Классификация пищевых продуктов

Классификация продуктов необходима в целях автоматизиро­ванной обработки информации о продукции в различных сфе­рах деятельности, для изучения потребительских свойств и ка­чества продукции, учета и планирования товарооборота, раз­мещения товаров на хранение, составления каталогов, совер­шенствования системы стандартизации и сертификации това­ров. Классификация в условиях рынка важна для маркетинго­вых исследований. Она необходима для статистического ана­лиза производства, реализации и исследования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях.

Значение классификации в условиях рынка заключается в следующем:

позволяет изучить в обобщенном, систематизированном ви­де огромное количество (до 10 тыс. видов и разновидностей) разнообразных товаров;

обеспечивает разработку оптимальной структуры ассортимента;

дает возможность установить групповую номенклатуру по­казателей качества, сформулировать общие требования к ка­честву товаров отдельных групп и разработать единые методы их экспертизы;

способствует организации рациональной приемки, разме­щения и хранения товаров и торговли ими;

облегчает стандартизацию, унификацию, взаимозаменя­емость и совместимость товаров, их учет с использованием компьютерных технологий;

Классификация продуктов должна отвечать следующим тре­бованиям:

гарантировать полноту охвата всех видов производимой продукции;

обеспечивать гибкость классификации, сущность которой заключается в том, чтобы в перечень продукции можно было по мере необходимости включать новые наименования, не на­рушая общей системы классификации, учитывать возможные в будущем изменения в номенклатуре и ассортименте товаров; способствовать всестороннему применению свойств товаров как потребительских ценностей;

нацеливать на улучшение торговой деятельности на всем пути товародвижения;

содействовать принципам кодирования товаров и образованию краткого шифра товаров.

Классификация — это разделение множества объектов (товаров) на подмножества (классы, подклассы, группы и другие подразделения) по их сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

При разработке классификации руководствуются следующими правилами:

правильно выбрать признак данной классификации, т. е. в каждом отдельном случае отбираются те признаки, которые характеризуют особенности товара и цели классификации;

соблюдение соподчиненности при построении классификации: каждое нисходящее звено должно конкретизировать признак вышестоящего звена;

признаки, положенные в основу классификации, должны быть существенными. Например, измерительные приборы должны классифицироваться по чувствительности, а не по форме и отделке;

классификацию начинают с признаков высокой степени общ-ности (назначение, исходный материал, метод производства) и в последующих звеньях переходят к менее общим (рецептура, упаковка и др.).

В практике товароведения различают три системы классификации: иерархическую, фасетную и комбинированную.

Иерархической называется система классификации товаров с взаимосвязанными подразделениями, находящихся в определенной соподчиненности. Классификация в данном случае начинается с наиболее общего существенного признака (назначение, сырье, способ производства), который на нижних ступенях иерархии все более конкретизируется. Достоинства данного метода классификации состоят в высокой информационной насыщенности, стройности, комплексности и всесторонности характеристики объекта классификации. Недостатками являются громоздкость, многоступенчатость, высокие затраты, иногда необоснованная трудность применения. Фасетная система классификации предусматривает разде-ление товаров на параллельные, не зависящие одна от другой группы (фасеты), по одному из признаков. Для фасетного метода характерна только одна ступень классификации, разделение множества может осуществляться по разным признакам, в отличие от иерархического метода фасетный метод имеет большую насыщенность. Схематично сущность иерархического и фасетного методов классификации показана на рис.

В ряде случаев с целью устранения недостатков фасетного и иерархического методов применяют комбинированный метод. Комбинированная система классификации — это сочетание иерархической и фасетной систем.

В товароведении применяют биологическую, учебную, торговую, производственную классификации продовольственных товаров.

Биологическая классификация делит всю живую природу на мир животных и мир растений. Каждый из них по характерным для него признакам подразделяется на типы и подтипы, затем на классы. Классы делят на семейства, семейства на виды, виды на разновидности. В пределах разновидностей для сельскохозяйственных растений различают сорта, а для животных — породы.

Биологическая классификация имеет большое значение для товароведа. Родовая и видовая принадлежность таких продуктов, как зерно, плоды, овощи, во многих отношениях определяет их строение, состав и качество. Например, мягкая пшеница отличается высоким содержанием крахмала, средним содержанием белка, клейковина дает умеренную упругость. Из такой пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку. Твердая пшеница характеризуется меньшим содержанием крахмала, большим содержанием белка, упругой клейковиной. Из нее получают муку для макаронных изделий.

В основу производственной классификации положена степень готовности продукции: сырье (продукты, предназначенные для переработки), полуфабрикаты (изделия с незавершенным изготовлением) и готовые изделия.

В зависимости от потребительских свойств продовольственные товары подразделяют на сорта. Различают природные (видовые) и товарные сорта. Природные сорта обусловлены биологическими особенностями или видом растений и животных, обладающих разными потребительными достоинствами как продукты питания или как сырье для переработки. В плодоовощной торговле природные сорта плодов называются помологическими, природные сорта винограда — ампелографическими, а овощей — хозяйственно-ботаническими.

Товарный сорт — это градация продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная стандартом. Сорт характеризует уровень качества то- вара и обусловлен его внешним видом, строением, химическим составом, вкусовыми и ароматическими достоинствами. На пример, черный байховый чай имеет товарные сорта: букет, экстра, высший, первый, второй и третий. Совокупность сортов для товара данного вида характеризует его сортность.

В торговой практике широко используют деление продовольственных товаров на группы по назначению и готовности к употреблению. По данному принципу пищевые продукты делят на бакалейные и гастрономические.

К бакалейным товарам относят продукты, которые перед употреблением подвергаются дополнительной кулинарной обработке: муку, дрожжи, макаронные изделия, сушеные овощи и фрукты, чай, кофе, соль, специи, сахар, крупы, пищевые концентраты и некоторые хозяйственные товары — мыло, спички.

К гастрономическим относят готовые к употреблению продукты: мясные и рыбные изделия, молочные изделия, конди-терские изделия, сыры, вина, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия и др. Такие продукты обладают более высокой потребительной стоимостью по сравнению с бакалейными товарами.

Недостатком построения торговой классификации является смешение разнообразных признаков.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяются на следующие группы:

1) зерномучные товары — зерно и все продукты его переработки (крупа, мука, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия);

2) плодоовощные товары — свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки;

3) вкусовые товары — это продукты, которые получают в результате переработки различного растительного сырья, обладающие сильно выраженным вкусом и ароматом или содержащие вещества, оказывающие воздействие на центральную нервную систему. К вкусовым товарам относят чай, кофе, пряности, безалкогольные и алкогольные напитки и др., а также соль — продукт минерального происхождения;

4) пищевые жиры — продукты, получаемые из сырья растительного и животного происхождения, отличающиеся высоким содержанием жира: растительные масла, маргарин, кулинарные жиры и др.;

5) молочные товары — молоко и продукты его переработки;

6) крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия — шоколад, конфеты, карамель, печенье и др. Данная группа товаров отличается высоким содержанием углеводов, энергетической ценностью и хорошей усвояемостью;

7) яйца и яичные товары — яйцо и продукты его переработки (яичный порошок, меланж и др.);

8) рыба и рыбные товары — рыба, все продукты ее переработки, а также нерыбное водное сырье (крабы, раки, ламинария, кальмары и др.);

9) мясо и мясные товары — мясо различных животных и птиц и все продукты их переработки;

10) пищевые концентраты— концентраты обеденных

блюд, сухие завтраки и др.

Ассортимент — это набор видов и разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку.

Производственный ассортимент — номенклатура изделий, выпускаемых определенной отраслью промышленности или отдельным предприятием, входящим в данную отрасль.

Торговый ассортимент — номенклатура товаров, находящихся на предприятии розничной или оптовой торговли с учетом их специализации.

Групповой ассортимент — номенклатура однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих схожие потребности.

Развернутый ассортимент — номенклатура товаров, включающая значительное количество подгрупп, разновидностей, наименований, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками.

Кодирование пищевых продуктов. В настоящее время существует Общегосударственный классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции (ОКП РБ), который

 

Вопрос №36

Холод является прекрасным консервантом, замедляющим развитие микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного питания холод используют для хранения продуктов при низких температурах в камерах, шкафах, прилавках и витринах, При этом вкусовые качества продуктов и их внешний вид остается почти без изменения, Понятие холод — означает малое содержание тепла в теле. Охлаждение — это отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их температуры. Различают искусственное и естественное охлаждение. При естественном охлаждении температура продуктов может быть понижена до температуры окружающего воздуха. А при искусственном — получаются более низкие температуры. На предприятиях общественного питания используются несколько способов искусственного холода, в основе которых лежат процессы изменения агрегатного состояния вещества — плавление, испарение и сублимация.

Плавление — это процесс перехода вещества из твердого состояния в жидкое.

Кипение — называется переход вещества из жидкого состояния в газообразное.

Сублимация — это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное минуя жидкую фазу.

Наибольшее распространение получил процесс использования скрытой теплоты парообразования жидкостей, кипящих при низких температурах. Такие жидкости получили название холодильных агрегатов. Перенос тепла осуществляется в специальном устройстве, называемом холодильной машиной.

Под эгидой ООН разработаны и подписаны два важных международных докамента - Венская конвенция по охране озонового слоя (1985 г.). Монреальский протокол по веществам, разрушающим озоновый слой и дополнение к нему (Лондон, июнь 1990 г.), в которых определен график сокращения производства и истребления ХФУ (хлорсодержащих углеродов).

В ноябре 1992 г. В Копенгагене на четвертом совещании сторон Монреальского протокола были приняты новые поправки к протоколу, ужесточающие график сокращения производства и потребления озоноопасных соединений по группе ХФУ и предусматривающие 100% прекращения их производства и потребления к 1996 году и 70% сокращения в 1994 г.

Одним из кардинальных решений охраны озонового слоя является снижение или прекращение выпуска ХФУ с переходом на галоген-углероды, не оказывающие действия на озон. К таким соединениям относятся хладоны - 22, 23, 32, 125, и другие, которые инертны к озону или обладают незначительной озоноразрушающей способностью вследствие того, что они либо содержат азот водорода и поэтому разлагаются в нижних слоях атмосферы, либо не содержат хлора или брома.

В настоящее время использование хлалока-12 в Европе запрещено с 1995 г., а в отдельных государствах с 1994 г.

Ведущими странами-производителями ХФУ разработаны и согласованы ЮНЕП альтернативные заменители для всех областей применения озоноопасных веществ по свойствам удовлетворяющим требованиям, предъявляемым соответствующими отраслями промышленности.

Способы охлаждения

Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простым способом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого составляет процесс плавления льда и снега, В зависимости от способа получения, лед бывает естественным или искусственным.

Ледяное охлаждение применяется в сооружениях, называемых ледниками, они могут иметь различное размещение льда по отношению к охлаждаемым камерам с продуктами. Однако широкое применение получили ледники с боковым размещением льда. Лед закладывают в таком количестве, чтобы его хватило на определенное время, и объем льда должен быть в 4-5 раз больше объема камер с продуктами. При ледяном способе можно понизить температуру до 6-8 градусов С и влажностью 90-95%.

Льдосоленое охлаждение. Источником холода является смесь льда и поваренной соли. Чем больше соли, тем ниже температура смеси. Понижение температуры происходит до определенного предела. Самая низкая температура льда с поваренной солью составляет -21,20'С. Подсоленная смесь позволяет создавать в охлажденной среде более низкие температуры по сравнению с ледяным охлаждением.

Охлаждение сухим льдом. Этот способ основан на сублимации твердой углекислоты. Сухой лед — твердая углекислота, которая по внешнему виду представляет собой куски вещества, похожего на мел, но очень холодные в быстро испаряющиеся при обычной температуре. В обычных условиях он из твердого состояния превращается непосредственно в парообразное. При этом температура понижается до -78,90*С. Холодопроизводительность сухого льда в 1,9 раза больше водяного. Сухой лед очень удобен для охлаждения продуктов, так как не выделяет влаги, не загрязняет продукты, имеет низкую температуру. Однако применение его ограничено из-за сравнительно высокой температуры.

Холодильные машины

Холодильной машиной называется совокупность устройств, необходимых для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды при низкой температуре и передаче его окружающей среде при высокой температуре.

Существующие холодильные машины подразделяются на две группы: компрессорные: работающие с затратой механической энергии и адсорбционные — работающие с затратой тепловой энергии. Наибольшее применение во всех отраслях народного хозяйства имеют компрессорные холодильные машины.

Характеристика хладоагентов. Хладоагент представляет собой химическое вещество, предназначенное для отвода тепла от охлаждаемой среды. Для этого используют специальные легко кипящие жидкости, имеющие низкую температуру кипения при атмосферном давлении. В настоящее время широко применяются холодильные агенты аммиак и фреон-22.

Аммиак — это бесцветный газ с резким запахом, оказывающий раздражающее действие на слизистую оболочку. Поэтому при утечке его через неплотности можно его обнаружить по запаху. Аммиак и в воде имеет высокую взаимную растворимость. Его используют в холодильных машинах средней и большой производительности. Применение аммиака как холодильного агента в машинах малой мощности ограничено, так как имеет недостатки {ядовитость, взрывоопасность, воспламеняемость).

Фреон-22 — бесцветный газ со слабым специфическим запахом, поэтому его утечку из системы трудно обнаружить. Он становится заметным только при содержании его в воздухе более 20%. Он легко проникает через неплотности, нейтрален к металлам, взрывоопасен, но не горюч. При атмосферном давлении температура его кипения 400*С. Преимущество фреона-22 — безвредность, только при содержании его в воздухе более 30% появляются признаки отравления организма из-за недостатка кислорода.

Компрессорные холодильные машины Эти машины состоят из следующих основных частей: испарителя, конденсатора, компрессора и регулирующего вентиля.

Испаритель — это устройство, имевшее вид змеевиковой ребристо-трубной батареи, в которой происходит кипение хладоагента в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой из окружающей среды. Испаритель устанавливается внутри холодильного шкафа, в верхней его части.

Конденсатор — это устройство, предназначенное для охлаждения паров фреона и превращения их в жидкость. Для ускорения охлаждения фреона через конденсатор продувают воздух специальным вентилятором.

Компрессор — устройство, которое отсасывает пары хладоагента из испарителя и направляет их в конденсатор в сжатом состоянии. Компрессор состоит из цилиндра, поршня и электродвигателя.

Регулирующий вентиль — устройство, регулирующее количество жидкого фреона, подаваемого в испаритель. Кроме того, регулирующий вентиль снижает давление фреона для обеспечения условии низкотемпературного кипения.

Таким образом, вес основные части холодильной машины связаны между собой замкнутой системой трубопроводов, в которой непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров

Для улучшения режима работы схему холодильной машины включают ряд дополнительных аппаратов: ресивер, приборы автоматики и т д.

Фреоновая автоматическая компрессорная машина. Эти машины в настоящее время применяются для охлаждения витрин, шкафов, камер, прилавков, испарители которых устанавливают внутри охлаждаемого объект. Для удобства эксплуатации и ремонта некоторые устройства объединяют в один узел и называют агрегатом. В настоящее время заводы выпускает агрегаты ФАК-1.5МЗ открытого типа. Испаритель и регулирующий вентиль устанавливаются в камере охлаждения, а остальные детали машины установлены на штампованной плите и образуют агрегат. Агрегат устанавливают рядом с камерой охлаждения и соединяют с испарителем трубками, по которым циркулирует хладоагент (фреон).

Принцип работы машины заключается в следующем: хладоагент, попав в испаритель, закипает, превращается на жидкого состояния в газообразное. При этом активно поглощает тепло от трубок и ребер испарителя. Пары в испарителе отсасывают при помощи компрессора, который направляет их в сжатом состоянии (6-8 атм.) в конденсатор. В конденсаторе при помощи охлаждаемого воздуха, хладоагент, имея высокое давление, переходит жидкое состояние. Жидкий хладоагент поступает в испаритель через регулирующий вентиль, который снижает давление и регулирует его подачу. Таким образом, в замкнутой системе непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров.

Холодильные герметические агрегаты. Промышленность выпускает более совершенные холодильные машины с герметическими компрессорами марок ФПС. Главное его преимущество в том, что электродвигатель и компрессор находятся в одном герметическом кожухе и образуют единый блок. Этот агрегат может работать длительное время, так как у него отсутствуют сальники, которые исключают утечку фреона.

ФГК по своему размеру и весу значительно меньше. Достигается это за счет уменьшения размера двигателя, отсутствия передаточного механизма и лучшего охлаждения его парами фреона.

ФГК работает почти бесшумно, не давая вибраций на фундамент.

Холодильный агрегат ВС. Эти агрегаты отличаются о агрегатов ФГК только более узким диапазоном рабочей температуры, меньшим весом и габаритами конденсатора. Экранированный герметичный агрегат ФГ-1,1 конструктивно выполнен так. что в герметичной полости находится только ротор электродвигателя. Вынесение статора из герметичной полости упрощает его сборку и дает возможность быстрой замены во время ремонта. Герметичные компрессоры станут основными агрегатами холодильных машин, применяемых в общественном питании, так как они имеют меньшую массу, габариты и потребляют меньше энергии.

Отсутствие сальников в конструкции агрегата исключает утечку хладоагента и значительно повышает надежность работы. Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками.

Современные типы холодильного оборудования разнообразны по конструкции, температуре хранения и способу охлаждения.

По конструкции различают следующие типы холодильного оборудования:

— холодильные шкафы, предназначенные для хранения рабочего запаса продуктов;

— прилавки и витрины служат для демонстрации, продажи и хранения продуктов;

— сборные холодильные камеры служат для хранения продуктов в течение нескольких дней;

В камерах КХС испарители размешены под потолком или в верхней части боковых стен. В камерах КХН вместо испарителя установлены воздухоохладители. Продукты в камере размещаются на стеллажах напольных решетках и крючках. Освещаются камеры герметизированными светильниками.

Холодильная камера КХН-2-6М (рас. 15-3) низкотемпературная, выполнена в виде сборной конструкции панельного типа из десяти щитов.

Необходимую температуру (-130С) поддерживает холодильный агрегат тип ФАК-1,5МЗ и три испарителя. Для оттаивания иневой «шубы» с поверхностей испарителей установлена система автоматического оттаивания.

Среднетемнературная холодильная камера КХС-2*6 (рас. 15-4) имеет одно отделение и собирается из 12 унифицированных панелей с теплоизоляцией из пенопласта.

Внутренняя облицовка выполнена из алюминиевых листов, наружная — из металлопластика различных цветов. Дверь камеры снабжена герметизацией и запором с встроенным замком.

Холодильные прилавки и витрины

На предприятиях существенного питания холодильные прилавки н витрины используют для демонстрации и хранения в процессе продажи охлажденных продуктов, холодных блюд, закусок и кондитерских изделий. Прилавки и витрины устанавливаются в торговых залах предприятий и магазинах кулинарии, а так же в буфетах и кафе.

В настоящее время промышленность выпускает большое количество прилавков, витрин, однако чаше всего используются комбинированные прилавки-витрины.

Обычно прилавки-витрины имеют верхнюю остекленную часть — витрину и нижнюю — прилавок, причем у некоторых конструкций прилавок не охлаждается.

Витрина-прилавок «Пингвин-В» состоит из двух частей, верхней — витрины и нижней — прилавка. Передняя и боковые стороны витрины закрыты двойным полированным стеклом, а со стороны продавца — тремя раздвижными створками, выполненными из оргстекла. Дном витрины служит шесть эмалированных противней, на которые угадываются продукты. Потолок витрины выполнен из нержавеющей стали. Под ним закреплена люминесцентная лампа, освещающая две корзины для продуктов, а также машинного отделения, где расположен холодильный агрегат. Наружная обшивка прилавка выполнена из листовой стали, окрашенной белой эмалью, а внутренняя — из листового алюминия. Пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Прилавок-витрина со стороны выдвижной платформы имеет рабочий стол. Под рабочим столом в нише со стороны обслуживания расположена решетка для бумаги, емкость для протирочного материала, ручка термореле, тумблер для включения холодильного агрегата.

Прилавок-витрина «Таир-102». Этот прилавок-витрина является модификацией прилавка-витрины «Таир-106» и отличается только тем, что витрина сверху открыта, обеспечивает свободный доступ к товару, находящемуся в охлаждаемом объеме.

Правила эксплуатации холодильного оборудования. Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.

В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.

Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.

Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.

Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.

Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в связанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.

Вопрос 23.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и тоста — просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке: В состав исполнительного механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов и контроль за работой машины. Механизмы регулирования предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки — для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешивания продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование. По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной.

В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия вес технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.