Студопедия — Перечень сырья. 2.1. Для приготовления традиционной русской сельди используют следующее сырьё:
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Перечень сырья. 2.1. Для приготовления традиционной русской сельди используют следующее сырьё:






2.1. Для приготовления традиционной русской сельди используют следующее сырьё:

Филе сельди

Картофель свежий продовольственный

Масло сливочное

Лук репчатый свежий

Укроп свежий

 

2.2. Сырьё, используемое для приготовления традиционной русской сельди должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

 

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «традиционная русская сельдь»

 

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто. г
Курица    
Маргарин    
Картофель    
Морковь    
Шампиньоны свежие    
Масса отварных грибов -  
Маргарин    
Масса жареных грибов -  
Лук репчатый    
Маргарин 5,5 5,5
Масса пассерованного лука - 12,5
Бульон    
Масса тушеной курицы -  
Масса гарнира -  
Выход готового блюда (1 порция) -  

 

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «курица, тушённая с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2003г.

 

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 минут. За 8-10 минут до окончания тушения добавляют жареные грибы.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «курица, тушённая с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

 

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.

 

5.3. Срок реализации «курицы, тушённой с грибами» при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – два кусочка курицы на порцию,

овощи сохранили форму нарезки,

равномерно перемешаны;

Цвет – желтый с оранжевым оттенком;

Запах – тушеной курицы с овощами и жареных грибов;

Вкус – умеренно солёный с привкусом жареных грибов;

Консистенция – мягкая, сочная.

 

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ не менее 20,7 %

Массовая доля жира не менее 3,1 %

Массовая доля соли не более 0,7 %

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность
  7,35г     7,17г   7,11г   122ккал

 

 

Инженер-технолог _______________________

Ответственный разработчик _______________________.

 

 







Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 472. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Классификация потерь населения в очагах поражения в военное время Ядерное, химическое и бактериологическое (биологическое) оружие является оружием массового поражения...

Факторы, влияющие на степень электролитической диссоциации Степень диссоциации зависит от природы электролита и растворителя, концентрации раствора, температуры, присутствия одноименного иона и других факторов...

Йодометрия. Характеристика метода Метод йодометрии основан на ОВ-реакциях, связанных с превращением I2 в ионы I- и обратно...

Характерные черты немецкой классической философии 1. Особое понимание роли философии в истории человечества, в развитии мировой культуры. Классические немецкие философы полагали, что философия призвана быть критической совестью культуры, «душой» культуры. 2. Исследовались не только человеческая...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит...

Кран машиниста усл. № 394 – назначение и устройство Кран машиниста условный номер 394 предназначен для управления тормозами поезда...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия