Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров

1. Физические и физико-химические процессы, протекающие при хранении продуктов питания.

2. Химические и биохимические процессы, протекающие при хранении продуктов питания.

3. Микробиологические процессы.

4. Биологические процессы.

5. Условия и сроки хранения продовольственных товаров

6. Потери продовольственных товаров

 

Причинами изменения качества продовольственных товаров являются различные процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации. При контролируемом протекании этих процессов качество некоторых товаров в течение определенного времени может улучшаться (дозревание помидоров, бананов, зимних сортов яблок и груш, созревание сыров, мяса, выдержка вин, коньяков). Чаще происходят процессы, приводящие к нежелательным изменениям качества, являются причиной возникновения товарных потерь.

В зависимости от природы возникновения все процессы можно подразделить на физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и биологические.

Физические и физико-химические протекают под воздействием факторов внешней среды (температура, относительная влажность воздуха, свет, газовый состав) и человека (механические воздействия). К ним относятся сорбционные процессы, процессы кристаллизации сахаров, старения белков и крахмала, изменения дисперсности коллоидных систем, деформационные процессы и др.

Сорбционные процессы – это процессы поглощения (сорбции) или испарения (десорбции) паров воды, а также других веществ и газов.

Поглощение влаги приводит к увлажнению гигроскопичных продуктов и вследствие этого потере или сыпучести, слеживанию (сахар, соль, мука, крахмал и др.), размягчению и деформации (печенье, пряники, сухари, сушки и др.), изменению состояния поверхности (карамель, мармелад). Поглощение летучих ароматических веществ может привести к появлению посторонних, несвойственных продукту запахов.

Испарение влаги вызывает процессы усушки (хлеб, мучные и кондитерские изделия), увядания и сморщивания (плоды, овощи и грибы). В результате десорбции летучих веществ продукт теряет свойственный ему запах (аромат).

Интенсивность сорбционных процессов увеличивается при резких перепадах температуры и относительной влажности воздуха, при несоблюдении правила товарного соседства, нарушении целостности упаковки.

Кристаллизация сахаров (мед, варенье, джем) сопровождается продукта из жидкого состояния в кристаллическое. Способность кристаллизоваться считается признаком хорошего, натурального меда. Для других продуктов засахаривание не допустимо (например, засахаривание варенья, повидла, помадных конфет).

При перепадах температуры во время хранения мороженого за счет процессов перекристаллизации увеличивается размер кристаллов льда и лактозы. Это приводит к образованию более плотной, «песчанистой» консистенции продукта.

Старение белков и крахмала сопровождается снижением их водоудерживающей способности. Старение белков (синерезис) приводит к расслаиванию кисло-молочный продуктов (кефир, простокваша). Старение крахмала (ретроградация) является причиной черствления хлеба, изменения времени варки макаронных изделий при длительном хранении.

Изменение дисперсности коллоидов является причиной помутнения виноградных вин и плодово-ягодных вин, пива. Ухудшается внешний вид напитков, а в некоторых случаях выпадает осадок.

Причиной деформационных процессов являются механические воздействия, возникающие при транспортировании, складировании, подготовке к продаже. К ним относятся бой яиц, нажимы и проколы плодов и овощей, раздавливание ягод, лом макаронных изделий.

К этой группе процессов относят также изменения, происходящие при нарушении условий хранения: подмораживание плодов и овощей, замерзание кисло-молочных продуктов.

Химические процессы – совокупность химических реакций, происходящих в продовольственных товарах без участия ферментов. Активизируют протекание этих процессов факторы внешней среды: температура, свет и др. К этой группе относится окисление и прогоркание жиров, неферментативное потемнение продуктов в результате реакций меланоидинообразования (Меланоидинообразование — это совокупность химических реакций, происходящих при хранении консервированных продуктов, в основном овощей. Образующиеся при этом продукты называют меланоидины. Они имеют тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого), взаимодействие металлов с органическими кислотами при хранении продуктов в консервированной металлической таре. В продукте накапливаются оловянные соли органических кислот, выделяющийся водород вздувает донышко и крышку (химический бомбаж).

Биохимические процессы происходят под воздействием собственных ферментов продукта. Активность их протекания зависит от природы продукта, технологии консервирования и хранения. К биохимическим процессам относят окислительно-восстановительные, гидролитические и синтетические процессы.

Окислительно-восстановительные процессы происходят при участии окислительно-восстановительных ферментов пищевых продуктов: каталазы, пероксидазы, полифенолоксидазы и др. Как правило, приводят к ухудшению внешнего вида и снижению пищевой ценности продуктов. При окислении витамина С снижается биологическая ценность, так как окисленная форма – дегидроаскорбиновая кислота легко разрушается.

Совокупность ОВП, протекающих в пищевых продуктах, называется дыханием. При дыхании расходуются основные питательные вещества – сахара, органические кислоты, белки, жиры, что приводит к уменьшению массы продукта (естественная убыль).

Образующиеся при дыхании тепло и влага создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, этиловый спирт, образующийся при анаэробном дыхании, губительно действует на живые клетки, придает продукту посторонний вкус и запах. Для снижения интенсивности дыхания поддерживают оптимальный климатический режим хранения.

Гидролитические процессы – это процессы расщепления белков, жиров, углеводов и других соединений при участии ферментов гидролиза (амилазы, протеиназы, липазы и др.). Они могут как положительно, так и отрицательно влиять на качество продовольственных товаров.

Например, при дозревании плодов и овощей происходит увеличение сладости за счет гидролиза пептидных веществ (протопектина), смягчение вяжущего вкуса – за счет гидролиза фенольных соединений. Гидролитические процессы, протекающие при созревании сыров, мяса, рыбы при ферментации чая, табака, оказывают благоприятное влияние на формирование их качества.

Вместе с тем глубокие гидролитические процессы являются причиной мацерации (разрушения) тканей плодов и овощей, накопления свободных жирных кислот в результате гидролиза жиров, разрушения белков и т.д.

Синтетические процессы – это процессы новообразования сложных соединений из более простых при участии ферментов синтетаз. К синтетическим процессам можно отнести процесс регенерации тканей при механическом повреждении плодов и овощей (например процесс суберинизации раневой поверхности при механических повреждениях картофеля).

Микробиологические процессы происходят при участии микроорганизмов. Они являются одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении: брожение, плесневение, гниенение, ослизнение. В результате в продукте накапливаются токсичные вещества, например, микотоксины при плесневении, которые утрачивают безопасность продукта.

Некоторые виды брожения используют в технологии производства пищевых продуктов: спиртовое – при производстве спирта, вин, пива, хлеба; молочнокислое – при производстве кисло-молочных продуктов, квашеных овощей, ржаного хлеба; пропионовокислое – при созревании сыров, уксуснокислое – при производстве пищевого уксуса. При этом применяются чистые культуры микроорганизмов, а брожение проводят в строго контролируемых условиях.

Биологические процессы связаны с поражением пищевых продуктов вредителями (насекомыми, грызунами, птицами). Они нарушают целостность продукта, загрязняют его своими испражнениями и могут переносить опасные заболевания.

Пищевые продукты, поврежденные при хранении вредителями и грызунами, не подлежат реализации и относятся в большинстве случаев к пищевым отходам. Профилактику возникновения и развития биологических процессов обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенического и климатического режима.