Оборудование и инвентарь предприятий питанияОсновными технологическими процессами механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания являются: ∙ мытье пищевого сырья и посуды; ∙ очистка продуктов от наружного покрова; ∙ измельчение продуктов – разрезание, протирание, дробление размалывание; ∙ перемешивание – смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание; ∙ дозирование и придание отмеренными порциями соответствующей формы (формование). Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности. На предприятиях общественного питания получили распространение многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного привода и нескольких сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания значительно снижает затраты и увеличивает коэффициент использования привода. В настоящее время российскими предприятиями налажено производство универсальных приводов типа УКМ (универсальная кухонная машина) нескольких модификаций с двухскоростным двигателем мощность 1,1/1,5 кВт. Привод комплектуется следующими сменными механизмами: мясорубкой ММ производительностью 180 кг/ч, взбивалкой ВМ производительностью 50 кг/ч (при замесе жидкого теста), протирочнорезательным механизмом МО производительностью 1500 шт./ч, механизмом нарезки мяса на бефстроганов МБ производительностью 100 кг/ч, механизмом для дробления орехов МД производительностью 40 кг/ч, механизмом для измельчения сухарей и специй МИ производительностью 15 кг/ч (для сухарей). Стоимость УКМ зависит от комплектации (количество сменных механизмов). Большинство стационарных предприятий общественного питания, которые осуществляют полный технологический процесс, осуществляют полную или частичную переработку овощей при изготовлении гарниров, овощных пюре, полуфабрикатов и т. д. Например, машины для очистки корнеплодов предназначены для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивосодержащих очищающих рабочих органов. По мнению специалистов, установка картофелечисток целесообразна в овощных цехах предприятий общественного питания с числом посадочных мест от 50 до 150. Для нарезки и измельчения сырых и вареных овощей используются овощерезки и протирочно-резательные машины. Например, овощерезка, сыротерка “Гамма 5А” характеризуется производительностью 400 кг/ч. Еще одна категория механического оборудования – машины для обработки мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания для размельчения мяса и рыбы применяются: мясорубки, мясоразрыхлители, фаршемешалки, рыбочистки, размолочные механизмы, косторезки, куттеры, механизмы для нарезки бефстроганов, котлетоформовочные машины, а также универсальные приводы для мясных цехов с комплектом исполнительных механизмов. Большой популярностью пользуются мясорубки МИМ300 и МИМ600, котлетоформовочные машины АФК1, АК2М40, МФК2000. Они отличаются не только производительностью, но другими техническими характеристиками и стоимостью. Для распиловки мясных мясных туш, полутуш и рыбных блоков для последующей переработки используются ленточные пилы (В2ФР2П, ПЛН225 и др.), а для нарезки мясных полуфабрикатов и колбасных изделий – слайсеры. При выработке хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания применяются машины для приготовления и обработки теста. Так, для просеивания муки используются мукопросеиватели для удаления из муки посторонних примесей, отходов, взрыхления и насыщения ее воздухом. Это обеспечивает дальнейшую расстойку теста, улучшает припек, а готовые изделия получаются более пышными. Устанавливаются машины на крупных предприятиях общественного питания и на специализированных предприятиях (в пекарнях, предприятиях по выпуску национальных хлебобулочных изделий). Примером таких машин может служить МПМ800М, МпМх01, “Каскад”, МПС141, ПВГ600М. Тестомесильные машины предназначены для замешивания теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши, хлеба и хлебобулочных изделий. Для этого используют ОН199А, МТ700, ТММ140, ТММ330. Для того, чтобы взбить тесто, картофельное пюре, мусс или самбук, перемешать мясной или творожный фарш используются взбивальные машины и ли взбивалки (МВ10М, ММ23, МВ60, МПВ60, МВУ60). Основными техническими характеристиками взбивалок является объем дежи и мощность. Пельменные аппараты предназначены для изготовления пищевых полуфабрикатов из теста и начинки (мясной, овощной, творожной, грибной, фруктовой). Они используются в минипроизводствах, ресторанах, фабриках кухнях, гостиницах и т. д. Смена рабочей головки позволяет получать пельмени, манты, вареники. На рынке имеются следующие марки НПА1М, МАК1 (Россия), JGL 120, JGL 180 (Китай). Однако производительность китайских агрегатов почти в два раза больше, чем российских (50 кг НПА1М; 120 –144 кг/ч JGL). К дополнительному оборудованию для кондитерских производств относят Минимельницы для сахарной пудры (“Амита03”, 10ММ, ЦС408, УП1). К механическому оборудованию относят машины для нарезки хлеба типа МХР200, АХМ300, а также посудомоечные машины, например, марок МПУ700, ММУ1000, МПУ1400, ММУ2000. Хлеборезка АХМ300 (Болгария) позволяет производить измельчение хлеба и хлебобулочных изделий (300 кусков в минуту), мощность агрегата составляет 0,5 кВт, вес 76 кг. Посудомоечные машины предназначены для мытья тарелок, мисок, стаканов, столовых приборов и подносов в столовых, кафе, барах и ресторанах, имеющих подвод горячей или холодной воды. Производительность ММУ2000 максимальная до 2000 ед./час. Тепловое (для термической обработки продуктов) и механическое (для первичной обработки продуктов и для приготовления полуфабрикатов) используется во всех категориях предприятий общественного питания.
|
