкость закрыта щитами 5.Соль из самосвала ссыпается в приемную воронку через предохра­нительную решетку 2 в емкость 3, в которую по трубопроводу 11 пода­ется вода в количестве 50% к массе соли (мокрый способ хранения соли). Через барботср от компрессора поступает сжатый воздух для перемеши­вания. Как только плотность раствора сол и достигает 1,17... 1,2 г/см³, опе­ратор открывает вентиль и солевой раствор плавающим приемным уст­ройством 6 по шлангу 7направляется через фильтр в аппарат для транс­портирования его сжатым воздухом в расходные баки.

18. Установка для сахара. Для бестарного хранения сахара на хлебозаводах использу­ются механизированные установки, состоящие из транспортера, раство­рителя с пропеллерной мешалкой, фильтров, насоса и напорного бака.Если в городах имеются сахарорафинадные заводы, то сахар поступает на хлебопекарные предприятия в виде сахарного сиропа в специальных автоцистернах, откуда он сливается в приемные емкости завода, а затем перекачивается в расходные баки на производство.

На хлебопекарные предприятия малой мощности сахар поступает в мешках и хранится в специальном помещении, где поддерживается не­обходимая влажность и температура, так как сахар очень гигроскопичен..ака

Подготовка сахара. Заключается в его очистке от посторонних примесей и растворении. Для просеивания сахара-песка применяются ма­шины с горизонтальным цилиндрическим ситом.

Сахар-песок растворяют в баке цилиндрической формы, установленном на четырех опорах. Внутри бака расположен вертикальный вал, на нижнем конце которого укреплена двусторонняя мешалка. Вал приводится в движение от электродвигате­ля через муфту и червячный редуктор. Загрузка сахара и подача воды производятся через верхнюю крышку. Выпуск приготовленного раствора са­хара из бака осуществляется через пробковый кран и сетчатый фильтр.

Для слива излишней воды установлена переливная труба. Слив волы после промыпки бака производится через трубу, вмонтированную в дни­ще. В таких же машинах производится разведение прессованных дрож­жей.

Более высокую степень механизации имеет установка, предназна­ченная для приготовления сахарных растворов концентрацией до 70%, а также для подачи и хранения растворов в расходные баки. Во избежа­ние кристаллизации сахарного раствора при получении 70%-го сахар­ного раствора на 100 кг сахара и 43 л воды температурой 75.,.80°С следу­ет добавлять 8 л раствора соли плотностью 1,22 г/см⁵.

В состав установки входят (рис. 5.8) аппарат 2 с пневматическим подъемником /, бак 4 для воды и бак для солевого раствора, расходные баки 6, передвижной компрессор 7, ппевмоаипаратура и шит управления.

Аппарат представляет собой емкость с теплообменной рубашкой. Внутри емкости расположен барботер для подачи воздуха. Снаружи ем­кости установлены предохранительный клапан, термометр и манометр для контроля температуры и давления внутри аппарата. В верхней части емкости расположен люк с открывающейся внутрь герметизированной крышкой 3.

Бак для воды представляет прямоугольную емкость, оборудованную трубчатыми электронагревателями для подогрева воды и термометром сопротивления с регулятором температуры воды.Для дозирования и подачи раствора соли установлен прямоуголь­ный бак, п котором установлен указатель уровня с мерной шкалой.

Расходные баки имеют теилообменную рубашку и оборудованы двойными фильтрами, указателями уровня и поплавковыми регулятора­ми уровня, отключающими подачу воздуха в аппарат при заполнении ба­ков. Мешки с сахаром-песком вручную устанавливают в гнездо опроки­дывателя. При включении пневмопривода мешок поднимается и пере­водится в наклонное положение, при этом одновременно открывается крышка 3 и сахар поступает внутрь аппарата. Одновременно в аппарат подается вода и солевой раствор. Далее включается подача воздуха в ап­парат через барботср, что способствует быстрому растворению сахара. Для предотвращения остывания раствора включается обогрев аппарата. По окончании растворения сахара крышка люка закрывается, в резуль­тате чего под давлением воздуха раствор из аппарата перемещается по трубам 5 в расходные баки 6. Готовый раствор из расходных баков пода­стся в производство.

 

19. Установка. Жир, сливочное масло, маргарин. Животные жиры обычно доставля­ют на хлебопекарные предприятия в твердом виде в бочках или ящиках, а растительное масло — в цистернах или бочках. Перед поступлением в про­изводство жир предварительно растапливают в специальных устройствах.

Установка для бестарного приема, хранения и перекачки жидкого жира (растительное масло и др.) состоит из двух емкостей / (рис. 4.3) с мешалкой, оборудованных подогревом, устройства 2 для перекачки жира, воздушного компрессора 4, фильтра 3 для очистки воздуха и двух расходных баков 5 с мешалками и подогревом.Емкость для хранения жира представляет собой резервуар вмести­мостью 2 м¹ из нержавеющей стали с пропеллерной мешалкой, парово­дяной рубашкой и съемной крышкой. На крышке аппарата расположен люк, гильза термометра и технологические штуцера. Емкость оснащена автоматическим устройством для поддержания температуры жира в пре­делах 4О...45°С и автоматическим сигнализирующим устройством. Подготовка жира. При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий используется жир (маргарин, сливочное масло), который пода­ется на замес теста в растопленном состоянии.Жирорастопитель (рис. 5.9) состоит из бака 5 с коническим днищем и рубашкой 6, через которую подается горячая вода. Внутри бака уста­новлен вертикальный вал 4с конус­ным пропеллером 8. Вал приводит­ся во вращение от электродвигате­ля /5 через ременную передачу /, зубчатую цилиндрическую пару 2 и конический фрикцион 3. Жир для растапливания поме­щается в бак на металлическую ре­шетку 7, после чего включается электродвигатель, а через рубашку пропускается горячая вода. Растоп­ленный жир выпускается из бака че­рез пробковый кран 14 в бачок по­стоянного уровни 9, который снаб­жен водяной рубашкой 10. Постоян­ный уровень в этом бачке обеспечи­вается шаровым клапаном 13. Во из­бежание расслаивания жира мешал­ку не выключают до полного выпус­ка растопленного жира из бака. Жир из бачка постоянного уровня подается к тестомесильной машине через трехходовой кран 12 и кран //, От­стой выпускается из бачка через кран 12.

Для эмульгирования жиров применяется установка (рис. 5.10), со­стоящая из четырех аппаратов: автоподомерного бачка 6, смесителя 5, эмульгатора 3 и пнепмоперекачивателя 9. Автоводомерный бачок служит для дозирования и подготовки воды требуемой температуры. Смеситель предназначен для смешивания ком­понентов: предварительно расплавленного жира, эмульгатора (лецити­на) и воды. Жир, расплавленный в бачках 2, подается в смеситель насо­сом 4. Смеситсльпредставляет собой бачок с рубашкой и мешалкой. До­зирование расплавленного жира и лецитина производится в бачке при помощи поплавкового указателя уровня.Эмульгатор представляет собой цилиндрический бачок с рубашкой и двумя гидродинамическими вибраторами 8, расположенными в цент­ре бачка. Для перекачки смеси жира, лецитина и воды предусмотрен вих-репой насос 7.Гидродинамический вибратор состоит из корпуса, в котором проре­зана одна или четыре щели с просветом 0,8... I мм. Против шели на стер­жнях укреплены одна или четыре пластинки толщиной 1,5...2 мм с ост­рым лезвием, обращенным к корпусу. Расстояние между щелью и лезви­ем регулируется в пределах от 0 до 10 мм. Вибратор при помощи патруб­ка присоединен к нагнетательному трубопроводу насоса.Пнсвмоперекачиватель служит для перекачки готовой эмульсии в расходные баки производства. Он состоит из горизонтально расположенного металлического бака, выдерживающего рабочее давление 0,4 МПа, и компрессорной установки 1.Для поддержания в бачках смесителя и эмульгатора требуемой тем­пературы в рубашки подается горячая вода.

 

20. Приготовление заварок. При выработке некоторых сортов ржаного хлеба применяют заварку. Для этого заваривают кипятком до 10... 15% муки; вместе с мукой или частично вместо муки добавляют 3...8% крас­ного солода. При выработке заварного пшеничного и специальных сор­тов хлеба заваривают 5... 10% муки с добавлением белого солода. Охлаж­денную заварку добавляют при замесе теста, что придает хлебу прият­ный сладковатый вкус, аромат, ярко окрашенную, глянцевую корочку. Заварка применяется также при приготовлении жидких дрожжей и за­квасок. Для приготовления заварки применяется заварочная машина, состоящая из горизонтального бака 7, снабженного водяной рубашкой и установленного на стойках 14. Охлаждающая вода подается в рубашку по трубе 16, а выходит по трубе 8. Выпуск воды из рубашки производится через вентиль 15. Сверху бак закрыт двустворчатой откид­ной крышкой 9 с патрубком 10 для подачи муки и солода. Внутри бака расположен горизонтальный вал 4 с винтовыми лопастями 17,вращающимисяс частотой 66 мин ~'. Вал опирается на подшипники 5 и приводится во вращение от электродвигателя 1 через червячный редуктор 2 и цепную или ременную передачу 3. Внутрь бака введена труба 11, через которую подается горячая вода для образования питательной смеси четыре барботера 6 для подачи пара при нагревании смеси. В начале процесса по трубе 11 подают горячую воду в бак, затем включают электродвигатель и при непрерывном вращении лопастей через патрубок 10 засыпают муку. После образования питательной смеси через барботеры 6 выпускают пар давлением 0,02...0,05 МПа. В результате происходит клейстеризация крахмала. Пар подастся в течении:15...20 мин; по достижении заваркой температуры 65...70 °С подачу его прекращают. Затем через трубу 16 в рубашку бака подают холодную воду. После охлаждения заварки подачу холодной воды прекращают и выключают электродвигатель машины. Готовая заварка выпускается через па рубок 12, который имеет затвор с винтовым зажимом 13. Вместимость бака машины составляет 300 л; продолжительность приготовления одной порции охлажденной заварки — 90 мин. Охлаждение заварки контролируется с помощью датчика температуры (термопреобразователя сопротивления) и цифрового измерительного прибора.