Сырьевая ведомость
| Наименование блюда
|
|
|
|
|
|
Итого, кг
| | № по сборнику рецептур
|
|
|
|
|
| | Кол-во порций
|
|
|
|
|
| | На 1 порц
| На _10
Пор, кг
| На 1
порций
| На 10
Порций, кг
| На 1
порций
| На 10
порций
| На 1
порций
| На 10
порций
| На 1
порций
| На 10
порций
| | Название сырья
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 4
Алгоритм получения сырья
Приложение 5
Алгоритм приготовления канапе
Приложение 6
Схема рабочего места по приготовлению канапе, легких и сложных
 
  1 раковины
2 холодильное оборудование
3 подтоварник
4 производственные столы
 весы
слайсер
Приложение 7
Таблица-1- Приготовление канапе
| группа
| Технология приготовления
| оборудование
| вкус
| | мясные
|
|
|
| | рыбные
|
|
|
| | овощные
|
|
|
|
Приложение 8
Алгоритм приготовления блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной(домашней) птицы
Из рыбы
Из мяса
Из птицы
Приложение 9
Схемы рабочих мест по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной(домашней) птицы
Приложение 10
Таблица-1- Приготовление сложных холодных блюд
| группа
| Технология приготовления
| оборудование
| Органолептические показатели
| | мясные
| 1.
|
|
| | рыбные
|
|
|
| | с/х птица
|
|
|
|
Приложение 11
Алгоритм приготовления сложных холодных соусов
Приложение 12
Схемы рабочих мест по приготовлению сложных холодных соусов
 
1 раковины
2 холодильное оборудование
3 подтоварник
4 производственные столы
весы
 блендер
Приложение 13
Таблица-1- Приготовление сложных холодных соусов
| название
| Технология приготовления
| оборудование
| Органолептические показатели
| |
|
|
|
|
Критерии оценки профессиональных компетенций по учебной и производственной практики по модулю ПМ 02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Ф.И.О студента:_ Лузин Роман Вадимович _____________________
| Профессиональные компетенции
| Основные показатели оценки результата
| Критерии оценки
| Баллы
| Оценка
| | ПК 2.1.Организовывать процессы и приготовление канапе, легких и сложных закусок.
|
1. Организация рабочего места по приготовлению канапе, легких и сложных закусок.
2. Выбор ассортимента канапе, легких и сложных закусок для приготовления по меню организации общественного питания.
3. Расчет необходимого количества сырья для приготовления канапе, легких и сложных закусок по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК
4. Подготовка сырья для приготовления канапе, легких и сложных закусок по заданию
5. Выбор способов и приёмов приготовления п/ф из всех видов продуктов
6. Приготовление канапе, легких и сложных закусок, оценка качества
| - оборудования на рабочем месте достаточно
- инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию
- санитарные требования на рабочем месте соблюдены
- продукты на рабочее место доставлены
- Ассортимент канапе, легких и сложных закусок выбран, верно
- сырье для приготовления канапе, легких и сложных закусок по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано, верно
- подготовка сырья для приготовления канапе, легких и сложных закусок осуществлена, верно, с соблюдением санитарных требований
- способы и приёмы приготовления канапе, легких и сложных закусок
выбраны, верно
- последовательность операций по приготовлению канапе, легких и сложных закусок выдержана
- соблюдены требования техники безопасности и санитарии
- качество канапе, легких и сложных закусок отвечает требованиям НД
|
| | |
|
| Итого:
|
| | | ПК 2.2. организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы.
| 1. Организация рабочего места по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы
2. Расчет необходимого количества сырья для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК
3. Выбор способов и приёмов приготовления
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
4. Приготовление:
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
порционирование, оформление, подготовка к подаче, оценка качества
| - оборудования на рабочем месте достаточно
- инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию
- санитарные требования на рабочем месте соблюдены
- продукты на рабочее место доставлены
- сырье для приготовления
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно
- способы и приёмы приготовления
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
выбраны верно
- последовательность операций по приготовлению
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
выдержана
- соблюдены требования техники безопасности и санитарии
- качество блюд:
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
отвечает требованиям НД
|
|
| |
|
| итого
|
|
| | ПК 3.3 организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
| 1. Организация рабочего места по приготовлению сложных холодных соусов
2. Расчет необходимого количества сырья для приготовления сложных холодных соусов по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК
3. Выбор способов и приёмов приготовления
сложных холодных соусов
4. Приготовление холодных сложных соусов, порционирование, оформление, подготовка к подаче, оценка качества
| - оборудования на рабочем месте достаточно
- инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию
- санитарные требования на рабочем месте соблюдены
- продукты на рабочее место доставлены
- сырье для приготовления сложных холодных соусов по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано, верно
- способы и приёмы приготовления
сложных холодных соусов выбраны, верно
- последовательность операций по приготовлению холодных сложных соусов выдержана
- соблюдены требования техники безопасности и санитарии
- качество блюд холодных соусов отвечает требованиям НД
|
|
| |
|
| Итого
|
|
| | Итоговая оценка
освоен / не освоен
| Итого 103
|
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...
|
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при которых тело находится под действием заданной системы сил...
|
Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...
|
|
Тема 5. Организационная структура управления гостиницей 1. Виды организационно – управленческих структур. 2. Организационно – управленческая структура современного ТГК...
Методы прогнозирования национальной экономики, их особенности, классификация В настоящее время по оценке специалистов насчитывается свыше 150 различных методов прогнозирования, но на практике, в качестве основных используется около 20 методов...
Методы анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия
Содержанием анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия является глубокое и всестороннее изучение экономической информации о функционировании анализируемого субъекта хозяйствования с целью принятия оптимальных управленческих...
|
|
Виды и жанры театрализованных представлений
Проживание бронируется и оплачивается слушателями самостоятельно...
Что происходит при встрече с близнецовым пламенем
Если встреча с родственной душой может произойти достаточно спокойно – то встреча с близнецовым пламенем всегда подобна вспышке...
Реостаты и резисторы силовой цепи. Реостаты и резисторы силовой цепи.
Резисторы и реостаты предназначены для ограничения тока в электрических цепях. В зависимости от назначения различают пусковые...
|
|
