Общая характеристика нерыбных водных продуктов.

К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.

К водным беспозвоночным относятся:

— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

— моллюски двустворчатые — мидии, морские гребешки, устрицы;

— моллюски головоногие — кальмары, каракатицы, осьминоги;

— иглокожие — трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.

В общем объеме мировой добычи всех водных пищевых объектов нерыбные морепродукты составляют 10–15 %. Если исключить морскую растительность (водоросли, морские травы), то по величине вылова наибольшее значение имеют моллюски – около 65 % от объема нерыбных морепродуктов, ракообразные – 33 %.

Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки из—за небольшой численности имеют местное значение. В переработку идут только крабы—самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы —самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Крабов в основном используют для производства консервов, реже реализуют в живом виде для изготовления варено—мороженого и сушеного мяса. Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции в сыром и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в панцире).

Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на сорта не делятся. Оценку качества креветок проводят согласно действующей нормативной документации.

60.Икорные товары: классификация, ассортимент, качество, хранение.

Вырабатывают из икры промысловых рыб.. икринки заключены в особый орган – семенник или ястык. По мере созревания размер икринок увеличивается. Хим состав:

- осетровые, лососевые. Белки- 25-29 %, жиры 13-16 %

- частиковые рыбы. Жир 1-3 %

В жире икры есть холестерин, лецитин, витамины. В икре есть мин вещ-ва.

Осетровая икра:зернистая, паюсная, ястычная

Лососевая (выр из дальневосточных лососевых): зернистая.

Частиковые:ястычная, пробойная.

Дефекты: скисание, горечь, запах травки, лопанец, плесень.

Хранение: низкие температуры от -2 до -6 при влажности 75 %-90%.

63.Яйца и яичные товары: классификация, показатели качества, хранение.

Классификация и ассортимент яиц.

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные

на диетические (яйца массой не менее 45 г, срок хранения которых не превышает 7 сут., не считая дня снесения)

и столовые (яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут. со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут).

Диетические яйца, срок хранения которых превысил срок, установленный для диетических яиц, переводятся в столовые.

В зависимости от массы — на три категории:

1)отборная (масса одного яйца — не менее 65 г);

2)первой категории (масса одного яйца — 55—64 г);

3)второй категории (масса одного яйца — 45—54 г). Яйца столовые массой 35—45 г,

стандартные по показателям качества, относят к мелким и используют для промышленной переработки и на предприятиях общественного питания.

Показатели качества. Качество яиц определяют органолептически по состоянию скорлупы и воздушной камеры. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой и неповрежденной. Воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм. Желток должен быть прочным, едва видимым, занимать центральное положение и не перемещаться. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным. Скорлупа столовых яиц также должна быть чистой и неповрежденной. Воздушная камера столовых яиц должна быть неподвижной, высотой не более 7 мм (для яиц, хранившихся в холодильнике, — не более 9 мм). Изменение качества яиц определяют по индексу желтка (коэффициент сплющивания). Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося — сильно сплющенный. Хранение. Диетические – t от 0 °С до 20 °С, столовые - t не выше 20 °С. В холодильных складах яйца хранят в ящиках при t от 0 °С до -2 °С и ОВВ 85—88 %. Яйца с поврежденной скорлупой - не выше 10 °С. На предприятиях общественного питания яйца хранят: с 1 мая по 1 сентября — 3 дня, в холодный период — 6 дней.