Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты

Качество сливочногомасла (ГОСТ 37-92) определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Вкус и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него – для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом – для кислосливочного масла; с умеренно-соленым вкусом – для соленого масла; с привкусом сливок высокой консистенцией – для вологодского; со специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира – для топленого масла.

Консистенция – однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского – поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных маленьких капелек влаги. Для топленого масла – зернистая, мягкая; в растопленном виде топленое масло прозрачное, без осадка.

Цвет сливочного масла – от белого до желтого; топленого масла – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

В основе разделения масла на сорта лежат результаты органолептической оценки качества по 20-ти балльной системы. Сущность: на каждый из определяемых органолептических показателей отводится определенная сумма баллов, уже за вычетом скидки. Фактические результаты оценки качества сравнивают с приведенными характеристиками, суммируют баллы по всем показателям.
Масло делят на первый и высший

Масло, получившее менее 12 баллов, считается нестандартным и подлежит переработке.

Дефекты масла:
прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженный кормовой, нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;

 

резко выраженную: крошливую, рыхлую, слаистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо вработанную влагу; посторонние включения; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

 

грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

Массовая доля вносимого для подкрашивания масла каротина должна быть не более 0,1%.

 

Температура масла при выпуске с предприятия и направлении в холодильники промышленности должна быть не выше 10^оС в транспортной таре и не выше 5^оС в потребительской. Температуру масла при выпуске из холодильников промышленности должна быть не выше –2 – 6^оС, из холодильников в торговле – не выше – 6^оС.

Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, при выпуске с предприятия должна быть не выше – 6^оС.

При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на органолептических свойствах. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат, далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению.

В порче масла большую роль играют белки, хотя количество их в нем невелико (в среднем 0,6%), они легко расщепляются ферментами, образуют вещества, придающие маслу различные привкусы.

Сохранность масла зависит от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание.

Помещение, где храниться масло, должно быть чистым, без доступа света. Сроки хранения масла в холодильниках: при - 18^оС – несоленого – 12 мес., соленого 7 мес.; при температуре – 12^оС – несоленого – 9 мес., соленого 6 мес. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при – 18^оС – не более 1 мес. Кислосливочное масло храниться более длительное время, чем сладкосливочное. Сливочное масло выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже – 15^оС. Топленое масло хранят при температуре 3 – 8^оС до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже – 8^оС) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже – 5 –7^оС.

Перевозят масло в авторефрижераторах с температурой внутри 4 – 5^оС. не допускается перевозка масла совместно с товарами со специфическими запахами, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.

Сливочное масло всех видов упаковывают в транспортную тару – картонные ящики массой нетто 20 кг, дощатые – массой нетто 24 кг. Предварительно ящики выстилают пергаментом, кашированной фольгой, полимерной пленкой и др. упаковочными материалами, разрешенными органами здравоохранения.
Топленое масло упаковывают в деревянные бочки для пищевых продуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.
Масло может быть фасовано массой нетто 15, 20, 30 гр в алюминиевую кашированную фольгу с последующим укладыванием в пачки из картона и бумаги.

Пороки консистенции и внешнего вида:
крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости. Это результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердении;

рыхлая консистенция встречается в масле, получаемом методом сбивания, если в нем находится более 3% воздуха. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость;

засаленная консистенция
мягкая, слабая консистенция
слоистая консистенция
мутная слеза
крупная слеза

штафф – кромка или поверхностное окисление жира.

 

Пороки цвета:
пестрое, полосатое, мраморное возникает у соленого масла при неравномерном распределении соли и влаги;

бледное масло бывает при использовании бледного молока;

легкое позеленение – это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже –7^оС.

 

Фальсификация масла добавлением другого жира животного происхождения и растительных масел определяется по числу Рейхерта – Мейссля, характеризующему содержание низкомолекулярных жирных кислот. Полная или частичная замена сливочного масла маргарином устанавливается по жирнокислотному составу. К фальсификации масла относится также замена его маслом пониженной жирности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира.

Сыры

Сыр – высокопитательный белковый продукт, полученный из молока путем его свертывания и обработки; он охраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальцевых и фосфорных солей, жиро- водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира – на 96%, углеводы – на 97%.

Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра. Минеральных веществ в сыре около 4%.

По типу основного сырья сыры делят на:

- натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и

- плавленые, в основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

По типу свертывания молока:сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.

Большая часть сыров вырабатываемых промышленностью относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается (при рН 6,5 – 6,7) с помощью сычужного фермента химозина. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается (при рН 4,6 – 4,7) под действием молочной кислоты.

При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов уровень рН повышается до 5,0 – 5,3, но тип свертывания ближе к кислотному, чем к сычужному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.

Термокислотное свертывание молока (нагревание подкисленного молока до высоких температур происходит при более высоком рН, чем при кислотном свертывании) обуславливает получение продукта со специфическими свойствами, которые резко отличаются от свойств сычужных и кисломолочных сыров.

Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы.

В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на вырабатываемые:

При участии только мезофильных молочнокислых бактерий;

- с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий;

- с использованием плесневых грибов;

- с применением микрофлоры поверхностной слизи;

- с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки);

- без посредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

В классификации сыров используют такой же классификационный признак, как содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45 – 50% жира в сухом веществе, или более 20 абс. %.

В зависимости от особенностей технологии и органолептических свойств сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие и рассольные, которые также по технологическим и товароведным признакам делят на типы и группы.

Кисломолочные сыры вырабатывают в небольшом количестве и их делят на типы.

Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, другого сырья. В зависимости от особенностей сырья, технологии и свойств плавленые сыры делят на группы.

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45%. Кроме того, вырабатывают сыры 60-, 30- и 20%-ной жирности.

Сыры отличаются разнообразием форм и размеров. В зависимости от размеров и соответственно от массы головок сыры делят на крупные и мелкие. К крупным относят сыры типа Швейцарского. К мелким – сыры типов Голландского, Чеддера, Латвийского и др.

Основы производства натуральных сычужных сыров и влияние на качество

Качество сыров зависит от ряда факторов, и в первую очередь от используемого сырья – молока. В нем не допускаются какие-либо дефекты. Оно должно быть сыропригодным, т.е. под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислый бактерий и не содержать маслянокислые микроорганизмы.

Молоко, используемое для выработки сыра, должно иметь кислотность 16-18^оТ,

Молоко нормализуют и подвергают пастеризации при температуре 71-72^оС в течение 20-25 с. Затем в молоко вносят раствор хлористого кальция, чтобы ускорить образование плотного сгустка молока сычужным ферментом (допускается добавление в молоко селитры, если оно сырое или в нем обнаружена кишечная палочка). Для придания сырному тесту желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато.

Подготовленное молоко нагревают до 33^оС (температура первого нагревания), вносят закваску, а спустя некоторое время и сычужный фермент. Под его действием в молоке протекает процесс свертывания, продолжительность которого 25-90 мин (в зависимости от вида сыра).

При свертывании молока сычужный фермент расщепляет фосфоамидные связи белков (казеин переходит в параказеин), в результате чего освобождаются ОН-группы фосфорной кислоты, способные реагировать с двухвалентными и многовалентными ионами металлов. В молоке один ион кальция связывает две ОН-группы, образуя как бы мостики между частицами белка. Увеличение количества «кальциевых мостиков» приводит к структурированию частиц белка, т.е. образованию сгустка.

Из сгустка необходимо удалить остаток сыворотки и оставить ее такое количество, которое обеспечит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра определенного типа и качества. Чем больше удаляется сыворотки и с ней молочного сахара, тем медленнее будут протекать микробиолгические процессы созревания сыра, и наоборот. Каждый вид сыра должен содержать в сырной массе оптимальное количество сыворотки.

Удаление сыворотки из сгустка регулируют путем его резки и вымешивания сырного зерна, изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Сгусток режут механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно – мягкие белковые комочки. Размер сырных зерен для твердых сыров составляет от 3 до 6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров – от 20 до 30 мм (крупное зерно).

Повышение температуры измельченного сгустка – наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна. Для твердых сыров различных видов температуру второго подогрева повышают на 8-25^оС. мягкие сыры вырабатывают без температурной обработки зерна.

Следующая операция – формование сыра. Для этого сырное зерно помещают в деревянные, металлические или полимерные формы. При этом сырное зерно образует монолит сыра определенной формы (шаровидной, цилиндрической, бруска, круга).

Для закрепления формы сыра и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневматических или гидравлических прессах. Мягкие сыры не подвергают принудительному прессованию.

Качество сыра в значительной степени зависит от его посолки. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра, формирует вкус, образование корки продукта, влияет на его консистенцию, рисунок и выход. Во время посолки вследствие разности концентрации поваренной соли происходит диффузия соли в сыр из рассола с одновременным выделением из него влаги.

Применяют несколько видов посолки – размолотой солью, солевой гущей, в рассоле и комбинированными способами. Прогрессивным способом является посолка в зерне, которая рекомендуется для сыров с невысоким содержанием соли (Российский).

Последней технологической операцией выработки сыров является созревание. Под созреванием понимают изменение составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которого он приобретает свойственные ему вкус, запах и цвет, консистенцию и рисунок. При этом протекают сложные биохимические процессы, вызывающие изменение веществ сырной массы. Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, а также под действие сычужного фермента.

Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белковые вещества.
Молочный жир при созревании твердый сычужных сыров изменяется незначительно; при созревании мягких сыров под действием ферментов, выделяемых плесенями, он подвергается гидролизу с накоплением свободных жирных кислот, которые влияют на формирование вкуса и аромата сыра.

Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный температурно-влажностный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15^оС и относительную влажность воздуха 85-90%. Затем созревание происходит при температуре 10-12^оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности незрелого сыра, активности ферментов и др. факторов.

Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес., мягких – до 45 сут. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.

Твердые сыры. Это наиболее обширная по ассортименту группа сыров. Для твердых сыров характерна не высокая влажность (до 44%) и сравнительно твердая консистенция. К твердым сырам относят сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддера, типа Латвийского, типа Горного терочного и унифицированные сыры.

Сыр типа Швейцарского вырабатывают, применяя высокую температуру второго нагревания (58^оС). Созревание длительное – до 4-6 мес., в течение которого протекают молочнокислое и пропионовокислое брожения. Сыры имеют приятный, слегка сладковатый вкус, тонкий аромат, пластичное тесто, крупный рисунок.

Эти сыры вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5 – 2.5%. К этому типу относят сыры Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.

Сыры типа Голландского вырабатывают с низкой температурой второго нагревания (41-43^оС). Это прессуемые сыры со сроком созревания 2-2,5 мес. Для сыров этой группы характерны небольшая масса (5-6 кг), мелкий рисунок, пластичная консистенция, слегка ломкое тесто, вкус и аромат острые, слегка кисловатые.

Большинство этих сыров содержат жира 45%, влаги 44, соли – 1,5-3,5%. К этой группе относят сыры Голландский (круглый, лилипут, брусковый большой и брусковый малый), Костромской, Степной, Пошехонский, Угличский, Эстонский.

Сыры типа Чеддера изготавливают с низкой температурой второго нагревания (40-41^оС). Чеддеризацию сырной массы, т.е. выдерживание сырной массы до формирования головки при температуре 30-32^оС, проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой и плавится при нагревании. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, пластичное, слегка вязкое тесто без рисунка. Они содержат жира 50%, влаги 44, соли 1,5-2,5%. Представителями этого типа сыров являются Чеддер и Горный Алтай. По особенностям производства к этим сырам близок и Российский.

Сыры типа Латвийского получают с низкотемпературной обработкой сырного зерна. Это самопрессующиеся сыры; срзревание происходит с участием сырной слизи на корке. Характерными свойствами этих сыров являются острые, слегка аммиачные вкус и аромат, нежная пластичная консистенция, мелкий рисунок. Сыр Латвийский содержит жира 45%, влаги 48, соли 2-3,5%. К этому типу относят сыры Латвийский, Волжский, Пикантный и др.

Сыры унифицированной цилиндрической формы вырабатывают на поточных линиях. Они имеют форму высокого цилиндра; высота головок в 3,5 раза больше диаметра. Эти сыры изготавливают с содержанием жира 50%. К ним относят Ярославский унифицированный (У) сыр, который по органолептическим свойствам близок к сырам типа Голландского, а также Кубанский, сходный с Советским, и Краснодарский, который сходен с Латвийским.

Мягкие сыры. Технологические операции при изготовлении этих сыров направлены на сохранение значительного количества сыворотки в сырной массе (постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания, самопрессование). Благодаря повышенному содержанию влаги в сырах (48-50%) они быстро созревают (20-45 сут.). В созревании мягких сыров на ряду с ферментами молочнокислый стрептококков и палочек участвуют ферменты плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Мягкие сыры отличаются нежной маслянистой консистенцией, тонкой мягкой корочкой, почти полным отсутствием глазков в зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры делят на типы.

Сыры типа Дорогобужского созревают с участием микрофлоры сырной слизи на корке. Они имеют острые, аммиачные вкус и запах. К ним относят сыры Дорогобужский, Медынский, Дорожный.

Сыры типа Десертного созревают с участием плесени на поверхности головок. Они имеют острый пикантный вкус и аромат. Представителями этого типа являются Десертный белый, Русский, Камамбер.

Сыры типа Закусочного созревают с участием плесени и сырной слизи. Они имеют острый вкус и грибным привкусом. К ним относят сыры Закусочный, Любительский, Смоленский.

Сыр рокфор созревает при участии плесени пенициллиум рокфорти, которая развивается внутри головок сыра. Споры плесени вносят в молоко или сырное зерно. Сыр своеобразный острый, перечный вкус, на разрезе видны прожилки сине-зеленого цвета, содержит 50% жира и 46% влаги.

Рассольные сыры. К рассольным сырам относят: Брынзу, а также сыры Чанах, Чечиль, Сулугуни, Тушинский, Кабийский, Грузинский и др. эти сыры после формирования и прессования помещают в солевой раствор с концентрацией соли 16-22% для посолки и созревания. Поваренная соль проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, поэтому кисломолочное брожение протекает недостаточно активно. Глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рассольные сыры характеризуются сильно соленым вкусом, мягкой или ломкой консистенцией.

Кисломолочные сыры. К кисломолочным сырам относят: зеленый терочный сыр, который вырабатывают из обезжиренного молока. Свертывание молока происходит под действием термофильной микрофлоры. В результате созревания (2-3 недели) сырная масса пептонизируется, цвет ее становится желтоватым, появляется приятный яблочный запах. К созревшей массе добавляют 1-2% порошка из листьев тригонеллы и 5% поваренной соли. Массу формируют по 100 гр в металлические формы в виде конуса, а затем головки сушат при температуре 10^оС в течение 2-3 недель. Сыр вырабатывают в виде головок или порошка. Употребляют его как острую ароматическую приправу ук кулинарным изделиям.

Плавленые сыры. Сырьем для производства плавленых сыров являются сыры сычужные твердые и мягкие, рассольные различной степени зрелости, сыр для плавления – нежирный и быстросозревающий 40% -ной жирности, а также молочные продукты (творог, молоко сухое, масло сливочное, сливки, сметана), вкусовые наполнители (како-порошок, кофе, соки плодово-ягодные, сахар, специи, пряности, поваренная соль) и красители.

Сыры – сырье подвергают предварительной обработке с целью удаления загрязнений и несъедобный частей, измельчают и смешивают в соответствии с рецептурой. В смесь вносят соли – плавители – натривые соли фосфорной и лимонной кислот. При нагревании смеси соли-плавители предотвращают вытапливание жира и коагуляцию белков в сырах. Смесь выдерживают 1-2 часа для проникновения солей-плавителей в сырную массу, затем плавят при температуре 75-90^оС, расфасовывают, охлаждают и упаковывают.

В зависимости от сырья, технологических особенностей, структуры сырного теста плавленые сыры делят на группы (см.схему).

Плавленые сыры без специй называют также ломтевыми, так как они имеют плотную структуру теста и легко режутся на ломтики. К эти сырам относят Советский, Российский, Костромской, Городской, Колбасный, Новый и др.

К сырам со специями и наполнителями относят сыр Острый с перцем, сыр с мясокопченостями и др.

Сыры пастообразные готовят на основе крупный натуральных сыров типа Швейцарского с высокой степенью зрелости. Для них характерны мажущая консистенция, повышенное содержание жира (50-60%). К этой группе относятся плавленые сыры Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл и др.

Сыры пластические сладкие вырабатывают из творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Смесь подвергают гомогенизации. К ним относят сыры Апельсиновый, Фруктовый, Шоколадный, Лимонный.

При изготовлении плавленый консервных сыров горячую массу герметично укупоривают, затем стерилизуют при температуре 100-105^оС или пастеризуют при 75-90^оС. вырабатывают сыры Стерилизованный, Пастеризованный и Пастеризованный с ветчиной.