Салат-бары являются разновидностью витрин, с помощью которых можно организовывать различные вариантыобслуживания посетителей: шведские столы, завтраки, бизнес-ланчи, банкеты, а также использовать в продуктовых магазинах для демонстрации готовых холодных закусок, салатов и мясных полуфабрикатов.
Салат-бар- стол со встроенной холодильной или тепловой ванной с гастроемкостями для размещения продукции.
Помимо охлажаемых салат-баров выделяют также тепловые, нейтральные и комбинированные типы данного оборудования.
С помощью охлаждаемыхсалат-баров (2-10 С), оснащенных компрессорными холодильными агрегатами, реализуются холодные закуски, салаты и морепродукты.
Тепловые модули (30-80 С), предназначенные для выкладки горячего, гарниров, выпечки и пр., работают по принципумармитов.
Нейтральные модули используются для презентации овощей, фруктов, гастрономических нарезок.
Комбинированные модели состоят из двух независимых секций, например, охлаждаемой и нейтральной.
В зависимости от конструктивного решения различают салат-бары для самообслуживания, пристенные (для раздачи блюд персоналом) и саладетты.
Салат-бары для самообслуживания чаще всего размещают по островному принципу, таким образом открывая к ним свободный доступ со всех сторон. Состав и размеры модульной системы зависят от ассортимента предлагаемых блюд и количества обслуживаемых посетителей. По краям салат-бара крепятся полки-направляющие для подносов. Большинство моделей имеют подсветку; в корпус встраивается дисплей, на котором отображается текущее значение температуры в витрине.
Если продукты сервируются на тарелках, предпочтение отдается салат-барам с охлаждаемыми столешницами. Сверху иногда располагают дополнительные полки для размещения специй, а в нижней части - емкости для запасов продуктов, напитков и посуды. Для облегчения транспортировки модули комплектуются колесами с тормозным устройством. При необходимости витрину можно, скажем, на время завтрака вывезти в торговый зал, а затем убрать в подсобное помещение.
Салат-бары, размещаемые в гостевой зоне, как правило, имеют отделку из дерева, искусственного или натурального камня.
Пристенные салат-бары в виде прямоугольных модульных конструкций могут монтироваться и в составе раздаточных линий. В этом случае они имеют отделку в основном из пластика, а со стороны посетителей закрываются стеклом. Такой вариант часто оказывается оптимальным при выездном обслуживании и на летних площадках.
Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02-89* 1999 г. Общественные здания и сооружения, СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование и учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе "Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89*", разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.
Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.
Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.
Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.
Принципиально возможны три задачи расчета:
- вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
- кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
- кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.
Расчет желательно начинать с горячего цеха. Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0,35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.
Таблица 1.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания
| Помещения
| Расчетная температура воздуха в холодный период года, °С
| Кратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч
|
| Приток
| Вытяжка
|
| Обеденный зал
|
| По расчету, но не менее 30 м3/ч наружного воздуха на человека
|
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий
| 5 (для расчета дежурного отопления)
| По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека
|
| Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей
|
|
|
|
| Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная
|
|
|
|
| Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая
|
|
|
|
| Моечные: столовой, кухонной посуды, судков, тары
|
|
|
|
| Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива
|
| -
|
|
| Кладовая овощей, солений, тары
|
| -
|
|
| Приемочная
|
|
| -
|
| Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов
|
|
|
|
| Охлаждаемые камеры для хранения: а) мяса; б) рыбы; в) молочно-жировых продуктов, гастрономии;
г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности; д) овощей, фруктов, ягод, напитков; е) пищевых отходов.
|
0 - 2 2
0
4
|
- - -
-
4
-
|
- - -
-
|
| Курительная комната
|
| -
|
|
| Разгрузочные помещения
|
| По расчету
|
| Примечания: 1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1. 2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года. Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φв≤55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с [прил. 2] φв≤655%.
|
В теплый период года оптимальные параметры микроклимата для предприятий общественного питания лежат в пределах:
- температура - 21-25°С;
- относительная влажность - 60-40 %;
- скорость движения воздуха менее 0,2 м/с.
Системы отопления и вентиляции во встроенных и встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельно с системами этих зданий, возможно их присоединение к узлам управлений этих зданий.
Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:
- горячие цеха и моечные;
- обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);
- производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
- уборных, умывальных и душевых;
- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.
Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.
Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме "сверху-вверх". Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.
Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).
В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.
От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.
Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2. Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0,7.
Таблица2.
Расход воздуха по модулированному оборудованию
| №№ п/п
| Наименование помещения
| Марка
| Установочная мощность единицы оборудования, кВт
| Количество воздуха, м3/ч
| Коэффициент загрузки оборудования
|
| вытяжного
| приточного
|
|
| Плита электрическая
| ПЭ-0,17-01
| 4,0
|
|
| 0,65
|
|
| Плита электрическая
| ПЭ-0,51-01
| 12,0
|
|
| 0,65
|
|
| Шкаф жарочный электрический
| ШЖЭ-0,51-01
|
|
| -
| 0,5
|
|
| Шкаф жарочный электрический
| ШЖЭ-0,85-01
|
|
| -
| 0,5
|
|
| Устройство электрическое варочное
| УЭВ-60 9,45
|
|
| 0,5
| |
|
| Котел передвижной
| КП-60
| 5,0
| -
| -
| 0,3
|
|
| Фритюрница
| ФЭ-20-01
| 7,5
|
|
| 0,65
|
|
| Котел пищеварочный на 100 л
| КЭ-100
| 18,9
|
|
| 0,3
|
|
| Котел пищеварочный на 160 л
| КЭ-160
| 24,0
|
|
| 0,3
|
|
| Котел пищеварочный на 250 л
| КЭ-250
| 30,0
|
|
| 0,3
|
|
| Аппарат пароварочный
| АПЭ-0,23А-01
| 7,5
|
|
| 0,3
|
|
| Сковорода электрическая
| СЭ-0,22-01
| 5,0
|
|
| 0,5
|
|
| Сковорода электрическая
| СЭ-0,45-01
| 11,5
|
|
| 0,5
|
|
| Мармит
| МСЭ-0,84-01
| 2,5
|
|
| 0,5
|
|
| Мармит передвижной
| МП-28
| 0,63
| -
| -
| 0,5
|
На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.
Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать +42°С, а температуру воздуха под потолком +30°С.
Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны. Высота рабочей зоны 1,5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.
Все воздуховоды вентиляционных систем (кроме воздухозабора для приточных систем) применять только металлические, желательно из тонколистовой оцинкованной стали. При транспортировке воздуха с температурой +80°С и выше применять сварные воздуховоды из тонколистовой стали, толщиной 1,4-2 мм.
Воспитатель дошкольного образования
