Размещение помещенийПланировка кафе «Студенческое» исключает встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями пищевыми продуктами и отходами, чистой и использованной посуды. Помимо торгового зала и бара кафе «Студенческое» имеет банкетный зал, рассчитанный на 20 мест. В банкетном зале имеется комната отдыха с уютной обстановкой, где при необходимости клиенты могут не только отдохнуть, но и решить деловые вопросы. Он расположен рядом с кабинетами администрации (кабинет бухгалтерии, кабинет директора). Заготовочные цеха расположены ближе к складским помещениям. Сначала располагается овощной цех, затем кондитерский, мясорыбный цех. Рядом с горячим цехом находится моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, холодный цех, кабинет зав. производством. С левой стороны в торговом зале находится бар. Помещение в кафе делятся на пять групп: 1. торговая группа 2. складская группа 3. производственная группа 4. административно – бытовая группа 5. техническая группа К торговой группе относятся: § зал § банкетный зал § бар § вестибюль § гардероб Складской группе: § склад посуды § склад овощей § холодильные камеры § склад сухих продуктов § склад спецодежды Производственным группам: § цех обработки яиц § мясо – рыбный цех § овощной цех § горячий цех § кондитерский цех § холодный цех § посудомоечная § моечная Административно – бытовая группа: § кабинет зав. кафе § кабинет директора § бухгалтерия § гардероб для производственных работников § туалеты § бельевая § прачечная Техническая группа: § щитовая § теплопункт § вентиляция § машинное отделение § складская группа 2 Складское хозяйство предприятия 1.1. Источники снабжения Для обеспечения ритмичной работы кафе своевременно и бесперебойно снабжается сырьём. Источниками поступления продуктов в кладовые кафе являются: предприятия изготовители, оптовые базы, частные предприятия. Кафе использует в качестве сырья как продукты сельского хозяйства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и др.) и продукты пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жир и др.). Обеспечение бесперебойного снабжения кафе сырьём и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей кафе «Студенческое» с поставщиками. Их хозяйственные отношения строятся на основе договоров и заказов. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. Договор, как правило, имеет четыре раздела: 1. Преамбула (или вводная часть) 2. Предмет договора 3. Дополнительные условия договора 4. Прочие условия договора Для кафе характерны транзитные поставки (поставщик- предприятие). Для перевозки продовольственных товаров должен быть использован специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов такой машины изнутри облицован оцинкованным железом и листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный санэпидемиологической службой не более чем на один год. Тара, в которой перевозятся продукты, должна быть промаркирована и, использоваться по назначению. К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно – гигиенические, экологические требования. Важное значение имеют повышения уровня унификации, совершенствования стандартов и технических условий. К таре предъявляются определённые требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надёжность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары. Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат. Тара, поступившая с товаром должна быть принята, с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильности тарной маркировки. В соответствие ее требованиям ГОСТов. При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на деффекты. Наличие повреждений, загрязнений и т.д. Выявляют, на сколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данных сопроводительных документов. Если фактическое количество качества, цены и маркировка поступившей тары соответствует данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара оприходуется. Порядок возвраты тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре. При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки. Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договоре поставки. В кафе «Студенческое» с поставщиками заключается договор купли – продажи на поставку продуктов. Поставщики сами привозят продукты в кафе в своей таре, затем они тут же перекладываются в специальные коробки или лотки, мясо, окорочка, рыба перекладывается в промаркированные контейнера «СМ» – сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СК» – сырые куры. (см. приложение «Договор купли – продажи»). Договор поставки - это соглашение в силу, которого организация - поставщик обязуется передать в определённые сроки организации – покупателю предприятия общественного питания собственную продукцию и уплатить сумму денег. Поставщики: мясокомбинат, молокозавод и т.д. Покупателями по договору поставки должны быть юридические лица (расчётный счёт в банке и имеющий самостоятельный баланс). Этот договор составляется на один год. В этом договоре указывается: § Предмет договора § Наименование § Срок действия договора § Порядок расчёта § Требование к таре и упаковке § Порядок отгрузки § Юридический адрес и реквизиты товара (подпись, печать, факс, расчётный счёт, телефон). Спорные вопросы договора решаются в течении 10 дней. Договор купли – продажи - соглашение, по которому продавец обязуется передать продукцию, а покупатель обязуется принять продукцию и уплатить определенную сумму.
Предметом купли-продажи может быть любая продукция, качество должно соответствовать нормативам. Договор может быть заключен в письменной и устной форме. Разовая покупка – оформляется закупочным актом или ведомостью на закуп. Закуп осуществляется за наличный расчет.
2.2. Приёмка продуктов. Приёмка продуктов в предприятие общественного питания являются важной составной частью технологического процесса. Приёмку проводят в два этапа (схема). Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап предварительный. Приёмка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счётом - фактурам (см. приложение «Счёт- фактура и др.») путём перечёта тарных мест, взвешиванием и т. п. Если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся продуктам - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты оформляются актом (не позднее 10 дней). На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и срок реализации. Одновременно с приёмкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся продуктов – 24часа, а не скоропортящихся – 10 дней. Приёмка товаров по качеству в кафе проводится органолептическим путём (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяются соответствие стандартам ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества (дата, срок реализации, название фирмы). В случае обнаружения несоответствия – составляется акт. В кафе имеются товарные запасы в достаточном ассортименте и с учётом спроса потребителей.
|
Сторонами является продавец и покупатель субъекты гражданского права.
