Студопедия — Оборудования для холодных и горячих цехов
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Оборудования для холодных и горячих цехов






В холодных и горячих цехах производится приготовление готовых блюд и закусок. При этом широко применяются такие механические операции обработки продуктов, как нарезка, перемешивание, измельчение и протирка сырых и варенных овощей, фруктов, зелени, гастрономических продуктов, варенных мяса и рыбы, круп и т.д. Для этого применяются различные виды механического оборудования - овощерезки, описанные выше кухонные куттеры, протирочное оборудование, блендеры и слайсеры. Все они относятся к измельчительно-резательному оборудованию.

Измельчение - это механический процесс, при котором воздействие рабочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом последнего за пределы упругой деформации. Главной целью измельчения является доведение продукта до заданной фракции и обеспечение ее однородности. В связи с этим процесс измельчения характеризуется величиной, называемой степенью измельчения i = D/d, где D и d - соответственно средний размер продукта до и после измельчения. Различают 5 классов измельчения продуктов:

1 класс (грубый) - ; 40 мм;

2 класс (средний) - 10 £ d £; 40 мм

3 класс (мелкий) - 1 £ d £; 10 мм

4 класс (тонкий) - 1 £ d £; 0,1 мм

5 класс (коллоидный) - 0,001 £ d £; 0,1 мм

 

В зависимости от характера действующих сил различают следующие способы измельчения:

1) разрывание - разрушение при растяжении;

2) раздавливание - разрушение при сжатие;

3) размалывание - разрушение при изгибе;

4) сдвигание - перемещение одного слоя продукта относительно другого до

разрушения;

5) срезание - создание на малых участках поверхности продукта больших

контактных напряжений с помощью лезвийного инструмента.

 

Выбор того или иного способа измельчения зависит от физико-химических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требований к дисперсности и качеству поверхностей раздела, форме конечного продукта и т.д. При этом на практике способ воздействия на продукт как правило имеет смешанный характер.

Овощерезательные машины и сменные механизмы применяются для нарезки сырых и варенных овощей. Промышленностью выпускаются овощерезки с ручным и механическим приводом.

Форма нарезаемых частиц овощей зависит от конструкции и формы рабочих инструментов - ножей, а также от конструкции машин. Наиболее распространенными формами нарезки являются ломтики, брусочки, соломка, стружка, дольки и т.д..

Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равна толщине ломтика h; длина и ширина ломтика зависит от размеров исходного продукта.

Брусочки и соломка имеют два основных размера - толщину h и ширину b. Длина определяется исходным размером продукта.

Стружка отличается от соломки тем, что ее поперечное сечение имеет форму кругового сегмента.

Кубики и призмочки имеют три фиксированных размера -длину l, ширину b и толщину h.

Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом друг к другу. Все размеры дольки определяются размерами исходного плода. Иногда дольки имеют и определенную длину.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины и механизмы делятся на дисковые, роторные, пуансонные и универсальные.

В дисковых машинах срез продукта происходит за счет прижатия продукта к поверхности вращающегося диска с закрепленными на нем режущими ножами. Толщина срезаемого слоя зависит от расстояния между поверхностью диска и режущей кромкой ножа. При этом продукт находится в неподвижном состоянии.

В роторных машинах продукту, загруженному в цилиндрическую рабочую камеру, придают вращательное движение с помощью лопастей вращающегося ротора. Под действием центробежных сил продукт прижимается к стенкам рабочей камеры, на которой установлены сменные неподвижные ножи.

В пуансонных машинах измельчение продукта происходит при его продавливании через неподвижную ножевую решетку с помощью поршня-пуансона.

Дисковые, роторные и пуансонные овощерезательные машины и механизмы, как правило, применяются для нарезки сырых овощей.

Универсальные (комбинированные) машины используют для нарезки сырых и варенных овощей. В них совмещен принцип действия дисковых и пуансонных овощерезок. Сначала с помощью вращающихся горизонтальных дисковых ножей от продукта отрезается ломтик заданной толщины, а затем он продавливается через неподвижную ножевую решетку с вертикальными прямолинейными ножами.

Машины для протирки и измельчения применяются для получения паст и пюре из варенных овощей, мяса, творога и др. продуктов. В зависимости от принципа действия они делятся на три группы.

Принцип действия машин первой группы основан на высокочастотных колебаниях в сочетании со сдвигом. Они применяются для тонкого измельчения при получении мелкодисперсных пищевых паст из овощей, круп. творога, мяса, рыбы для детского и диетического питания.

Ко второй группе относятся машины, в которых продукт разрезается кромками мелкого сита и продавливается через него. Они применяются для приготовления овощных, мясных и рыбных пюре.

Машины третьей группы предназначены для приготовления овощных пюре непосредственно в варочных котлах путем перемешивания и раздавливания варенных овощей быстро вращающимися лопастями.

В настоящее время на предприятиях общественного питания используются машины и сменные механизмы, относящиеся ко второй и третьей группам.

К измельчительно-режущему оборудованию для холодных и горячих цехов также относятся машины для нарезки гастрономической продукции, которые часто называют слайсерами.

 







Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 718. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Весы настольные циферблатные Весы настольные циферблатные РН-10Ц13 (рис.3.1) выпускаются с наибольшими пределами взвешивания 2...

Хронометражно-табличная методика определения суточного расхода энергии студента Цель: познакомиться с хронометражно-табличным методом опреде­ления суточного расхода энергии...

ОЧАГОВЫЕ ТЕНИ В ЛЕГКОМ Очаговыми легочными инфильтратами проявляют себя различные по этиологии заболевания, в основе которых лежит бронхо-нодулярный процесс, который при рентгенологическом исследовании дает очагового характера тень, размерами не более 1 см в диаметре...

Дренирование желчных протоков Показаниями к дренированию желчных протоков являются декомпрессия на фоне внутрипротоковой гипертензии, интраоперационная холангиография, контроль за динамикой восстановления пассажа желчи в 12-перстную кишку...

Деятельность сестер милосердия общин Красного Креста ярко проявилась в период Тритоны – интервалы, в которых содержится три тона. К тритонам относятся увеличенная кварта (ув.4) и уменьшенная квинта (ум.5). Их можно построить на ступенях натурального и гармонического мажора и минора.  ...

Понятие о синдроме нарушения бронхиальной проходимости и его клинические проявления Синдром нарушения бронхиальной проходимости (бронхообструктивный синдром) – это патологическое состояние...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия