Характеристика ликеро-водочной продукции

Ликеро-водочные изделия готовят по действующим в промышленности рецептурам, составленным на основе научных достижений и практики работы ликеро–водочных заводов.

В зависимости от содержания спирта, сахара, ароматических и вкусовых веществ, определяющих характерный вкус и аромат изделий, делят на сладкие, к которым относятся ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, пунши, напитки десертные, настойки сладкие, аперитивы и горькие — настойки горькие и бальзамы, водки особые, коктейли.

Ликероводочные изделия в зависимости от содержания спирта, сахара, ароматических и вкусовых веществ, определяющих характерный вкус и аромат изделий, делят на сладкие, к которым относятся ликёры крепкие, ликёры десертные, кремы, наливки, пунши, напитки десертные, настойки сладкие, аперитивы и горькие – настойки горькие и бальзамы, водки особые, коктейли.[6]
Ликёры крепкие изготавливают на эфиромасличном сырье с содержанием спирта 33-45⁰ и сахара 32-50 г/100 мл.
Ликёры десертные приготавливают на плодово-ягодном и эфирно-масличном сырье крепостью 25-30⁰ с содержанием сахара 35-50г/100мл Кремы представляют собой разновидность ликёров, в которых содержится 20-23⁰ спирта и сахара 49-60 г/100 мл.
Наливки изготавливают исключительно на плодоягодном сырье и крепость их 18-20⁰ и сахара 24-40 г/100 мл.
Пунши – напитки пониженной крепости -17⁰, соответствующей крепости десертных вин. Для приготовления пуншей используют коньяк, портвейн, спиртованные плодоягодные соки, настои цитрусовых корок и лимонную кислоту.
Настойки сладкие приготавливают в основном на плодово-ягодном сырье. Они отличаются от наливок меньшим содержанием сахара. Крепость их 18-240 сахара 8-30 г/100 мл.
Десертные напитки – слабоалкогольные напитки крепостью 12-14⁰ и содержанием сахара 20-25 г/100 мл.
Коктейли – алкогольные напитки густой консистенции в состав которых, кроме спиртованных плодово-ягодных соков входят сахар, сливки, яйца, какао, кофе и лимонная кислота. Крепость коктейлей от 18 до 30⁰, содержание сахара 25-30 г/100 мл.
Аперитивы – алкогольные напитки крепостью 25⁰ с небольшим содержанием сахара. В состав аперитивов входят настои различных лекарственных трав и кореньев, вызывающих аппетит, улучшающих пищеварение и оказывающих тонизирующее действие.
Настойки горькие приготавливают в большинстве случаев на эфирно-масличном и пряном сырье. Они имеют крепость 35-45⁰ и для смягчения вкуса добавляют сахар до 1г/100 мл.
Водки особые – крепкие бесцветные алкогольные (40-45⁰) изделия с характерным водочным ароматом и едва уловимым оттенком запаха или вкуса отдельных веществ, входящих в состав этих изделий.

Спирт. В ликерно-водочном производстве применяют этиловый ректификованный спирт из зерна и картофеля, удовлетворяющий требованиям ГОСТ 5962—67 и имеющий высокую органолептическую оценку.

Вода. Для технологических целей применяют питьевую воду, соответствующую требованиям ГОСТ 2874—73. Питьевая вода прозрачная, бесцветная, приятная на вкус и не имеет запаха. Общая жесткость воды — не более 7 — 10 мг*экв/л, рН 6,5—8,5, а сухой остаток — не более 1000 мг/л. Содержание в воде токсических химических веществ (свинца, фтора, мышьяка и других) и химических веществ (хлоридов, сульфатов, железа, меди и других), влияющих на сенсорные показатели воды, не должно превышать норм, установленных стандартом.

Сахар. Для кремов, ликеров, бесцветных сладких напитков и водок применяют рафинированный сахарный песок без подкраски ультрамарином, содержащий 99,9% сахарозы, а для остальных напитков — Сахар-песок с содержанием сахарозы 99,75%- Из сахара готовят сиропы концентрацией (по массе) 65,8 и 73,2%.

Растительное сырье.Широкий ассортимент напитков обусловлен прежде всего применением в ликерно-водочной промышленности свыше 80 видов растительного сырья. В практике заводов широко используются сочные плоды — клюква, клубника, вишня, слива, рябина, яблоки, лимоны и сухие плоды — кофе, перец, ваниль. Находят большое применение травы: зубровка, зверобой, мята, трифоль. Используются корни аира и калгана, цветы арники, почки гвоздики и черной смородины, а также кора дуба и хинного дерева. Сочные плоды применяют в свежем и сушеном виде, а остальное сырье — только в сушеном виде.

Эфирные масла. Летучие ароматические вещества сложного состава — эфирные масла — получают перегонкой с водяным паром в виде маслянистых жидкостей из растительного сырья на эфирномасличных заводах. Эфирные масла плохо растворяются в воде и хорошо—в спирте. Для приготовления напитков используют свыше 20 видов эфирного масла, в том числе_ лимонное, розовое и другие.

Красители. Для подкраски алкогольных напитков, применяют в основном естественные пищевые красители: черничный морс, энокраситель из выжимок красных сортов винограда, свекольный и чайный красители, а также колер.

Спиртованные соки. Эти соки получают прессованием свежего плодово- ягодного сырья с последующим консервированием спиртом до крепости 25% об. В соответствии с требованиями МРТУ 18/198—67 спиртованные соки прозрачны, без осадков, имеют характерные для данного сырья вкус и аромат. В зависимости от вида сока в нем содержится экстрактивных веществ 6—10, сахара — 3—6 и кислот 0,5— 4,0 г/100 мл.

Морсы. Морсы — это водно-спиртовые смеси экстрактивных веществ, получаемые настаиванием сушеных и свежих плодов и ягод. Состав морсов определяется видом сырья и способом его переработки. При двукратном периодическом настаивании морсы из сушеного сырья содержат спирта 35— 47% об., экстрактивных веществ 6— 14 г/100 мл и кислот 0,4—1,5 г/100 мл, а из свежего — спирта 25% об., экстрактивных веществ 3—6 г/100 мл и кислот 0,3—1,5 г/100 мл.

Настои. Настоями называют водно- спиртовые вытяжки ароматических и вкусовых веществ из эфирномасличного и неароматического сырья. Крепость настоев 40—70% об. Настои готовят двукратным настаиванием измельченного растительного сырья водно-спиртовой смесью в экстракционных установках при комнатной температуре.

Ароматный спирт.Этот спирт представляет собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 70—80% об., содержащий 0,2—0,6 г эфирного масла в 100 мл. Основным сырьем для получения ароматного спирта служит этиловый спирт и пряно-ароматическое растительное сырье. [2]

В ликероводочном производстве используется ректификованный спирт, получаемый из пищевого сырья. Спирт должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51652-2000 по следующим показателям:
Из растительного сырья вначале получают полуфабрикаты — изделия, подлежащие дополнительной обработке и используемые при сборке купажа напитка. В качестве полуфабрикатов используют спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты.

Сырьем для ликеро-водочных изделий, кроме спирта и воды, служат различные плоды, ягоды, травы, коренья, цветы, семена растений, корки плодов, в которых содержатся вкусовые, ароматические и вяжущие вещества, а также сахар, мед, портвейн, коньяк, лимонная кислота, эфирные масла и красители.

Настойку «Зубровка» готовят на основе травы зубровка. Этот вид растения — излюбленный корм зубров, обитающих в Беловежской пуще на территории современных Польши и Белоруссии. Эти умные животные не проходят мимо полезных свойств и душистого аромата, на первый взгляд не приметной травы. Индейские племена считали дым священной травы жертвоприношением предкам, защитой от злых духов. Высушенную и растёртую траву добавляли в табак для «трубки мира» Зубровка одна из самых популярных растений, применяющихся в изготовлении ароматных спиртных напитков – водок и ликёров.

Настойка «Зубровка» имеет простую технологию производства, при этом обладает высоким качеством. Горькая настойка «Зубровка» пользуется популярностью и входит в состав лучших горьких настоек России. Горькая настойка «Зубровка» получила свое название от главного компонента в своем составе - травы зубровки, вкусовые и ароматические особенности которой выделяет её из общего ряда горьких настоек. При изготовлении горькой настойки «Зубровка» используется пищевой спирт-ректификат сорта «Люкс», специально приготовленная умягчённая вода, настой зубровки, ароматный спирт зубровки. Напиток имеет нежный аромат зубровки и обладает запоминающимся слегка опекающим, жгучим вкусом. «Зубровка» награждена золотой медалью на конкурсе "Лучшая настойка, 2011".[7]

 

Технологический процесс состоит из нескольких стадий:

- настаивание;

- приготовление тартразина;

- купажирование;

- фильтрация купажа;

- розлив и хранение.