Устройство рабочих органов мясорубкиНезависимо от марки мясорубки и её технических характеристик, все они имеют принципиально одинаковые устройства. Корпус - пустотелый литой цилиндр с ребрами. Внутри рабочей камеры установлен вал, состоящий из 3х частей: 1) приводная (хвостовик рабочего вала); 2) шнек для продвижения продукта вдоль рабочей камеры, а так же для уплотнения продукта; 3) палец шнека - для крепления режущих рабочих органов. Рабочие органы: основной набор: подрезная решетка;крестовидный нож; решетка с крупными отверстиями; второй нож; решетка с мелкими отверстиями; уплотнительное кольцо. Набор для крупной резки: подрезная решетка; крестовидный нож; уплотнительное кольцо. Правила эксплуатации мясорубок. Перед включением машины в работу проверяют ее санитарно-техническое состояние. Для мелкой рубки мясорубку собирают следующим образом. В корпус мясорубки вставляют шнек, следя за тем, чтобы хвостовик вошел в паз приводного вала. На палец шнека надевают подрезную решетку, двухсторонний нож, решетку с крупными отверстиями, второй двухсторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, прижимное кольцо, а снаружи завинчивают прижимную гайку до первого упора. На непродолжительное время машину включают вхолостую, рабочие инструменты расслабляют и затем медленно вновь завинчивают гайку до усиления шума в редукторе, что свидетельствует о плотности соединения инструментов и готовности мясорубки к работе. Мясо предварительно необходимо очистить от костей, пленок и сухожилий и нарезать на кусочки по 100—150 г. Мясо накладывают на загрузочную чашу и проталкивают толкателем. Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца, проталкивать мясо руками или посторонними предметами, поскольку это приводит к несчастным случаям, а также длительное время эксплуатировать машину вхолостую и измельчать на мясорубке твердые хрупкие продукты, так как это приводит к затуплению ножей и быстрому износу рабочих инструментов. Кроме того, нельзя оставлять мясорубку во время работы без присмотра. По окончании работы мясорубку отключают от электросети, снимают с привода корпус, разбирают, удаляют остатки продуктов и тщательно промывают горячей водой, высушивают и смазывают пищевым несоленым жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью. Необходимо следить за состоянием режущих пар и своевременно их затачивать в механических мастерских. После заточки рабочие инструменты проверяются на плотность прилегания и на просвет в местах соприкосновения ножа и решетки. Модели:Машина для измельчения мяса МИМ-82 Машины для измельчения мяса МИМ-300, МИМ-600 Механизмы для измельчения мяса МС 2-70 и ММ (мясорубки) являются сменными механизмами универсальных приводов соответственно типа ПУ-0,6 и УКМ. Из зарубежных механизмов данного вида внимания заслуживают мясорубки фирмы АО "КОНЕТЕОЛЛИСУУС" (Финляндия) тем, что в их комплект входит большое количество сменных ножей и ножевых решеток, а также подрезной нож (решетка) с двухсторонним лезвием. 77. Назначение, принцип работы, классификация и устройство размолочных механизмов. Устройство и работа кофемолок На ПОП применяются размолочные машины и механизмы, различающиеся по устройству рабочих органов: с конусными, дисковыми и вальцовыми. С конусными - предназначены для измельчения сухарей, специй и др твердых пищ продуктов. Относятся: МС12-15 (состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, шнека, вращающегося и неподвижного жерновов и приводного вала. Измельчает крупно и мелко. Принцип работы: продукт, находящийся в загрузочной воронке, захватывается шнеком, предварительно измельчается лопастями и продвигается к жерновам, где измельчается до заданных размеров. Загрузочное устройство выполнено в виде вертикального лотка) МИП-II-1 (корпус, барабан, терочный диск, вал, привод). В этих механизмах размол происходит из-за сжатия в сочетании с разрушением при сдвиге между жерновами. Дисковые машины и механизмы служат для размола кофе. Кофемолки предназначены для размола обжаренных зерен черного кофе. Они входят в комплект экспресс - кофеварок или устанавливаются самостоятельно. Наиболее распространены кофемолки "Савария", состоящие из пустотелого корпуса и загрузочной воронки. В корпусе установлены одно- или трехфазный двигательи размолочные диски. Подвижный размолочный диск с рифленой поверхностью и промежуточный опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Для поддержания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса имеется опорный диск. В верхней части корпуса установлена регулировочная гайка, на к-рой смонтирован верхний неподвижный раз-молочный диск сребрами. При повороте регулировочной гайки верхний диск может приближаться к нижнему или удаляться от него, в результате чего меняется расстояние между размолочными дисками и степень помола. К регулировочной гайке присоед-ся металлич оправа стеклянной воронки. Для изменения кол-ва прод-а, подаваемого к размолочным дискам, и полного прекращения подачи зерен в металл оправе горловины предусмотрена заслонка. В нижней части корпуса укреплена специальная вилка, на к-рую устанавливается быстро съемная кофеварочная чаша для загрузки дозы молотого кофе. Дозатор кофемолки — объемного типа. Молотый кофе по переходному лоткуссыпается в стеклянный сосуд Дозатора и заполняет отсеки лопастного колесадозировочного маховичка. Емкость отсека между двумя соседними лопастями и определяет дозу кофе. Поскольку лопастное колесо состоит из 2 совмещенных половин, емкость отсека может увеличиваться при подъеме верхней половины колеса за счет увеличения высоты лопастей. Масса дозы может варьироваться в пределах от 3 до 4,5 г с помощью установочного винта, расположенного в середине лопастного колеса. При вращении винта вправо масса дозы уменьшается, влево — увеличив. Дозатор приводится в действие вручную посредством храпового механизма. Принцип действия. При включении кофемолки в работу электродвигатель вращает рифленый размолочный диск. Зерна кофе из загрузочного бункера равномерно попадают в зазор между неподвижными вращающимися рифлеными поверхностями и размалываются. Под действием центробежной силы измельченный кофе попадает в дозатор или в подставленную тару Для получения порции кофе нужно повернуть дозирующий рычаг 8 до отказа. При этом лопастное колесо поворачивается и доза молотого кофе, находящаяся в отсеке, ссыпается через отверстие дозатора в подставленный фильтр чаши кофеварки, а дозирующий рычаг с помощью пружины автоматически возвращается в исходное положение. Правила эксплуатации кофемолок. Перед началом работы в воронку засыпают поджаренные зерна кофе, причем заслонка горловины должна быть закрыта. Затем включают электродвигатель и, открыв заслонку, размалывают небольшое кол-во кофе. После этого заслонку закрывают и проверяют тонкость помола. Если кач-во его неудовл-но (помол слишком мелкий или слишком крупный), то тонкость помола регулируют с помощью регулировочной гайки. Для этого винты, фиксирующие положение регулятора, отворачивают на 2—3 оборота, регулировочную гайку поворачивают влево (грубый помол) или вправо (мелкий помол) и вновь фиксируют положение регулятора винтами и контргайкой. Дальнейший помол кофе производят до тех пор, пока дозатор не заполнится на 2/3 объема. После этого закрывают заслонку, а по окончании измельч-я оставшихся в мельнице зерен выкл-ют элекдвигатель. Для загрузки дозатора чашу с фильтром устанавл-ют на вилку дозатора и поворачивают дозирующий рычаг. После разгрузки дозатора процесс повторяют. После работы кофемолку очищают сухой тканью или щеткой. Вальцовые - для дробления орехов и растирания мака. Относятся механизм МС 12-40 и МДП-II-1. Принцип действия. При включении механизма в работу получают вращательное движение питательный валик и размолочные валки. Продукты попадают на питательный валик, который равномерно подает их на размолочные валки. Вращаясь с различной скоростью (170 и 220 об/мин) в противоположные стороны, валки захватывают продукты, размалывают их и направляют через разгрузочное окно в подставленную тару. Правила эксплуатации размолочного механизма. Перед началом работы проверяют сан состояние и технич. готовность механизма, собирают его и вставляют в горловину универс. привода. Затем с помощью регулировочного винта устанавливают зазор между шибером и питательным валиком, а также между размолочными валками. Для получения однор массы из орехов вначале производят грубое их измельчение, а затем — окончательный помол. По окончании работы валки очищают щеткой, а наружную поверхность протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Оборудование для жарки изделий. Способы жарки. Виды теп. ап-ов. Осн. показ. работы, Кл-ция и тех. без-ти. Принц. устр-во фритюрниц. техн. без-ти при работе с данным видом обор-я. Шкафы жароч., пекар.,парожароч. Кл-я, устр-во, экспл-я. Сковороды предназ. для жар-я всех видов продуктов как осн. способом, так и во фритюре. Осн. элементом любой сковороды явл-ся ее жар. пов-ть. По сп-бу обогрева жар. пов-ти различают сковороды с непоср. и косвенным обогревом. Оба типа изготавливают с опрокид. чашей. Кроме того, сковороды бывают модул-ые и немодул-ые. Сковорода состоит из жар. чаши, устан. на станине, и механизма опрокидывания. Жароч. чаша изгот. из серого чугуна или нерж. стали. Нагр. элементы расположены под чашей и с ниж. стороны имеют тепл. изоляцию. Мощность регулируется. Механ-м опрокид. может быть выполнен как ручным так и с эл-м приводом. Жаровни наз-ют сков-ду с косвенным обогревом. Жаровня вращающаяся электрич-я с ИК-нагревом (для блинчиков – п/ф, обж. с одной стороны) Вращ. жар-ня эл-я с тэнами (тен вместо кварц. ИК-генератора) Автомат для жарки непр. действия (для котлет, эскалопов, печения, карт. и т.п. как осн. сп-ом, так и во фритюре). Фритюрницы при жарении во фрит. перенос теплоты внутри продукта осущ. за счет теплопровод., сопровожд. на всем протяж. процесса переносом влаги в осн. в виде пара под дейст. избыт. давления. по способу действия разл. фритюрницы период. и непрерывного действия. Во всех фритюрницах теплообмен м/у продуктом и жиром или маслом происходит за счет естеств конв-ии. Фрит. непр-го действ. из загр. бункета продукт с помощью лоп. перемещ. наклонно вверх и попадает в ванну с жиром. В нагр. жире продукт перемещ. с помощью лопаток. Эта фритюрница. уст. на круп. ПОП для жарки карт. и рыбы. Шир. прим-е в ОП находит аппарат непр. действ. для жар. кул. изд. во фритюре Шкафы подразд. на жарочные и пекарные. Первые преддназ. Для жарения мясопродуктов, запекания овощных и крупян. изд-ий, а так же для выпечки некоторых конд. изд., вторые исп. для приготовления только конд. и х/б изд. Принцип. устр-во всех шкафов одинаково: каждый из них состоит из самост. раб. камер-секций, обогрев. тэнами, расп. открыто в верхн. части камеры и закр. стальным подовым листом в ниж. части. Жароч. и пекар. шкафы принадл. к одному из наиб. широко распр. типов тепл. оборудования ПОП. В шкафах осн. способом теплообмена между теплоносит. и продуктом явл. конвект. теплообмен, кот. может быть естеств. и принуд. Соответств. и все шкафы подр. на 2 группы: с ест. и принуд.(с помощью вентилятора) движ. теплоносителя. Пароконвектоматы и конвектоматы. Назн., возможности и огранич-я. Принцыпы пароконвекции, конструктивные особенности разл. моделей. Назначение. Осн. положения, обл. прим-я стандарта НАССР. Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды. Все это проходит благодаря сочетанию циркуляции горячего воздуха (принудительной конвекции) с обработкой паром. В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов. Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи: - РЕЖИМ ПАРА - РЕЖИМ КОНВЕКЦИИ -КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+ КОНВЕКЦИЯ) Этот набор функций даст возможность производить до 80 % от общего числа всех операций по приготовлении на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ. Режим ПАРА гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ – это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки в мешочек и вымачивания. Режим КОНВЕКЦИИ. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает белок мяса, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстрого приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле. КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ) – здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки. Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют все те же функции, но, также, следующие: ТУШЕНИЕ В ЩАДЯЩЕМ РЕЖИМЕ – нежное приготовление пищи при температуре 30-99 0С. Даже такие восприимчивые блюда, как, крем-карамель, овощи, муссы или целые виды рыб, готовятся без риска и в больших количествах. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. Преимущества: типичный и неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд. Это режим для варки, тушения, бланширования, вымачивания, вакуумной обработки, оттаивания, регенерации, варки в мешочек, консервирования и пастеризации. РЕГЕНЕРАЦИЯ – приготовление блюд, требующих особо чуткого обращения и, например, для разогревания тарелок с едой перед банкетом. Идеальное решение проблемы временного разрыва между производством и реализацией блюд в системе общественного питания (одновременное обслуживание большого количества людей на банкетах). Благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой сервировочной температуры, сохранив превосходное качество – без высыхания пищи и без образования лужиц. АВТОМАТИКА СТЕРЖНЕВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком. Щуп помещается в самый крупный кусок мяса или птицы и задается требуемая внутри продукта температура. Ощутимые преимущества: значительное уменьшение потерь при жарке – никакого пережаривания. Как только достигается предварительно выбранная стержневая температура, печь автоматически отключается. Внедрение системы управления качеством на основе принципов НАССР (далее – системы НАССР) означает, что предприятие осуществляет: 1) сбор и оценку информации о рисках и условиях, приводящих к их возникновению, с целью определения, какие из них имеют существенное значение для безопасности продукции и, следовательно, подлежат включению в план НАССР для последующего управления ими; 2) определение этапов, на которых может быть осуществлен контроль (управление) одного и более опасных факторов для предупреждения или устранения риска в сырье и (или) готовой продукции, или снижение его до допустимого уровня; 3) разработку предупреждающих мероприятий, направленных на устранение потенциально опасного риска или снижение его до допустимого уровня (мойка и дезинфекция оборудования, уборка помещений, ремонт и техническое обслуживание оборудования, поверка средств измерений, обучение персонала, дезинсекция и дератизация); 4) разработку корректирующих мероприятий, направленных на устранение опасного риска или снижение его до допустимого уровня в конкретной критической точке с целью ее управления (контроля); 5) мониторинг за каждой контрольной критической точкой; 6) внутренние проверки системы НАССР; 7) управление регистрационно - учетной документацией системы НАССР.
|
