Кабачковый суп-пена

Рецептура рассчитана на 1 порцию, а так же рецептура на кабачковый суп-пену представлена в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Рецептура на кабачковый суп-пену

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
Кабачки
Вода	30,5	30,5
Сливки 30%
Лук репчатый	6,25
Масло растительное
Мука высший сорт
Выход супа	-
Томатный сок
Морковный сок
Альгинат натрия	0,3	0,3
Лактат кальция	1,3	1,3
Вода
Выход сфер	–
Выход блюда	–

 

 

Технологический процесс производства кабачкового суп-пены

Обжарить лук в масле. Добавить крупно порезанные кабачки, воду и готовить до размягчения овощей. Измельчить до состояния пюре в блендере. Добавьте жирные сливки и муку, поставьте на несколько минут на медленный огонь до загустения смеси (до консистенции мёда). Пропустите через сито. Полученный суп залить в сифон, впустить газ и сильно встряхнуть. Выдержать на водяной бане при температуре до 75⁰С.

Приготовление сфер из томатного и морковного сока. Подготавливаем ванну из альгината натрия, в томатный и морковный сок добавляем лактат кальция 2 г на 100 мл воды соответственно. Заполняем шприц жидкостью, из которого делаем сферы. Конец шприца подносим к поверхности воды и аккуратно выдавливаем капельки в ванну с альгинатом натрия. Используя чистую шумовку аккуратно помешайте сферы в ванне. 30 секунд достаточно, чтобы вокруг жидкости сформировалась устойчивая гелеобразная оболочка, которая в дальнейшем позволит комфортно работать со сферами.
С помощью шумовки переложите сферы из ванны с альгинатом натрия в первую промывочную ванну. Вытрите шумовку и помешайте сферы в первой ванне. Далее проделайте то же самое со второй ванной.

Выпускаем пену из сифона в глубокую тарелку, украшаем икринками из томатного и морковного сока.

Способ подачи блюда:

Температура подачи: t = 65 ^оС

Максимальный срок реализации изделия: 20мин.

Технологическая схема на блюдо кабачковый суп-пену представлена на рисунке 5, икринки были представлены на рисунке 4.1.

 

Кабачок ГОСТ Р 53084-2008

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Вода ГОСТ Р 51232-98

Масло растит. ГОСТ Р 52465-2005

Сливки 30% ГОСТ Р 52091-2003

Мука высший сорт ГОСТ Р 52189-2003

Промыть

Нарезать крупным кубиком 2х2 см

Срезать плодоножку

Очистить

Промыть

Нарезать соломкой длиной 3-3,5 см и поперечное сечение 0,2×0,2

Пассировать t = 120° С 5 минут

Соединить

Варить при t = 100°C 15 минут

Измельчить в блендере

Варить t = 98°C, 5 минут

Соединить

Пропустить через сито

Залить в сифон

Ввести газ

Встряхнуть

Выпустить эспума из сифона

Подать t = 65°C в течении 20 минут

Просеять

Пассировать t = 120° С 10 минут

Икринки из томатного и морковного сока

Газ N2O

 

Рисунок 5. Технологическая схема на блюдо «Кабачковый суп-пена»

 

Органолептическая оценка кабачкового суп-пены

Требование к суп-пене

Определение внешнего вида. Консистенция супа пенообразная, пышная, однородная. Цвет – светло-зеленый, маленькие вкрапления икринок красного и оранжевого цвета.

Браком является быстрое оседание эспума или отсутствие пены как таковой.

Определение запаха. Запах должен соответствовать продуктам использованным в блюде. Посторонние запахи, вызывающие неприятные ощущения, либо не соответствующие добавленным ингредиентам – изделие считать не качественным.

Определение вкуса. Вкус должен вызывать приятные ощущения. К недопустимым порокам относятся вкусовые ощущения кислоты, солености и т.д.

Разработаны шкалы органолептической оценки качества супа-пены. В ней оценивается изменение основных органолептических показателей: консистенции, цвета, запаха и вкуса. Данные приведены в таблице 3.11.

Таблица 3.11 - Шкала органолептической оценки кабачкового суп-пены

Показатель	Баллы (5-1),характеристика изделия на 5, возможные дефекты (4-1)
Внешний вид	Устойчивая пена с икринками на поверхности	Неоднородная пена светло-зеленого цвета с икринками на поверхности	Пена немного устойчивая с икринками на поверхности	Пена жидкая с икринками на поверхности	Пена жидкая, без икринок на поверхности

 

 

Окончание таблицы 3.11

Цвет	Цвет светло-зеленый равномерный, икринки красного и оранжевого цвета	Цвет светло-зеленый неравномерный	Цвет зеленый равномерный	Цвет зеленый с вкраплениями темных частичек	Цвет от зеленого к темно-зеленому с большим количеством темных вкраплений
Запах	Запах чистый с выраженным ароматом кабачка	Запах с выраженным ароматом кабачка	Слабый не типичный запах	Излишне резкий запах	Запах горелого лука и кабачка
Вкус	Вкус мягкий, умерено соленый с выраженным вкусом кабачка, а так же икринок из соответствующих соков	Вкус мягкий со вкусом кабачка, а так же икринок из соответствующих соков	Вкус мягкий с выраженным вкусом кабачка, слегка пересол	Вкус не типичный ингредиентам	Вкус соленый, не свойственный ингредиентам
Консистенция	пенообразная, пышная, однородная	пенообразная, пышная, неоднородная	Жидкая, однородная,	Жидкая, неоднородная, влажная	Жидкая, влажная

Расчет пищевой ценности и энергетической ценности супа.

Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта: количество содержащихся в нем пищевых веществ (белков, жиров и др.) и их соотношение. Расчет пищевой ценности супа представлены в таблице 3.12

 

 

Таблица 3.12 – Расчет пищевой ценности кабачкового суп-пены

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г
Кабачок		0,6	0,27	0,3	0,14	5,7	2,7
Вода	30,5	-	-	-	-	-	-
Сливки			0,24		3,6	3,5	0,42
Лук репчатый			0,05	-	-		0,45
Масло растительное		-	-	99,5	1,99	-	-
Мука		10,25	0,41		0,04		2,96
Итого в сырьевом наборе	98,5	-	0,97	-	5,77	-	6,53
Сохранность	-		-		-		-
Итого в супе		-	0,91	-	5,01	-	5,9
Томатный сок			0,05	-	-		0,15
Морковный сок		1,2	0,06	0,2	0,01		0,3
Альгинат натрия	0,3	-	-	-	-	73,3	0,22
Итого		-	1,02	-	5,02	-	6,57

Потери при тепловой обработке супа составляют:

П_т/о= . 100 = . 100 = 9 %

Выход готового блюда составляет:

100 – П_т/о= 100 – 9 = 91 % или

В_гот = . 100 = . 100 = 91 %

Массу белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда (изделия), вычисляют:

Для белков:

= = 1 %

Для жиров:

= 4%

Для углеводов:

= 5%

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. В таблице 3.13 представлены результаты расчета пищевой и энергетической ценности.

Энергетическая ценность (100г): 1,02*4+5,02*9+6,57*4=76 кКал

Таблица 3.13 - Пищевая и энергетическая ценность кабачкового суп-пены

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Кабачковый суп-пена	1,02	5,02	6,57

В приложении Б представлена технико-технологическая карта на кабачковый суп-пену. Так же представлена фотография блюда в приложении Д.

3.3 Десерт «Слоеная эспума»

Рецептура на десерт рассчитана на 1 порцию, а так же рецептура на десерт «Слоеная эспума» представлены в таблице 3.14.

Таблица 3.14 – рецептура на слоенную эспуму

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
Абрикосы консерв.
Банан
Желатин листовой	0,8	0,8
Выход эспума абрикос.	-

Окончание таблицы 3.14

Выход эспума банан.	-
Шоколад
Сливки
Йогурт
Сироп
Сахар
Альгинат натрия
Лактат кальция	0,2	0,2
Вода
Выход сфер шоколадных	-
Выход сфер йогуртовых	-
Клубничный сок
Агар-агар	0,19	0,19
Выход желе	–
Выход блюда	-

Технологический процесс производства десерта «Слоеная эспума»

Пены. Замочить листовой желатин в холодной воде, бананы помыть, очистить от кожуры и нарезать не крупно. Абрикосы консервированные открыть и нарезать некрупно. Сделать не густое пюре из абрикосов и бананов, ввести замоченный желатин соответственно, прогреть до растворения желатина. Добавить сливки и залить в сифон, вести газ и остудить в холодильнике.

Сферы. Сделать ванну из альгината натрия, объединив воду с альгинатом и взбить погруженным блендером, оставить на 15 минут.

Сферы из йогурта. В небольшой миске соединить лактат кальция, йогурт и сироп до получения однородной массы. С помощью мерной ложки, смесь небольшими шариками поместить в ванну из альгината и дать постоять 5 минут. Вытащить сферы из ванны и промыть в воде.

Сферы из шоколада. Шоколад растопить на водяной бане. Сливки, сахар и лактат кальция соединить, слегка подогреть и соединить с шоколадом. С помощью мерной ложки, смесь небольшими шариками поместить в ванну из альгината и дать постоять 5 минут. Вытащить сферы из ванны и промыть в воде.

Желе. Клубничный сок подогреть и ввести в него агар-агар. Как только агар-агар растворится налить в форму и остудить. Первый слой-желе из клубничного сока. Второй слой пена из бананов, на пену выкладываем сферы из шоколада, затем четвертый слой пена из абрикосов. Сверху высыпаем сферы из йогурта.

Способ подачи блюда:

Температура подачи: t = 14 ^оС

Максимальный срок реализации изделия: 30мин.

Технологическая схема на блюдо «Слоеная эспума» представлена на рисунке 6, так же на рисунке 6.1 изображена технологическая схема сфер из йогурта, а на рисунке 6.2 – шоколадных сфер.

 

 

Бананы ГОСТ Р 51603-2000

Абрикосы консервированные ГОСТ 22371-77

Листовой желатин ГОСТ 11293-89

промыть

очистить

нарезать кубиком величина ребра 2,5 см

нарезать кубиком величина ребра 2,5 см

Откинуть на сито

Замочить в холодной воде на 5 минут

Взбить в пюре блендером

Нагреть до t = 65-70° С

Соединить

Взбить в пюре блендером

Нагреть до t = 65-70° С

Соединить

Остудить до 45-50° С

Залить в сифон на 2/3

Остудить до 45-50° С

Залить в сифон на 2/3

Ввести газ N2O

Взболтать

Охладить в холодильнике до t = 15° С

Выпустить эспум из сифона

Ввести газ N2O

Взболтать

Охладить в холодильнике до t = 15° С

Выпустить эспум из сифона

Клубничный сок ТУ 9163-053-05269043-33

Агар-агар ГОСТ 16280-2002

Нагреть до t = 65-70° С

Соединить

Вылить в форму

Остудить до t = 14°C

Шоколадные сферы

Сферы из йогурта

Выкладывать слои 1.желе 2.банановый эспум 3.шоколадные сферы 4.абрикосовый эспум 5.сферы из йогурта

Подать t = 14° С в течении 20 минут

 

Рисунок 6. Технологическая схема на блюдо «Слоенная эспума»

 

Альгинат натрия ГОСТ 30004

Йогурт ГОСТ Р 51331-99

Лактат кальция ГОСТ Р 53943-2010

Сироп ГОСТ 28499-90

Вода ГОСТ Р 51232-98

Растворить

Соединить

Взбить до однородной массы

Сформовать с помощью ложки сферы

Выдержать 5 минут

Промыть

Откинуть на сито

Альгинат натрия ГОСТ 30004

Шоколад ГОСТ 31721-2012

Сливки 30% ГОСТ Р 52091-2003

Вода ГОСТ Р 51232-98

Сахар ГОСТ Р 53396-2009

Растворить

Растопить на водяной бане t = 60°C

Лактат кальция ГОСТ Р 53943-2010

Соединить

Нагреть t = 40°C

Соединить

Сформовать с помощью ложки сферы

Выдержать 5 минут

Промыть

Откинуть на сито

 

Рисунок 6.1. Технологическая схема на сферы из йогурта

 

 

Рисунок 6.2. Технологическая схема на шоколадные сферы

Органолептическая оценка десерта «Слоенная эспума»

Требование к десерту эспуму

Определение внешнего вида. Консистенция десерта соответствует каждому слою: пены – кремообразные, пышные; сферы – жидкая, однородная заключенная в капсулу; желе – желеобразная. Цвет от нижнего слоя к верхнему слою: красный, кремовый, коричневый, оранжевый, белый.

Браком является быстрое оседание эспума или отсутствие пены как таковой, расслаивающая консистенция сфер и не застывание первого слоя.

Определение запаха. Запах должен соответствовать продуктам использованным в блюде. Посторонние запахи, вызывающие неприятные ощущения, либо не соответствующие добавленным ингредиентам – изделие считать не качественным.

Определение вкуса. Вкус должен вызывать приятные ощущения. К недопустимым порокам относятся вкусовые ощущения кислоты, солености и т.д.

Разработаны шкалы органолептической оценки качества десерта. Данные приведены в таблице 3.15.

Таблица 3.15 – Шкала органолептической оценки десерта «Слоенная эспума»

Показатель	Баллы (5-1),характеристика изделия на 5, возможные дефекты (4-1)
Внешний вид	Слоеный десерт с устойчивой верхней пеной и нижними слоями, на поверхности икринки	Слоеный десерт с устойчивой верхней пеной и нижними слоями, на поверхности икринки, влажные сферы	Слоеный десерт с неустойчивой верхней пеной и нижними слоями, на поверхности икринки	Слоеный десерт с неустойчивой верхней пеной и нижними слоями, икринки отсутствуют	Слоеный десерт с жидкими пенами, на поверхности икринки отсутствуют, сферы неустойчивы

Окончание таблицы 3.15

Цвет	Цвет: красный, кремовый, коричневый, оранжевый и белый	Цвет: розовый, сероватый, коричневый, оранжевый и белый	Цвет розовый, сероватый, светло-коричневый, оранжевый и белый	Цвет розовый, сероватый, светло-коричневый, оранжевый и желтый	Цвет: розовый, сероватый, светло-коричневый, темно-оранжевый и желтый
Запах	Запах чистый с выраженным ароматом верхних слоев – абрикоса и йогурта	Запах с выраженным ароматом абрикоса	Слабый запах	Слабый не типичный запах	Не соответствующий продуктам или отсутствует вовсе
Вкус	Вкус мягкий, воздушный, с выраженными вкусами каждого слоя	Вкус мягкий со вкусом каждого слоя	Вкус каждого слоя, сферы отдают горчинкой	Вкус не типичный ингредиентам	Вкус горьковатый, не свойственный ингредиентам
Консистенция	Слои не распадаются, пены кремообразные, сферы жидкие однородные, желе застывшее	Слои не распадаются, пены кремообразные, сферы жидкие неоднородные	Слои не распадаются, пены жидкие, сферы жидкие однородные	Слои не распадаются, пены жидкие, сферы жидкие неоднородные с осадком	Слои не держатся, жидкая, влажная,

Расчет пищевой ценности и энергетической ценности десерта.

Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта: количество содержащихся в нем пищевых веществ (белков, жиров и др.) и их соотношение. Расчет пищевой ценности десерта представлены в таблице 3.16.

Таблица 3.16 – Расчет пищевой ценности десерта «Слоенная эспума»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	Г
Абрикосы консер.		0,88	0,22	-	-	10,5	2,63
Банан		10,5	2,63	-	-	22,4	5,6
Желатин листовой	0,8	87,5	0,7	0,4	0,003	0,8	0,006
Шоколад		6,9	0,35	35,7	1,8	52,5	2,63
Сливки			0,2		2,7	3,5	0,32
Сахар		0,3	0,003	-	-		0,99
Йогурт			0,15	1,5	0,05	3,5	0,11
Сироп		-	-	-	-	-	-
Клубничный сок		-	-	-	-	12,5	3,13
Агар-агар	0,19	0,5	0,001	-	-	5,3	0,01
Итого		-	4,254	-	4,553	-	15,43

Массу белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда (изделия), вычисляют:

Для белков:

= = 4 %

Для жиров:

= 4%

Для углеводов:

= 15%

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. В таблице 3.17 представлены результаты расчета пищевой и энергетической ценности

Энергетическая ценность (95 г): 4,254*4+4,553*9+15,43*4=120 кКал

Таблица 3.17 - Пищевая и энергетическая ценность десерта «Слоенная эспума»

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Десерт «Слоенная эспума»	4,254	4,553	15,43

 

В приложении В представлена технико-технологическая карта на десерт «Слоенная эспума». Так же представлена фотография блюда в приложении Е.