Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины

Содержание

1. Технология производства солонины………………………………………..3

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины……………………………4

3. Технология производства вареных колбас………………………………...11

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и ветчинно-штучных

изделий……………………………………………………………………….17

5. Список использованной литературы……………………………………….25

Технология производства солонины

Соленые мясные изделия — продукты, изготовленные из сырья с неразрушенной структурой (окорок, корейка, грудинка, ветчина в форме).

Солено-копченые мясные изделия — продукты, приготовленные из частей туши, подвергнутые посолу и копчению. В основном их получа­ют из свинины и в меньшей степени — из говядины и баранины. Выра­батывают солено-копченые изделия в вареном, копчено-вареном, коп­ченом, копчено-запеченном и запеченном видах из остывшего, охлаж­денного и замороженного мяса, полученного от здоровых животных. Запрещается использовать мясо старых и некастрированных животных и подсосных маток, мясо, дважды замороженное, тощее, длительно хра­нившееся, несвежее, имеющее посторонний запах, цвет или патологи­чески измененные ткани. Мясо подвергают обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе и трихинеллоскопии.

Производство копченостей состоит из разделки туш на соответствую­щие части, посола мяса, термической обработки и сушки изделия. Чтобы при сушке на поверхности продукта не выступала соль, перед термической обработкой его вымачивают в холодной воде в течение 4-20 ч, затем мясо промывают в теплой воде и тщательно очищают.

Для посола используют пищевую соль среднего помола, нитриты, сахар и специи. Большинство возбудителей заразных болезней, пищевых токсикоинфекций не погибают даже в насыщенных растворах поварен­ной соли. Следовательно, посол не обеззараживает продукт, не приоста­навливает развитие микробов, способных вызвать заболевание, отравле­ние, а также порчу.

При посоле мясо теряет красную окраску, и чтобы ее сохранить, добавляют нитриты, которые образуют нитрозопигменты (гемоглобина и миоглобина), усиливают консервирующее действие соли. Но нитриты обладают токсическими свойствами, поэтому их содержание ограничи­вают до 3-5 мг на 100 г продукта.

Сахар применяют для увеличения стойкости окраски и улучшения вкуса продукта (смягчение солености). Кроме того, сахар способствует образованию кислой среды (снижается рН), усиливает бактерицидные свойства соли. Сахар добавляют в количестве 1-2 % к массе мяса. При большом количестве сахара могут возникнуть брожение рассола и закисание (порча) продукта.

В основном используют смешанный способ посола: сначала продукт солят сухой солью, а затем помещают в рассол, что уменьшает обезво­живание и неравномерность просаливания мяса и потерю питательных веществ.

Мясо, прошедшее процесс посола, называют солониной. Посол мяса может быть использован для консервирования мяса и его хранения (что применяется редко). Это также важнейший технологический этап про­изводства солено-копченых изделий. Качество солонины изменяется при нарушении технологии ее изготовления, использовании недоброка­чественного сырья, нарушении условий хранения. В связи с этим ее качество постоянно контролируют.

Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины

При экспертизе соленого мяса и субпродуктов помимо сенсорного исследования, проводят трихинеллоскопию (если исследуют свинину), бактериоскопию и бактериологический анализ, ставят реакцию
преципитации с рассолом на сибирскую язву, определяют свежесть,
устанавливают содержание соли и нитритов.

Для проведения бактериологического и серологического исследований солонину и рассол направляют в ветеринарно-бактериологическую лабораторию. Трихинеллоскопию, определение свежести и технохимический анализ проводят в лаборатории мясо-молочной и пищевой контрольной станции.

Для лабораторного исследования на свежесть и технохимический контроль берут не менее 300 г. солонины и около 200 мл рассола.

Определение свежести и технохимическое исследование солонины. Исследование солонины на свежесть включает установление сенсорных и лабораторных показателей. Из лабораторных методов при оценке солонины проводят бактериоскопию, пробу с 5%-ным раствором сернокислой меди в бульоне и определение содержания летучих жирных кислот. Кроме того, определяют рН, содержание пероксидазы, сероводорода, свободного аммиака (по Эберу) и проводят визуальную люминесценцию. Техника выполнения всех указанных исследований такая же, как и при анализе неконсервированного мяса. Водные вытяжки готовят в соотношении солонины к воде, как 1:4.

Сенсорное исследование. При сенсорном исследовании определяют внешний вид и цвет солонины с поверхности и на разрезе, консистенцию и запах.

Доброкачественная солонина из говядины и баранины с поверхности чистая, без плесени и слизи, темно-красного или ярко-красного
цвета, на разрезе цвет красный, поверхность без пятен, окраска равномерная, консистенция плотная, запах приятный, свежей солонины.

Солонина подозрительной свежести с поверхности более темного цвета, иногда слегка ослизнена, на разрезе окраска равномерная, но по периферии куска имеется темноватый ободок, консистенция менее плотная, запах легкого закисания или незначительной затхлости.

У несвежей солонины поверхность темного цвета, ослизнена, иногда покрыта плесенью, цвет на разрезе неравномерный — серый,
темно-красный или коричневый, консистенция дряблая, запах резко
кислый, гнилостный или аммиачный.