Раздел 6 ПМ 03. Приготовление, оформление и реализация сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицыТема 6.1. Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы
40. Технологический процесс приготовления Рыба паровая в кольце с картофельным пюре. Правила оформления и отпуска. 41. Технологический процесс приготовления Рыба запечённая по-московски. Правила оформления и отпуска. 42. Технологический процесс приготовления «Рыба в тесте жаренная» с картофелем «фри». Правила оформления и отпуска. 43. Технологический процесс приготовления блюда «Зразы донские с картофелем фри». Правила оформления и отпуска. 44. Технологический процесс приготовления Дорада в конверте из пергамента на овощной подушке с соусом «голландский». Правила оформления и отпуска. 45. Технологический процесс приготовления солянка из рыбы на сковороде. Правила оформления и отпуска.
Тема 6.2. Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса.
46. Технологический процесс приготовления Азу с картофелем. Правила оформления и отпуска. 47. Технологический процесс приготовления «Говядина, запеченная в луковом соусе». Правила оформления и отпуска. 48. Технологический процесс приготовления блюда: Тефтели с рисом Правила оформления и отпуска. 49. Технологический процесс приготовления «Зраз отбивных с кашей гречневой». Правила оформления и отпуска. 50. Технологический процесс приготовления шницеля свиного отбивного с тушеной капустой. Правила оформления и отпуска. 51. Производственная ситуация: При проведении бракеража выявлено, что на разрезе мясо розового цвета. Причина, способы устранения. 52. Технологический процесс приготовления «Говядина духовая» Правила оформления и отпуска 53. Технологический процесс приготовления «Бифштекс с луком по-деревенски» 54. Технологический процесс приготовления Бефстроганов с картофелем «Пушкин». Правила оформления и отпуска. 55. Технологический процесс приготовления Котлеты полтавские с картофелем жареным. Правила оформления и отпуска. 56. Технологический процесс приготовления Плова из баранины. Правила оформления и отпуска
Тема 6.3. Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. 57. Технологический процесс приготовления люля-кебаб. Правила оформления и отпуска 58. Технологический процесс приготовления «Шницель по - столичному», подбор гарниров. Правила оформления и отпуска. 59. Технологический процесс приготовления «Котлеты по-киевски» с картофелем «Пай». Правила оформления и отпуска. 60. Технологический процесс приготовления Куриного фрикасе с рисом припущенным. Правила оформления и отпуска. 61. Технологический процесс приготовления блюда котлеты «Пожарские»со сложным гарниром. Правила оформления и отпуска. Практические задания (составление технологической карты) 1. Определить, сколько порций борща украинского можно приготовить, если на складе ресторана Украина имеется 15 кг свеклы. 2. Определить, сколько порций Борща московского можно приготовить, если на складе ресторана «Былина» имеется 10 кг свёклы. 3. Рассчитайте, сколько порций Плова получится, если на предприятие поступила туша баранины массой 45 кг. 4. Определить, сколько порций Щей из свежей капусты с картофелем можно приготовить, если на складе столовой при машиностроительном заводе «Москвич» имеется 30 кг капусты белокочанной 5. Определить, сколько порций Супа крестьянского с крупой можно приготовить, если на складе кафе при железнодорожном вокзале имеется 30 кг картофеля в июле. 6. Определить количество порций солянки рыбной на сковороде, которое можно приготовить, если на складе ресторана имеется 10 кг судака неразделанного мелкого. 7. Определить, сколько порций Рассольника Ленинградского можно приготовить, если на складе ресторана Петербург имеется 60 кг картофеля. 8. Определить, сколько порций Рассольника домашнего можно приготовить, если на складе ресторана «Былина» имеется 20 кг капусты белокочанной. 9. Определить количество порций зраз донских, которое можно приготовить, если на складе ресторана в сентябре имеется 20 кг судака неразделанного крупного. 10. Определить, сколько порций Супа картофельного с фасолью можно приготовить, если на складе столовой при промышленном предприятии имеется 25 кг картофеля 11. Определить количество порций рыбы жареной в тесте, которое можно приготовить, если на складе ресторана в январе имеется 5 кг сома потрошеного с головой. 12. Определить количество порций рыбы запеченной по-московски, которое можно приготовить, если на складе кафе в январе имеется 18 кг окуня морского. 13. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая сухое молоко для приготовления 150 порций супа молочного с рисом, если выход 1 порции – 250г. 14. Определить количество порций рыбы припущенной, которое можно приготовить, если на складе ресторана имеется 30 кг судака непотрошеного среднего 15. Определить, сколько порций Супа пюре из разных овощей можно приготовить, если на складе столовой при больнице имеется 15кг моркови 16. Рассчитайте, какое количество картофеля потребуется для приготовления 25 порций гарнира Картофель пай, если масса 1 порции –100 г. 17. Рассчитайте выход блюда «Бифштекс с луком по-деревенски», если масса полуфабриката составляет 340 г, выход гарнира 150 г, масса жареного лука – 40 г. 18. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая томатную пасту с содержанием сухих веществ 27-32% или свежие помидоры, для приготовления 100 порций щей суточных, если выход 1 порции – 500г. 19. Определить, сколько порций Супа овощного можно приготовить, если на складе столовой при общеобразовательной школе имеется 10 кг моркови 20. Рассчитайте, какое количество корня петрушки сушеной потребуется для приготовления 60 порций «Говядины духовой» 21. Рассчитайте, количество сырья, требуемое для приготовления бульона на 20порций солянки для ресторана русской кухни первого класса 22. Рассчитайте количество сырья для приготовления мясной оттяжки на 40 порций бульона, если выход 1 порции 300г. 23. На предприятии (рыбный ресторан) имеются яйца в количестве 35 шт. Определить количество порций соуса Польского натурального к отварной рыбе 24. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая сухое молоко, для приготовления 50 порций картофельного пюре, для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе» по 1 колонке. 25. На предприятии имеется 1кг томатной пасты. Определить количество порций соуса сметанного с томатом для голубцов овощных. 26. Рассчитайте, какое количество сырья потребуется, для приготовления Азу с картофелем в феврале, если в наличии имеется 15 кг говядины (боковая и наружная части задней ноги). 27. На предприятии имеются 2 кг соленых огурцов. Определить количество порций соуса белого с рассолом к отпуску припущенной осетровой рыбы для ресторана высшего класса. 28. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая лук репчатый сушеный, для приготовления 50 порций тушеной капусты, если выход 1 порции – 150г. 29. Определить, сколько порций Борща флотского можно приготовить, если на складе столовой, на спортивной базе имеется 10 кг свеклы. 30. На предприятии имеются 5кг свежих шампиньонов. Определить количество порций соуса грибного к крокетам картофельным.
Критерии оценки: оценка «5» (отлично) выставляется за: - полное раскрытие всех вопросов по билету; - логичность изложения материала; - отсутствие фактических ошибок; -отражение в ответе собственной точки зрения; оценка «4»(хорошо) выставляется за: - полное раскрытие всех вопросов по билету с незначительными ошибками; - логичность изложения материала; - отражение в ответе собственной точки зрения; оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за: - неполное раскрытие всех вопросов по билету; - нарушение логической последовательности в изложении материала; - наличие в ответе фактических ошибок; оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется за: - за незнание ответов на поставленные вопросы билета;
Составитель _______________ О.В. Пафомова (подпись) «____»__________________20 г.
|
