Студопедия Главная Случайная страница Задать вопрос

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС





4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Тропики» производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

Куриное филе нарезают небольшими кусочками. Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку, вынимают мякоть и нарезают тонкими пластинками. Ананас тонко нарезать. Измельчить укроп и чеснок, смешать со сливками и апельсиновым соком. Капусту нашинковать и разложить в вазочки. Сверху уложить слоями ингредиенты.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Тропики» должно подаваться в вазочке, в которой изготовлялось.

Температура подачи блюда должна быть не более 7-140С.

5.3 Срок реализации салата из ананаса и авокадо – не боле 1 часа с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – все ингредиенты сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны;

Консистенция – мягкая, сочная;

Цвет – зеленый;

Вкус – умеренно сладкий с привкусом капусты и чеснока;

Запах – компонентов, входящих в блюдо.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,95

Массовая доля жира, % (не менее) 8,4

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ\г, не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 25

Не допускаются в массе продукта, г.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА

Энергетическая ценность, ккал / кДж

10,29 9,87 2,9 141,51/592,08

Ответственный разработчик:

Можно вставить в заключение

О том, что такое НОТ, при организации десертных баров порой забывают. И напрасно! Только подлинно Научная Организация Труда дает наивысшие результаты. Это касается и качества продукции, и культуры обслуживания, и рентабельности производства, и санитарного состояния помещений, и техники безопасности, и, наконец, самочувствия работника, его работоспособности. НОТ для бармена имеет особое значение поскольку он –работник –универсал. Высокого профессионала сразу видно: трудится без суеты, четко ,уверенно и быстро.

А ведь бармен, кроме всего еще и постоянно на глазах у публики, которая все подмечает. Пустяк? Отнюдь ! Посетителя нередко привлекает не только меню, обслуживание, но и личность бармена. Это со счетов не сбросишь: фактор, как говорится, экономический особенно сегодня, в новых условиях хозяйствования.

 






Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 300. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.006 сек.) русская версия | украинская версия