Производство кефира, кумыса

Кефир вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир может быть жирным – с содержанием жира 3,2 %, 2,5 % и 1,0 %, нежирным, фруктовым - 1,0 %, 2,5 %-ной жирности с добавлением фруктовых и ягодных сиропов.

Кефир содержит 2,8-3,0 % белка, 3,8-4,1 % углеводов. Энергетическая ценность 100 г кефира 30-56 ккал.

Полезен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонии и диабета, при заболеваниях печени. Он возбуждает аппетит, утоляет жажду, хорошо усваивается организмом.

Требования к качеству. Кефир должен иметь чистый кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового - с привкусом фруктового сиропа. Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.

Допускается газообразование в виде отдельных глазков и не более 2 % отделившейся сыворотки. Цвет кефира молочно-белый, слегка кремовый, для фруктового - соответствующий цвету, фруктового сиропа. Кислотность кефира 85-120 °Т, фруктового - 85-110 °Т.

Не допускают к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и молочнокислых палочек и дрожжей.

Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара; энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобыльего молока - 48 ккал.

Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшают утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболева­ниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс делят на слабый (созревает сутки), средний (2 суток), крепкий (3 суток) к кислотностью соответственно 70-80, 81-100 и 101-120 °Т и массовой долей спирта не более 1; 1,5; 3,0 %.

Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка - газированная, слегка пенящаяся.

Упаковка, хранение. Фасуют кефир в бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием, а кумыс – в бутылки по 0,5 л, укупоренные металлическими капсулами.

Хранят кефир, кумыс при температуре 2-6 °С в течении 36 ч - кефир, а кумыс - 48 ч.

4. Производство творога и творожных изделий

Творог вырабатывают из не пастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых, бактерий с добавлением или без добав­ления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удале­нием сыворотки.

Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску молочнокислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка. Образовавшийся сгусток разре­зают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55 %-ной жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление охлажденных сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом называют «мягким».

Творог подразделяют на жирный - с содержанием жира 18 %, полужирный -9 %, нежирный и мягкий диетический - 4, 9, 11 %-ной жирности и нежирный.

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18 %), белка (14-17 %), молочного сахара (1,3-1,5 %), минеральных веществ (1 %). Содержание воды в твороге 65-80 %. Энергетическая цен­ность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усва­иваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и дру­гими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содер­жатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие скле­роза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза.

Требования к качеству творога. В зависимости откачества творог де­лят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посто­ронних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неодно­родная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком равномер­ный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабо выраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущая­ся, а для нежирного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200 °Т, полужирного - 210, нежирного – 220 °Т; кислотность творога 1-­го сорта - соответственно не более 225, 240, 270 °Т.

Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажу­щуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах, белый с кре­мовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210 °Т.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре - 25-30 °С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло - молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного твopoгa, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, какао, ванилина, изюма, орехов и др.).

В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

Сырки творожные сладкие 16,5 %-ной жирности (с какао, корицей), 8 %-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «не­ринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23 %-ной жирности(сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

Сырки глазированные 26 %-ной жирности с ванилином, 23 %-ной – с какао, 5 %-ной жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао.

Масса творожная сладкая «Особая» 23 %-ной жирности и «московская» 20 %-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки.

Сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17 %-ной и 16,5 %-ной жирности, «Славянские» 9 %-ной, «Крестьянские» 4,5 %-ной и сырки и масса творожные 8 %-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5 %-ной жирности плодово-ягодные.

Сырки и масса творожные соленые 9 %-ной жирности с тмином. Кремы творожные 5 %-ной жирности с ванилином, цукатами, нежирные «Снегурочка», «Лакомка».

Паста творожная сладкая 20 %-ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао.

Торты творожные юбилейные «Московский» 26 %-ной жирности с цукатами, с орехами, «Каунасский» 26 %-ной - с орехами, «Киевский» с джемом 26 %-ной «Подарочный» с орехами 20 %-ной жирности.

Требования к качеству творожных изделий. Творожные изделия дол­жны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выпол­ненным из плотного не расплывающегося сливочного крема. Консистен­ция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5 %-ной жирности – мучнистая. Вкус, запах чистый, кисломолочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, некрошливая, характерного для нее вкуса, запаха, цвета.

Кислотность творожных изделий от 155 до 220 °Т.

Упаковка и хранение творога, творожных изделий. Упаковывают творог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кашированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковывают в бидоны и фляги.

Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 20 °С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса.

Замороженный творог хранят при температуре -18 °С до 8 мec.