Комплект вопросов к экзаменупо МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Раздел 2 ПМ 03. Приготовление, оформление и реализация горячих супов Тема 2.2. Технологический процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих супов простого и сложного ассортимента
1. Технологическая схема приготовления борща московского. Производственная ситуация: Цвет свеклы для приготовления борща не достаточно яркий, предложите способы выхода из сложившейся ситуации. 2. Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты с картофелем. Производственная ситуация: После приготовления щей из квашеной капусты картофель «задубел», причина и меры предупреждения. 3. Технологическая схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем. Производственная ситуация: капуста в щах сильно хрустит, а картофель не сохранил форму нарезки. Причина? 4. Технологическая схема приготовления супа крестьянского. Обоснуйте последовательность закладки крупы и выбор формы нарезки овощей для супа крестьянского. 5. Технологическая схема приготовления супа минестроне. Производственная ситуация: в супе минестроне морковь жесткая, причина, способы предупреждения. 6. Технологическая схема приготовления рассольника Ленинградского. Производственная ситуация: рассольник имеет мутный цвет и слизистую консистенцию, причина и меры предупреждения. 7. Технологическая схема приготовления рассольника домашнего. Производственная ситуация: вкус рассольника не насыщенный, в меру соленый. Причина. 8. Технологическая схема приготовления супа картофельного с крупой. Производственная ситуация: в супе картофельном картофель не сохранил форму нарезки, причина? 9. Технологическая схема приготовления супа картофельного с фасолью. Производственная ситуация: в супе картофельном с фасолью картофель разварился, а фасоль еще жесткая, причина, способы предупреждения. 10. Технологическая схема приготовления супа харчо. Производственная ситуация: консистенция супа-харчо в процессе хранения стала густой, причина, способы предупреждения. 11. Технологическая схема приготовления супа горохового с гренками. Производственная ситуация: в гороховом супе, горох разварился не равномерно. Причина? 12. Технологическая схема приготовления супа молочного с рисом. Производственная ситуация: суп молочный с рисом приобрел кремовый оттенок, причина, способы предупреждения. 13. Технологическая схема приготовления супа сладкого из смеси сухофруктов. Производственная ситуация: в супе сладком из смеси сухофруктов изюм переварен, а яблоки жесткие, причина, способы предупреждения. Вкус супа не насыщенный, недостаточно сладкий, причина. 14. Технологическая схема приготовления супа-пюре из разных овощей. Производственная ситуация: в супе-пюре сгустки свернувшегося белка, причина, способы устранения. 15. Технологическая схема приготовления суп-крем из тыквы. Производственная ситуация: консистенция супа крем слишком густая, причина, способы устранения. На поверхности супа-пюре образовалась пленка, причина, меры предупреждения. 16. Технологическая схема приготовления супа-пюре из печени. Производственная ситуация: консистенция супа-пюре не однородная, не эластичная, ощущаются жесткие частички печени. Причина, меры предупреждения. 17. Технологическая схема приготовления щей суточных. Производственная ситуация: щи суточные оказались недостаточно острыми. Предложите меры по устранению данного недостатка. 18. Технологическая схема приготовления супа овощного. Производственная ситуация: суп овощной имеет бледный цвет, на поверхности отсутствуют блески жира. Причина? Как исправить? 19. Технологическая схема приготовления супа – лапша домашняя. Производственная ситуация: цвет бульона у супа мутный не прозрачный, лапша сильно разварилась, причина, меры предупреждения 20. Технологическая схема приготовления солянки мясной сборной. Производственная ситуация: Солянка сборная мясная (жидкая) недостаточно острая. Укажите причину возникновения данного недостатка и способы его устранения. 21. Технологическая схема приготовления «Бульона прозрачного с яйцом». Производственная ситуация в процессе проведения бракеража было выяснено, что бульон мутный. Укажите причину возникновения данного дефекта и способы его устранения. 22. Технологическая схема приготовления борща флотского. 23. Технологическая схема приготовления борща Украинского. Производственная ситуация: После приготовления борщ потерял цвет: причина, пути устранения.
Раздел ПМ 03. Приготовление, оформление и реализация сложных горячих соусов Тема 3.2. Технологический процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих соусов сложного приготовления.
24. Технологическая схема приготовления соуса польского натурального. Производственная ситуация: В процессе хранения соус польский застыл. Подготовьте его к отпуску. 25. Технологическая схема приготовления соуса лукового. Производственная ситуация: при дегустации соуса лукового лук сильно хрустит, причина и меры предупреждения. 26. Технологическая схема приготовления соуса томатного на мясном бульоне. Производственная ситуация: вкус соуса томатного слегка кисловатый, с привкусом сырого томата, причина, способы предупреждения. 27. Технологическая схема приготовления соуса красного основного. Производственная ситуация: цвет красного основного соуса не соответствует. Причина? 28. Технологическая схема приготовления соуса рассол. Производственная ситуация: соус рассол имеет кремовый оттенок, причина, способы предупреждения 29. Технологическая схема приготовления соуса красного кисло-сладкого. 30. Технологическая схема приготовления соуса грибного. Производственная ситуация: в грибном соусе присутствуют комочки муки, причина, меры предупреждения. Раздел 4 ПМ 03. Приготовление, оформление и реализация сложных блюд из овощей, грибов и сыра Тема 4.2. Технологический процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих блюд из овощей, грибов и сыра сложного приготовления.
31. Технологический процесс приготовления Суфле из брокколи. Правила оформления и отпуска. Производственная ситуация: Суфле после запекания не сохранило пышную консистенцию. Укажите причину возникновения данного дефекта. 32. Технологический процесс приготовления голубцов овощных с соусом «Украинский». Правила оформления и отпуска. 33. Технологический процесс приготовления Гратен из цуккини. Правила оформления и отпуска 34. Технологический процесс приготовления морковных котлет с молочным соусом. Правила оформления и отпуска.
Раздел 5 ПМ 03. Приготовление, оформление и реализация блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста
Тема 5.2. Технологический процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий и, яиц, творога и теста
35. Технологический процесс приготовления Ризотто с грибами Правила оформления и отпуска. 36. Технологический процесс приготовления блюда: Блинчики с грибами Правила оформления и отпуска. 37. Технологический процесс приготовления Пудинга из творога (парового), соус яблочный. Правила оформления и отпуска. 38. Технологический процесс приготовления Паста Карбонара. Правила оформления и отпуска. 39. Технологический процесс приготовления Пельмени со сметаной. Правила оформления и отпуска.
|
