БУЛОЧНЫЕ И БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СЫРЬЕ, ПРОИЗ-ВО, АССОРТ, ПОКАЗ КАЧ-ВА, ХРАНЕНИЕ

К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влаж­ностью.

Производство:

Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различ­ных добавок — сахара, жира, ароматических веществ и др. Тесто для баранок и сушек готовят крутым, на специальной закваске, в кото­рой размножены дрожжи и молочнокислые бактерии. Чтобы при­дать тесту однородную структуру и пластичность, его обрабатывают на натирочной машине. После брожения тесто направляют на фор­мовку. Сформованные изделия выдерживают в течение 30 мин, а затем подвергают обварке в течение 2 мин в кипящей воде, в кото­рую добавляют немного патоки (1—1,5%). В результате клейстеризации крахмала и денатурации белков поверхность изделий после выпечки становится блестящей, глянцевитой, патока же придает им румяную окраску. После обварки полуфабрикат обсушивают и на­правляют на выпечку. Тесто для бубликов готовят опарным спосо­бом, как и для булочных изделий.

Бублики по содержанию влаги занимают промежуточное поло­жение между булочными изделиями и баранками, при хранении чер­ствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Ванильные и др.

Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде ко­лец или челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г. В 1 кг их должно быть 25—65 штук. Из муки высшего сорта готовят баран­ки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизовские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Про­стые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они име­ют вид колец и челночков диаметром 4—6 см, масса изделия — 6—12 г.

В 1 кг должно быть 90—240 штук. Из муки высшего сорта изготов­ляют сушки: с маком, Ванильные, Горчичные, с корицей, Лимон­ные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др.

Требования к качеству бараночных изделий. Общими показателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внутреннее состояние, запах и вкус, влаж­ность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только у ванильных, лимонных баранок и сушек Челночок — овальной. С бо­ков изделий допускается не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной разделки еще и слипы, т. е. заметные места соеди­нения концов жгута. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов — рав­номерно посыпанной маком, тмином или солью. Допускаются не­значительная шероховатость и наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от светло-желтой до тем­но-коричневой. Внутреннее состояние бараночных изделий характе­ризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не дол­жно быть признаков непромеса и посторонних включений. Запах — приятный, соответствующий данному виду изделия, без посторон­них примесей. Вкус — нормальный, свойственный изделию с при­вкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки — хрупкими. Влажность бараноч­ных изделий различна. Так, влажность бубликов — 22—27%, бара­нок — 14—18, сушек — до 8—12%. Набухаемость баранок и сушек — это увеличение их массы при выдержке в воде с температурой 60°С в течение 5 мин. При этом масса баранок должна увеличиваться не менее чем в 2,5 раза, а сушек — в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваиваются организмом.

Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие не­правильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверх­ность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных приме­сей, следы непромеса. Бараночные изделия выпускают весовыми и фасованными; упа­ковывают (россыпью или нанизанные на шпагат) в бумажные меш­ки массой до 15 кг или ящики — до 10 кг.

Хранить бараночные изделия необходимо в чистых, хорошо вен­тилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65—75%.