ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 

1. Составить технологическую карту кокот грибной, грибы фаршированные на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление блюд «кокот грибной», «грибы фаршированные» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

2. Составить технологическую карту Гратен из картофеля (цуккини), Рататуй, на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление Гратен из картофеля (цуккини), Рататуй, с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

3. Составить технологическую карту сырное фондю, сыр, жареный в тесте на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление сырное фондю, сыр, жареный в тесте с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

4. Составить технологическую карту Суп-пюре из шампиньонов на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление Суп-пюре из шампиньонов с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

5. Составить технологическую карту суп крем из брокколи (или тыквы) на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление суп крем из брокколи (или тыквы)с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

6. Составить технологическую карту Луковый суп на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление Луковый суп с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

7. Составить технологическую карту Щи суточные на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Щи суточные» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

8. Составить технологическую карту «Минестроне» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Минестроне» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

9. Составить технологическую карту «Бульон мясной прозрачный с блинчиками «селестинами»» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Бульон мясной прозрачный с блинчиками «селестинами»» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

10. Составить технологическую карту «Бульон мясной прозрачный с профитролями» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Бульон мясной прозрачный с профитролями» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

 

11. Составить технологическую карту «Бульон мясной прозрачный с крупеником» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Бульон мясной прозрачный с крупеником» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

12. Составить технологическую карту «Гратен из картофеля (цуккини)» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Гратен из картофеля (цуккини)» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

13. Составить технологическую карту «Рататуй» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Рататуй» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

14. Составить технологическую карту «Суфле из тыквы (цветной капуты, брокколи)» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Суфле из тыквы (цветной капуты, брокколи)» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

15. Составить технологическую карту «соте из овощей» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «соте из овощей» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

16. Составить технологическую карту «Овощи в тесте» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Овощи в тесте» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

17. Составить технологическую карту «Ризотто» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Ризотто» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

18. Составить технологическую карту «Пудинг манный со сладким соусом» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Пудинг манный со сладким соусом» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

19. Составить технологическую карту «Лазанья» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Лазанья» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

20. Составить технологическую карту «Паста Карбонара (макароны с ветчиной и томатом)» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Паста Карбонара (макароны с ветчиной и томатом)» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

21. Составить технологическую карту «Рыба, запеченная под «шубой» со сложным гарниром» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Рыба, запеченная под «шубой» со сложным гарниром» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

22. Составить технологическую карту «Сом в беконе с фасолью» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Сом в беконе с фасолью» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

23. Составить технологическую карту «Семга гриль «бабочка» с овощами гриль» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Семга гриль «бабочка» с овощами гриль» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

24. Составить технологическую карту «Рыба паровая в кольце с картофельным пюре, соусом песто» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Рыба паровая в кольце с картофельным пюре, соусом песто» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

25. Составить технологическую карту «Дорада в конверте из пергамента на овощной подушке с соусом или Дорада, фаршированная овощами» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление «Дорада в конверте из пергамента на овощной подушке с соусом или Дорада, фаршированная овощами» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

26. Составить технологическую карту Медальоны из говядины фламбе на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление Медальоны из говядины фламбе с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

27. Составить технологическую карту Каре ягненка с овощами на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление Каре ягненка с овощами с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

28. Составить технологическую карту Свинина кордон-блю или Рибай-стейк с овощным гарниром на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление Свинина кордон-блю или Рибай-стейк с овощным гарниром.с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

29. Составить технологическую карту Котлеты по-киевски со сложным гарниром на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление Котлеты по-киевски со сложным гарниром с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

30. Составить технологическую карту Окорочек, фаршированный дюкселем на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление Окорочек, фаршированный дюкселем с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

31. Составить технологическую карту Куриное фрикасе с рисом припущенным на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление Куриное фрикасе с рисом припущенным с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

32. Составить технологическую карту Медальоны из свинины, запеченные под сыром моцарелла на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление Медальоны из свинины, запеченные под сыром моцарелла

с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

33. Составить технологическую карту Пельмени со сметаной на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление Пельмени со сметаной с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

34. Составить технологическую карту Блинчики с грибами.на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление Блинчики с грибами. с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

Комплект практических заданий к экзамену (квалификационному)