Мармиты

Мармиты представляют собой устройства для поддержания готовых изделий в нагретом состоянии, расположенных в наплитной посуде, в гастроемкостях или мармитницах. Мармиты могут входить в состав линии раздачи или представлять собой отдельно стоящее оборудование напольного или настольного исполнения, стационарное или передвижное.

Сухие мармиты предназначены для поддержания в нагретом состоянии первых блюд и горячих напитков. В качестве источников теплоты в них используются 2 или 3 электрических конфорки, как правило, круглой формы, на которые устанавливают наплитную посуду. Сухие мармиты обычно представляют собой стационарное секционно-модулированное оборудование, которое входит в состав линии раздачи. Они оборудуются полками для выкладки столовой посуды с готовой продукцией. В мармитах с двумя конфорками, как правило, имеется дополнительная площадка для столовой посуды под раздачу.

В последнее время некоторые производители стали выпускать сухие мармиты, в которых обогрев продуктов, находящихся в гастроемкостях, осуществляется горячим воздухом, который в свою очередь нагревается ТЭНами.

К сухим мармитам относятся и мармиты, оснащенные длинноволновыми ИК-излучателями. В частоности, в качестве таких мармитов, как указывалось выше, можно использовать гриль «salamander»

Мармиты с водяным и паровым обогревом предназначены для подогрева вторых блюд, гарниров и других сухих продуктов. Применение таких мармитов обеспечивает равномерный подогрев и исключает пригорание готовых изделий к стенкам и дну наплитной посуды.

Мармиты с паровым обогревом являются более эффективными, так как отличаются меньшей тепловой инерционностью и меньшими затратами электроэнергии. Главным их недостатком является интенсивное выделение пара при работе, что требует применения местной вытяжной вентилляции. Поэтому такие мармиты в основном имеют стационарное исполнение и устанавливаются в линиях раздачи.

Водяные мармиты менее экономичны и более инерционны. Зато они отличаются значительно меньшим выделением пара при работе, благодаря чему могут иметь стационарное, настольное или передвижное исполнение.

Схемы мармитов с паровым и водяным обогревом представлены на рис. 7.1.

 

б)

а)

Рис. 7.1 - Схема мармитов с водяным а) и паровым б) обогревом

 

Внешний вид мармитов представлен рис. 7.2.

а)

б)

в)

 

 

Рис. 7.2 - Внешний вид мармитов: а) сухой модулированный мармит с конфорками, б) водяной мармит с нейтральным шкафом, в) сухой мармит с ИК- обогревом

Относительно недавно появилась разновидность мармитов, оснащенных автономными источниками теплоты в виде гелиевых или спиртовых горелок и отличающихся хорошей внешней отделкой. Они получили название Chafing-dish (чафер) и предназначены для установки непосредственно на стол при организации банкетов, фуршетов и других видов специального обслуживания. В зависимости от назначения чаферы имеют различные формы и размеры.

Конструктивно чаферы представляют собой тонкостенную оболочку из шлифованной нержавеющей стали, заполненную теплоизоляционным материалом или воздухом. В качестве внутренней поверхности чаферов для напитков иногда используют зеркальные стеклянные колбы.