Технологическая схема производства запеченных продуктов с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

Содержание поваренной соли, % не более

1 - 1,2

Содержание влаги, % не более 60

Массовая доля жира, % не более 30 - 50

Массовая доля белка, % не более 12

Требования к сырью для производства полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению).

По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, свиные, телячьи и из мяса птицы. В отдельных регионах России их изготавливают из конины, козлятины, из мяса оленей, верблюдов, яков, буйволов и кроликов.

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш.

Основным сырьем для полуфабрикатов является остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий, телятина, свинина 1-4 категорий, мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий. Если на предприятиях отсутствует остывшее или охлажденное мясо, то используют размороженное мясо при условии соответствия качественных показателей сырья и полуфабрикатов требованиям действующих технических условий.

В производстве полуфабрикатов используют также блочное мясо следующих сортов и наименований: говяжье – высшего, 1 и 2 сортов, жирное и односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14 %; свиное – нежирное, полужирное, жирное, односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %, баранье – односортное.

Из белковых продуктов животного и растительного происхождения применение находят молочно-белковые концентраты, соевые белковые препараты (соевая мука, концентрат и изолят), молочные продукты, как в свежем виде, так и в консервированном (сухое молоко, сухие сливки); мясо механической обвалки, представляющее собой тонкоизмельченную, пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха.

В производстве полуфабрикатов используют также яйца и яйцепродукты (меланж-смесь яичного белка и желтка, яичный порошок – высушенный меланж), мука, крупы – рисовую и гречневую – для изготовления отдельных видов рубленых полуфабрикатов, в том числе фрикаделек и кюфты.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют пшеничный хлеб не ниже 1 сорта.

К вспомогательным материалам, используемым в производстве полуфабрикатов, относят: поваренную соль, сахар, пряности (перец красный, черный, белый, душистый, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, корица, имбирь, различные декоративные обсыпки на основе паприки красной и зеленой), экстракты пряностей, ваниль, ванилин.

Полуфабрикаты упаковыва­ют в пакеты и салфетки из полимерной пленки. Упакованные мясные продукты, предназначенные для реализации, укладывают в многооборотные алюминиевые, деревянные, полимерные ящики, а также короба из гофрированного картона. Пельмени россыпью упаковывают в короба (ящики) из гофрированного кар­тона. Для упаковывания пельменей россыпью применяют бумаж­ные непропитанные мешки и мешки из полиэтиленовой пленки.

21 Побочные продукты, получаемые при обработке кишок, и пути их использования.

На промышленную переработку кишки от каждого вида животных поступают в виде комплекта. Комплектом кишок в производственных условиях называют кишки и другие части пищеварительного канала, которые находят то или иное промышленное использование. Комплект кишок состоит из тонких и толстых кишок, пищевода, а также из мочевого пузыря. Комплект кишок расчленяют на части, которые имеют промышленное наименование. Составы кишечного комплекта разных видов животных представлены на рис. 5-7.

При обработке кишок пользуются следующими терминами:

Отока - так называется в производстве неопорожненный кишечник в соединении с брыжейкой.

Брыжейка - складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику.

Крона - заднепроходное, хорошо развитое мышечное кольцос прилегающим к нему жиром и кожным покровом.

Шлям - отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную со всех видов кишок, а также мышечный слой и серозную пленку, снятые со свиных и бараньих черев.

Кишечный жир, полученный в результате обезжиривания кишок после отделения их от брыжейки и промывки, в производстве называемый пензеловочный, с кишок удаляют вначале вручную (с помощью ножниц или ножа), а затем машинами. Из брыжеечного (оточного) жира вырабатывают пищевой жир высшего сорта, из пензеловочного (кишечного) жира вытапливают жир I сорта.

Стенки кишок прочны и эластичны. Они состоят из четырех оболочек: се-розной, мышечной, подслизистой и слизистой.

Наружная серозная оболочка - эластичная, прочная, богата эластиновыми волокнами и жировыми клетками. При обработке кишок ее в некоторых случаях (например, с говяжьих кругов) удаляют. Используют ее преимущественно для выработки технических сшивок.

Мышечная оболочка достаточно крепка, состоит из двух слоев мускульных волокон: наружного, продольного и внутреннего кольцевого. Мышечную оболочку в обработанных кишках - черевах (конских, говяжьих), кругах, синюгах, пузырях - оставляют целиком для сохранения их прочности; в пищеводах, тонких бараньих и свиных кишках эту оболочку удаляют полностью; в говяжьих проходниках оставляют лишь один поперечный слой.

Подслизистая оболочка является самым прочным слоем, она представляет собой густую плотную сеть коллагеновых и эластиновых волокон и составляет основную ткань кишок. В обработанных тонких бараньих и свиных кишках оставляют лишь один подслизистый слой.

Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок. В ней расположены железы, слизь, она содержит большое количество микроорганизмов, вызывающих порчу сырья, поэтому ее удаляют.

Наиболее важные технологические операции связаны с удалением балластных оболочек и консервированием. Для обработки кишечного сырья с целью удаления балластных слоев могут использоваться: поточно-механизированные линии; линии, составленные из отдельных единиц оборудования; универсальные машины; ручная обработка для предприятий малой мощности.

Кишки, в зависимости от производственной обработки, имеют следующие наименования:

Сырец свежий - комплект кишок, отделенных от брыжейки, расчлененных на части; освобожденных от содержимого и промытых.

Сырец консервированный - комплект кишок, очищенных, промытых и засоленных или замороженных.

Кишки-полуфабрикат - кишки, подвергшиеся полной обработке, включая консервирование, но не рассортированные по размерам и качеству.

Кишки-фабрикат - обработанный комплект соленых или сухих кишок, тщательно рассортированных по качеству и диаметрам (калибрам) в соответствии с требованиями стандартов, вполне готовых для промышленного (колбасного) использования.

Качество кишечных фабрикатов, выработанных из консервированного сырья, ниже, чем качество кишок, получаемых при обработке свежего сырца: ухудшаются цвет, прочность, плотность и чистота стенок.

Задача

Кишечное сырье консервируется с помощью мокрого посола. При этом концентрация соли в 75 кг раствора хлористого натрия снизилась с 33 до 21 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола составила 19 %. Какое количество кишечного сырья было законсервировано?

mсол=75*33/100=24,75 кг

mсол=75*21/100=15,75 кг

24,75-15,75=9 кг соли из раствора перешло в сырье

Мн=9*100/19=47,4 кг

Технологическая схема производства запеченных продуктов с указанием назначения и режимов отдельных операций. Требования к готовой продукции.

Запекание — процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий. Температура запекания — 55°С-150 °С.

Специфические особенности процесса запекания по сравнению с варкой заключаются в том, что:

при запекании обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды, возникновения термо-влагопроводности, температура внешнего слоя повышается, и в нем начинают протекать процессы пирогенетического распада составных частей мяса, в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим приятным ароматом и вкусом. Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса, начинается при 105?С и усиливается с повышением температуры;

запеченные изделия имеют более высокие выхода, что обусловлено образованием на поверхности продукта уплотненного слоя, препятствующего впоследствии испарению влаги и выделению бульона и жира;

происходящее при сухом высокотемпературном нагреве парообразование внутри изделий создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего повышается его нежность, сочность, улучшается внешний вид,вкус и запах;

пастеризующий эффект нагрева является более выраженным, что способствует удлинению периода хранения готовой продукции.

В принципе процесс копчения-запекания можно применять для всех видов целыномышечных мясопродуктов, имеющих стадию варки, используя двухфазный режим работы обычных обжарочных камер. Например, при копчении-запекании окороков в первой фазе изделия прогревают до 40-50С в толще и подкапчивают. При этом температура в камере поддерживается на уровне 95-100?С, продолжительность 2-3 ч. Во второй фазе температуру поддерживают в диапазоне 75-80 °С, доводя ее в толще продукта до 68 °С. Продолжительность копчения-запекания зависит от массы и толщины изделия и колеблется от 6 до 12 ч. Для исключения чрезмерной усушки продукта в камеру подают пар. При копчении-запекании необходимо следить, чтобы не было оплавления жира. При начале оплавления немедленно снижают температуру, а затем постепенно повышают ее.

Запеченные и жареные изделияn (буженина, карбонад, шейка, говядина и филей запеченные) подвергают термообработке в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, предварительно уложив полупродукт на противени, смазанные жиром.

Продолжительность процесса запекания зависит от температуры горячего воздуха, массы продукта и составляет при температуре 120-150?С для буженины 3-5 ч, карбонада — 1,5-2 ч, шейки — 2,5-3,5 ч.

При запекании буженины и карбонада в термокамерах при температуре 85-90?С продолжительность обработки составляет 5-7 ч. Процесс запекания мясопродуктов может быть интенсифицирован в случае применения ступенчатых режимов запекания в термокамерах с автоматическим регулированием режимов. При этом запекание производят в три стадии:

I стадия — температура греющей среды 185 ± 5 °С до достижения в толще продукта температуры 10°С

II стадия — температура греющей среды 115 ± 5 °С до достижения в толще продукта температуры 60°С

Ill стадия — температура греющей среды 145 ± 5 °С до достижения в толще продукта температуры 72°С.

При изготовлении буженины и карбонада в жареном виде жарение производят на плите при 150-170?С в течение 1 ч, после чего их помещают в духовой шкаф и продолжают жарение при 150-170?С (буженину 2,5-4 ч, карбонад 0,5 ч).

Виды брака консервов. Причины брака, направления использования консервов.

К бракованным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований нормативно-технической документации по внешнему виду, состоянию тары и качеству консервированной продукции.

В зависимости от природы дефектов различают три вида брака консервов: физический, химический и микробиологический

Физический брак.

Банки с вибрирующими концами – дефект, заключающийся в том, что консервы укупорены в нормальную по внешнему виду банку, один из концов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, но после исключения нажима возвращается в нормальное положение. Причины: нарушение режима термической обработки, недостаточного вакуума во время укупорки, не удаленного при недостаточном вакуумировании во время закатки.

Банки-хлопуши – консервы в таре с постоянно вздувшимся донышком (крышкой), приобретающим нормальное положение под нажимом пальцев руки. При этом вздувается противоположный конец. Причины: фасовка в банки холодного сырья; переполнения банок продуктом при фасовке; изготовления концов банок из тонкой жести, недостаточной эластичности рельефа донышка и крышки, недостаточного противодавления в автоклаве с возникновением остаточной деформации банок; несоответствия размера донышка, крышки и корпуса банки, повышения температуры во время хранения консервов, а также образования газа в банке в результате развития порчи продукта.

Без микробиальной почти такие консервы направляют на реализацию для текущего потребления. Хранение их не допускается.

Ложный бомбаж – увеличение объема содержимого банки и деформация (вспучивание) ее донышка и крышки. Причины: укупорка банок с продуктом, имеющим низкую температуру, переполнении банок содержимым, деформации концов (донышка, крышки) при стерилизации, деформации корпуса, замораживания консервных банок, при хранении продукции.

Деформация банок возникает в основном под влиянием механического воздействия..

Подтек банок - наличие следов жидкого содержимого консервов (соуса, бульона, жира) на внешней поверхности банок. Различают активный и пассивный подтеки.

Причины: негерметичность банок, Обычно активный подтек наблюдается под фальцем у продольного шва. Их содержимое направляют для немедленной переработки на пищевые цели в консервное или колбасное производство. Негерметичные банки, отсортированные в горячем или холодном состоянии, должны быть вскрыты не позднее 24ч после сортировки, а содержимое этих банок в зависимости от его состояния может быть переработано в консервы «Паштет мясной».

Пассивный подтек характеризуется загрязнением герметичных банок содержимым, вытекающим из других негерметичных банок.

Герметический легковес – дефект банок, имеющих отклонения в массе нетто, превышающее допускаемое по стандарту отклонение.

«Птички» - деформация концов банки в виде уголков у фальцев имеющих нарушение целостности полуды на изгибах жести. Консервы с «птичками» не подлежат хранению, вопрос об их использовании решают совместно с органами санитарного надзора.

Язычок – местный раскат нижней части крышки (в металлических банках) или местный раскат нижней части замка губы.

Зубец – местный неповорот шва с резким выступанием крючка крышки из-под шва.

Подрез – срезание верхней или нижней плоскости шва, сопровождающееся снятием полуды и части жести с плоскости шва.

Фальшивый шов – отсутствие зацепления крючков.

Раскатанный шов (раскат) – чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва.

Не допускают к реализации консервы с наличием язычков, зубцов, подреза, фальшивого и раскатанного швов, а также консервы в стеклянной таре в вышеуказанных случаях.

К физическому браку консервов в тубах относят отгиб и перекос хвостового зажима, помятость поверхности тубы, вмятины с острыми краями, следы выдавленной уплотнительной пасты, наличие поврежденной металлической мембраны, дефекты в соединении ее с носиком.

К реализации без закладки на длительное хранение допускают консервы в металлической таре с наличием не более двух незначительных зубцов и зазубрин по окружности каждого фальца и наплывов припоя по шву банки, неглубоких повреждений лака в виде царапин и потертости на литографированных лакированных банках (не более 7% поверхности) без нарушения товарного вида банок; легкой побежалости, матовости, легких отпечатков от валков, поверхностных точек диаметром до 1мм, поверхностных царапин и скобок без нарушения целостности полуды, мелких крупинок олова, хорошо облуженной рябоватости (не более трех пузырьков диаметром до 2мм); наружной пропайки закаточных фальцев, не имеющих уплотняющих прокладок.

Микробиологический брак. К этому виду брака консервированной продукции относят дефектные консервы в герметичной таре, подверженные порче вследствие жизнедеятельности микроорганизмов.

В консервах с признаками микробиологической порчи изменяется внешний вид банок и (или) нарушаются нормальные органолептические показатели и (или) химический состав консервированной продукции. В тех случаях, когда причиной порчи являются микроорганизмы, образующие газ в результате своей жизнедеятельности, отмечается вспучивание концов банки (бомбаж), не возвращающихся в исходное положение при надавливании.

Иногда в консервах причиной порчи являются микроорганизмы, слабо образующие газ. При этом в консервах, укупоренных под вакуумом внешний вид банок не показывает особых отклонений, только уменьшается величина вакуума. Некоторые микроорганизмы, не образующие газа в процессе развития, вызывают прокисание консервированного продукта без изменения внешнего вида тары. Такой вид порчи консервов микробного происхождения называется «плоскокислой порчей» и чаще всего отмечается в консервах с сырьем растительного происхождения.

Для выявления микробиологической порчи проводят лабораторные исследования. Если есть определенное предположение о возможных возбудителях порчи, отбирают 4-6 банок дефектных консервов; при отсутствии такого предположения для расследования причин пищевого отравления отбирают и исследуют не менее 48 дефектных банок. Микробиологический анализ дефектных консервов проводят без их предварительной термостатной выдержки. Консервы с явлениями микробиологической порчи исследуют в закрытом помещении без сквозняков. Проводить такие исследования в боксе микробиологической лаборатории, где анализируют обычные консервы, запрещается.

Наиболее часто брак консервов микробного происхождения вызывается гнилостными или протеолитическими споровыми формами микроорганизмов. Выявление в бомбажных стерилизованных консервах нетермоустойчивых микроорганизмов, а в редких случаях неспорообразующих грамотрицательных палочек указывает на то, что тепловая обработка продукции выполнялась при режимах ниже принятых нормативов. К браку консервов микробного происхождения приводит также использование сырья, тары, оборудования, не отвечающих санитарным требованиям.

Среди возбудителей микробной порчи мясных консервов основное место занимают гнилостные и протеолитические клостридии. Наиболее часто в бракованных консервах можно обнаружить следующие гнилостные виды клостридий: Cl. Bifermentans, Cl.Botulinum тип А, Cl.histoliticum, Cl.sporogenes, Cl.subterminale. При развитии гнилостных клостридий в продуктах накапливаются летучие амины – триптамин, путресцин, тирамин, гистамин, бутиламин с образованием запаха, специфического для гниения. Для выявления гнилостных клостридий в консервах используют среду Кита-Тароцци, печеночно-глицериновую среду с добавлением или без добавления 0,15% агара и другие среды. Наличие этих видов микроорганизмов в посевах приводит к помутнению среды, часто с появлением газа и неприятного запаха.

К протеолитическим клостридиям относят Cl. Acetobutylicum, Cl. Botulinum типа С, Д и большинство штаммов типа В и F, Cl.perfringens, Cl.septicum, Cl.tetani, Cl.haemolyticum и др. Cl.septicum и Cl.haemolyticum в консервах обычно не выявляются, так как они не устойчивы к воздействию температуры. В производстве мясных консервов среди протеолитических клостридий особое внимание привлекают Cl.Botulinum и Cl.perfringens, представляющие опасность для здоровья потребителей.

Химический брак. Химический брак консервов – дефекты консервированной продукции с наличием коррозии тары и (или) присутствие в консервах солей тяжелых металлов и (или) других опасных для здоровья человека веществ немикробного происхождения.

Коррозия банок может происходить с изменением как внешней, так и внутренней поверхности тары. Коррозионные изменения внешней поверхности консервной тары отмечаются при конденсации на ней влаги в процессе хранения консервов; резком изменении температуры (перепад температур с холодной на теплую); применении недостаточно пролуженной жести или жести с дефектами в лаковом покрытии; загрязнении поверхности тары жирами, которые окисляются при хранении консервов и др. Алюминиевые банки и крышки подвергаются электрохимической коррозии при прокладке их железными листами. Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржавчиной, которую подразделяют на первую и вторую степени. В зависимости от степени поражения ржавчиной банки бракуют следующим образом. Первая степень – ржавчина трудно удаляется, на банке остаются раковины. Такие консервы после обработки ветошью реализуют по решению органов санитарного надзора. Эта продукция хранению не подлежит.

Коррозия внутренней поверхности консервной тары сопровождается взаимодействием металла с содержимым банок и образованием бомбажа. Количество водорода в банке зависит от ряда факторов: материала банки, кислотности продукта, длительности и температурно-влажностного режима хранения консервов. Чем выше температура хранения, тем быстрее идет процесс коррозии. В результате коррозии внутренней поверхности банок в содержимое консервов переходят соли металла тары (олово, железо, алюминий), консервы приобретают металлический привкус, возможно изменение цвета продукта.

При химическом браке консервы используют только по разрешению органов санитарного надзора: все зависит от содержания солей металлов в продукте и результатов органолептической оценки.

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины