Школы чая

 

Приготовление чая – это искусство, и оно нуждается в руке мастера, который способен выявить самые благородные качества этого напитка. У нас есть хороший и плохой чай, так же как и у вас есть хорошая и плохая живопись (превалирует обычно последняя). Не существует единого рецепта приготовления идеального чая, как и не существует правил для создания такой живописи, которая принадлежит кисти Тициана или Сессона. Каждая заготовка листьев имеет свой собственный метод, свои специфические приемы, связанные с водой и теплом. Главное, что в этом процессе должна всегда присутствовать истинная красота. Поэт Ли Чилай печально заметил: «В мире есть три вещи, достойные сожаления: молодость, которую портит плохое воспитание, оскорбление хороших картин, которые рассматривают невежды, и расточительство хорошего чая, который неправильно готовят».

Шукей Сессон (1504–1589) – японский дзен‑буддистский монах и живописец. Его работы – пример классической росписи тушью, которая была перенята японцами от китайских художников.

Ли Чилай – китайский поэт периода правления династии Сун (960–1279).

Подобно любому искусству, приготовление чая имеет свои школы. Три их направления можно разделить по трем главным методам приготовления: кипяченый чай, обданный кипятком чай и настоянный чай. Каждый метод приготовления напитка превалировал в обществе в зависимости от духа времени (современные любители чая принадлежат к последней школе).

Так же как в Европе в разные исторические периоды отдавалось предпочтение тем или иным маркам вина, так и различные настроения в японском обществе определяли предпочтение видов чая и его приготовления. Прессованный кипяченый чай, порошковый чай, обданный кипятком, и листовой настоянный чай отражали различный эмоциональный настрой в китайских императорских династиях Тан, Сун и Мин. Если позаимствовать терминологию из классификации искусства, то можно определить эти школы чая как классическая, романтическая и натуралистическая.

Основателем династии Тан (618–907) был феодал Ли Юань. Военачальник Чжао Куанинь основал династию Сун (960–1279). Все три столетия правления этой династии прошли под знаком успешного давления на Китай северных степных народов. Затем последовали три века монгольского владычества. В результате длительной борьбы в середине XIV века монголы были изгнаны. К власти пришел один из руководителей восстания – сын бедного китайского крестьянина Чжу Юаньчжан, основавший династию Мин (1368–1644).

Чай – коренной уроженец Южного Китая, известный с самых ранних времен китайской ботаники и медицины под различными названиями. Этот напиток высоко ценили за то, что он мог облегчать усталость, услаждать душу, укреплять волю и улучшать зрение. Чай не только употребляли внутрь как напиток, но часто применяли наружно в виде пасты, которая смягчала ревматические боли. Даосы утверждают, что он является важным ингредиентом эликсира молодости и бессмертия. Буддисты широко используют его для предотвращения сонливости и вялости по время долгих часов медитации.

К IV–V векам чай стал излюбленным напитком жителей долины реки Янцзы. Поэты этого периода оставили несколько фрагментов стихов, в которых проявили свое обожание «жидкого нефрита». В ту пору императоры изредка сами готовили чай своим министрам в качестве награды за выдающиеся заслуги. Способ приготовления чая тогда был примитивным до крайности. Листья варились на пару, размельчались в ступке, формировались в прессованный брусок и кипятились вместе с рисом, имбирем, солью, цедрой апельсина, специями, молоком и иногда с луком! Этот обычай сохраняется в настоящий момент среди тибетских и монгольских племен, которые из этих ингредиентов приготовляют весьма вкусный сироп. Следует указать еще и на использование долек лимона русскими, которые научились употреблять чай у торговцев в китайских караванах. Этот факт указывает на то, что древняя методика еще жива.

Понадобилось появление династии Тан, чтобы освободиться от зависимости и ограничений, вывести чай из его незрелого состояния и привести к конечному идеалу. Поэт Лу Ю в середине VIII века стал первым проповедником чая. Он родился в эпоху, когда буддизм, даосизм и конфуцианство искали пути взаимного синтеза. Время требовало такого символа, который бы отражал всемирное, всеобщее в частном. Лу Ю увидел в чае ту гармонию и порядок, которые были свойственны всему мирозданию. В своей знаменитой работе «Ча цзин» («Чайный канон») он сформулировал свод законов о чае и чаепитии. С этого времени началось поклонение чаю.

Китайский поэт Лу Ю (733–804) ребенком осиротел во время войны. В 3‑летнем возрасте он был принят в буддийский монастырь, где и получил свое имя. В 13 лет, не желая быть монахом, он сбежал из монастыря. В последующие годы бродяжничества он был клоуном, комедиантом, автором пьес для труппы странствующих артистов. В 760 году он поселился близ Хучжоу, чтобы исследовать процесс выращивания и приготовления чая. Двадцать лет его исследований закончились написанием книги «Ча цзин», изданной в 780 году. Позже он опубликовал другую книгу о двадцати источниках прекрасной воды. Лу Ю стал известен в народе как бог чая.

«Ча цзин» состоит из трех томов и десяти глав. В первой главе Лу Ю рассказывает о природе растения чая, во второй – об инструментах для сбора листьев, в третьей – о селекции и отборе листьев. По его мнению, «чайный лист должен был смят, как сапог всадника, изогнут, как подгрудок вола, и раскрыт, как дымка, поднимающаяся из ущелья. Он должен обладать блеском, как гладь озера, тронутая легким ветерком, и быть влажным и мягким, как прекрасная земля, только что политая дождем».

Четвертая глава посвящена перечислению и описанию двадцати четырех предметов чайной церемонии, начиная с медного треножника и заканчивая бамбуковым кабинетом для хранения всей этой утвари. Также интересно проследить в этой связи влияние чая на китайскую керамику. Прекрасный, божественный фарфор, как это хорошо известно, появился при попытке воспроизвести изысканную тень нефрита. В результате у мастеров династии Тан получилась голубая (на юге страны) и белая (на севере) глазурованная посуда. Лу Ю считал, что голубой цвет является идеальным для чайного сервиза, так как он придает дополнительную зелень напитку, в то время как белый цвет фарфора делает чай розоватым и неприятным (это было связано с тем, что он использовал прессованный чай). Позже, при династии Сун, начали применять чай в порошке, предпочитая тяжелые сосуды темно‑синего и темно‑коричневого цветов. В эпоху Мин наслаждались настоянным чаем в посуде из белого фарфора.

В пятой главе Лу Ю описывает метод приготовления чая, исключающий все ингредиенты, кроме соли. Он дискутирует по поводу распространенного вопроса о выборе воды и способе ее кипячения. По его мнению, горные ключи и родники являются лучшими, речная вода и вода из источников следуют в списке далее. Существуют три этапа кипячения воды: первый – когда мелкие пузырьки, как рыбьи глаза, плавают по поверхности; второй – когда пузырьки похожи на кристальные бусинки, плавающие в фонтане; третий – когда вода в чайнике бурлит. Плитку прессованного чая разогревают на огне до того состояния, пока она не станет мягкой, как рука младенца. Тогда ее мельчат в пудру между листьями тонкой бумаги. Соль добавляют на первом этапе кипячения, чай – на втором. На третьем этапе кипячения полный ковш холодной воды выливают в чайник, чтобы чай осел. Затем напиток разливают в чашки и выпивают. О, какой нектар!

Был и такой напиток, как дымчатый листок, подвешенный, подобно чешуйчатым облакам в чистом небе, или плывущий, подобно водным лилиям в изумрудных потоках. О нем Ло Тунг (поэт периода правления династии Тан) написал так: «Первая чашка смачивает мои губы и горло, вторая чашка разбивает мое одиночество, третья чашка охватывает мои бесплодные внутренности. Четвертая чашка заставляет меня немного вспотеть – все зло жизни выходит через поры. На пятой чашке я уже очищен. Шестая чашка призывает меня в царство бессмертия. Седьмая чашка – ах, я не могу уже больше пить! Я только чувствую дыхание прохладного ветерка, который поднимается у меня в рукавах. Где Хорайзан? Позвольте мне пробраться туда по сладкому ветерку».

Хорайзан – это некий недоступный китайский остров, занимающий весьма важное место в японской мифологии. Он переводится как «Остров сокровищ» (сродни Аваллону – средневековому европейскому «острову блаженных»). Этот же термин употребляется ныне в значении «места размышления» как немаловажной детали японского сада. Типичные японские сады обычно включают в себя воды, обегающие несколько островков, соединенных мостиками. Один только Хорайзан не соединен ни с какой другой частью сада: этот остров не имеет ни мостов, ни дорожек. Его изолированность и красота символизируют царство счастья, недоступное смертным. Все другие островки японского сада связаны мостиками друг с другом и с сушей, и их можно посещать.

 

Оставшиеся главы «Ча цзин» повествуют о вульгарности обычных методов чаепития, об историческом списке самых выдающихся любителей чая, об известных чайных плантациях в Китае и возможных вариациях чайной церемонии. В них даны иллюстрации приборов для чайной церемонии.

Появление книги «Ча цзин» стало настоящей сенсацией того времени. Лу Ю стал другом императора Таисунга (763–779), а его слава и мастерство породили многих последователей. Некоторые современники умели отличать чай, приготовленный Лу Ю, от чая его учеников. Это считалось хорошим тоном. Имя одного мандарина вошло в историю только благодаря тому, что он не сумел оценить чай великого мастера.

В период правления династии Сун ошпаренный чай вошел в моду и создал вторую школу чая. Листья мололись в пудру в маленькой каменной мельнице, а приготовленный чай обдавался горячей водой при помощи маленькой метелки, сделанной из расщепленного бамбука. Новый процесс привел к некоторым изменениям в чайном сервизе и в выборе листьев. Соль была исключена навсегда. Энтузиазм по отношению к чаю не знал границ. Эпикурейцы соперничали друг с другом в открытии новых разновидностей чая, а регулярные соревнования проводились для того, чтобы выявить превосходство одного из них. Император Киа Сан (1101–1124), который был слишком хорошим художником и артистом, чтобы быть прилежным правителем, настолько расточительно относился к своим сокровищам, что вырастил редкие сорта чая. Он даже написал диссертацию о двадцати видах чая, среди которых особо оценил белый чай за его редкостное и прекрасное качество.

Идеал чая при династии Сун отличался от идеала при династии Тан, как различались и их понятия о жизни: при династии Сун пытались актуализировать то, что их предшественники старались символизировать. Для неоконфуцианского ума космический закон не отражался в феноменальном мире, но феноменальный мир был сам по себе космическим законом. Концепция даосов, гласящая, что бессмертие находится в вечных переменах, повлияла на образ мышления. Человек оказался лицом к лицу с природой. Чаепитие стало не только приятным времяпрепровождением, но и значимым процессом, искусством жизни и одним из методов самореализации.

Поэты писали о силе незапятнанной чистоты, таившейся в чае и вызывавшей истинную человеческую добродетель. В его честь произносили хвалебные речи: «Чай наполняет душу, а его деликатная горечь напоминает о послевкусии от хорошего совета».

Среди дзен‑буддистов одного китайского монастыря сформировался тщательно продуманный ритуал чаепития: монахи собирались перед образом Будды и пили чай из одной емкости, одновременно соблюдая священное действие. Это был тот самый ритуал дзен, который в XV веке перерос в Японии в чайную церемонию.

К сожалению, внезапное вторжение монгольских племен в XIII веке, результатом которого было опустошение, разорение и завоевание Китая под управлением монгольской династии Юань, разрушило все плоды культуры Сун. Коренная династия Мин, которая предприняла попытку возвращения национальной культуры в середине XV века, была измотана внутренними проблемами, и Китай снова попал под иностранное правление маньчжуров в XVII веке. Манеры и обычаи изменили многое и не оставили ни одного свидетельства прежних времен. Чай в порошке был полностью забыт. Мы находим комментатора эпохи Мин в затруднении: он не может вспомнить форму венчика для помешивания чая, о котором упоминается у одного из классиков в период правления династии Сун. Чай сейчас готовится путем настаивания листьев в кипятке, налитом в чайник или чашку. Причина, по которой Европа не знает о древнем методе приготовления чая, объясняется тем, что она познакомилась с традицией чаепития только в период правления династии Мин.

Современный китайский чай является, бесспорно, вкусным напитком, но не идеалом. Долгие несчастья этой страны лишили чай изюминки и пикантности. Он стал современным и при этом старым – освобожденным от иллюзий. Он потерял ту возвышенную веру в иллюзии и мечты, которые являются основой молодости, которые придают силу и энергию поэтам и мыслителям. Чай ныне стал эклектичным и вежливо принимает традиции всего мира. Человек играет, забавляется с природой, но не стремится завоевать ее. Нынешний листовой чай – просто замечательный напиток с похожим на цветы ароматом, но романтика церемоний Тан и Сун не присутствует в его чашке.

 

Япония, которая тесно следовала по стопам китайской цивилизации, знала чай на всех его трех стадиях. Уже в 729 году мы читаем об императоре Шому, который дарует чай сотне монахов в своем дворце в Наре. Листья, возможно, были завезены японскими послами ко двору Тан и приготовлены по тому способу, который тогда был в моде.

В 801 году монах Сайхо привез немного семян чайного куста в Японию. Множество чайных кустов были посажены в последующие века. В среде аристократов и священства восхищались чайным напитком.

Чай по методу, распространенному в эпоху Сун, появился в Японии в 1191 году с возвращением монаха Йесаи Зенджи, который ездил в Китай для изучения южной школы дзен. Новые семена, которые он привез, были удачно выращены в трех местах, одно из которых – округ Удзи близ Киото. Он до сих пор считается лучшим чаем в мире. Южная школа дзен распространялась с огромной скоростью, а с ней – чайный ритуал и чайный идеал династии Сун. К XV веку под патронажем cёгунов династии Асикага чайная церемония была создана полностью. Она совершалась как светское представление. С того времени тиизм всецело утвердился в Японии.

Употребление настоянного чая в более позднем Китае сравнительно близко нам, так как он стал известен в Японии только с середины XVII века. Он заменил порошковый чай в повседневном потреблении, хотя последний все еще продолжает занимать свое место как один из лучших видов чая.

Именно в японской чайной церемонии мы видим кульминацию идеалов чая. Успешное противостояние Японии монгольскому вторжению в 1281 году дало нам возможность продолжить традицию Сун, которая была так жестоко прервана в самом Китае из‑за нашествия кочевников. У нас чай стал более чем идеальным напитком – он превратился в своего рода религию и стал частью искусства жизни. Напиток стал воплощать поклонение чистоте, изяществу и утонченности. Чайная церемония стала священнодействием, во время которого хозяин и гость соединялись, чтобы достичь высшей степени блаженства в светском общении. Чайная комната была оазисом в унылой пустыне повседневного существования, где уставшие путешественники могли встретиться, чтобы испить из общего источника и насладиться беседой. Церемония была импровизированной драмой, сюжет которой был основан на чае, цветах и живописи. Ни один цвет не должен был беспокоить спокойные тона интерьера комнаты, ни один звук не должен был исказить ритм вещей, ни один жест не должен был нарушить гармонию, ни одно слово не должно было разбить единство обстановки. Все движения следовало выполнять просто и естественно – таковы были цели чайной церемонии. Странно, но это довольно часто удавалось. Тонкая философия лежала за всем этим: тиизм был переодетым даосизмом.