Раздел 2. Тепловое оборудование

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 Следующая ⇒

Тема 2.1. Виды и способы тепловой обработки продуктов. Источники тепловой энергии.

Способы тепловой обработки продуктов. Классификация теплового оборудования. Основные элементы конструкций и узлы теплового оборудования. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.

Устройства управления и защиты в аппаратах для тепловой обработки пищевых продуктов.

Источники тепловой энергии и теплоносители. Характеристика источников теплоты и теплоносителей. Оценка эффективности теплового оборудования.

[1, с. 421-464; 2, с. 239-289; 4, с. 94-97]

Вопросы для самопроверки.

103. Опишите основные элементы конструкций теплового оборудования.

104. Перечислите требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.

105. Охарактеризуйте основные источники тепловой энергии.

106. Перечислите и дайте краткую характеристику различных видов теплоносителей.

Тема 2.2. Пищеварочное оборудование.

Основные процессы, проходящие при варке пищевых продуктов. Характеристика процесса варки. Основные режимы и параметры оборудования. Классификация оборудования для варки.

Пищеварочные котлы. Устройство, принцип действия, сравнительная характеристика различных конструкций. Методика расчета.

Автоклавы. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

Паровые камеры. Устройство и принцип действия паровых камер периодического и непрерывного действия.

Кофеварки. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

Сосисковарки. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

[1, с. 469-482; 2, с. 289-317; 4, с. 100-121]

Вопросы для самопроверки.

114. Приведите рисунок пищеварочного котла типа КПЭ-100, а также техническую характеристику котла, поясните его назначение, устройство и режим работы.

115. Приведите рисункок пищеварочного котла типа КЭ-250, а также технические характеристики котла, поясните его назначение, устройство и режим работы.

116. Приведите рисунок электрического секционного модулированного пищеварочного котла типа КПЭСМ-60М.

117. Приведите рисунок пищеварочного электрического котла типа КПЭ-40, поясните его устройство и режимы работы.

118. Приведите рисунок пищеварочного электрического котла типа КПЭ-60 и режимы работы.

119. Приведите рисунок принципиальной конструктивной схемы пищеварочного парового котла типа КПП-100 (160, 250) с косвенным обогревом, опишите его устройство и особенности эксплуатации.

120. Приведите рисунок принципиальной конструктивной схемы твердотопливного пищеварочного котла с косвенным обогревом, а также опишите режимы его работы.

121. Приведите рисунок, опишите устройство, режимы работы передвижного пароварочного аппарата типа АПЭСМ-2.

122. Приведите рисунки, опишите устройство и принцип действия паровых камер непрерывного действия.

123. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип работы сосисковарки СНЭ-15.

124. Приведите рисунок кофеварки периодического действия типа КВЭ-7, ее техническую характеристику, поясните устройство и работу.

125. Приведите рисунок кофеварки типа «ОМНИА-Люкс», поясните ее устройство и принцип работы.

126. Приведите рисунок автоклава электрического типа АЭ-1, поясните устройство, работу, приведите техническую характеристику.

127. Приведите рисунок аппарата пароварочного электрического АПЭ-0,23А, поясните его устройство и принцип работы.

Тема 2.3. Жарочно-пекарное оборудование. Кухонные плиты.

Основы процесса удаления влаги с помощью жарки пищевых продуктов. Характеристика основных способов жарки. Классификация жарочных аппаратов.

Сковороды периодического и непрерывного действия. Устройство, принцип работы.

Аппараты для тепловой обработки изделий во фритюре. Назначение, устройство, принцип работы. Методика расчета.

Жарочные и пекарские шкафы. Устройство различных конструкций. Принцип действия.

Кухонные плиты. Классификация, устройство и принцип работы.

[1, с. 494-507, 518; 2, с. 323-360; 4, с. 134-156]

Вопросы для самопроверки.

128. Приведите рисунок сковороды электрической, секционной модулированной типа СЭСМ-0,2, ее техническую характеристику, опишите устройство.

129. Приведите рисунок сковороды электрической типа СЭСМ-0,5, ее техническую характеристику, поясните устройство.

130. Приведите рисунок сковороды электрической с косвенным обогревом типа СКЭ-0,3, ее техническую характеристику, поясните устройство.

131. Приведите рисунок сковороды электрической типа СЭ-1, техническую характеристику, поясните ее назначение и устройство.

132. Приведите рисунок сковороды электрической типа СЭ-2, ее техническую характеристику, опишите назначение и устройство.

133. Приведите рисунок сковороды электрической типа СЭ-0,45, поясните ее устройство и принцип работы.

134. Приведите рисунок сковороды газовой секционной модулированной типа СГСМ-0,5, поясните ее устройство.

135. Приведите рисунок фритюрницы электрической секционно-модулированной типа ФЭСМ-20 и ее техническую характеристику, опишите устройство и принцип действия.

136. Приведите рисунок фритюрницы непрерывного действия типа ФНЭ-40, поясните устройство и принцип действия.

137. Приведите рисунок жаровни вращающейся электрической типа ЖВЭ-720 и ее техническую характеристику, поясните принцип работы.

138. Приведите рисунок шкафа жарочного электрического типа ШЖЭСМ-2К, опишите его устройство.

139. Приведите рисунок шкафа пекарного электрического типа ШПЭСМ-3, опишите его устройство.

140. Приведите рисунок и техническую характеристику кондитерской печи типа КЭП-400, поясните ее назначение, устройство, принцип работы.

141. Приведите рисунок барабанной сковороды, опишите устройство и принцип работы.

142. Приведите рисунок-схему вращающейся жаровни типа ВЖШЭ-675, ее устройство, принципы работы. Сравните с жаровней ЖВЭ-720.

143. Приведите рисунок, опишите устройство и принцип работы аппарата для жарки оладий АКХСО-С.

144. Приведите принципиальные схемы, поясните устройство и работу сковород периодического действия.

145. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип действия печи конвейерной жарочной типа ПКЖ.

146. Приведите рисунок-схему, поясните назначение, устройство, правила эксплуатации и техническую характеристику гриля типа ГЭ-3.

147. Опишите схемы устройства разных конструкций генератора инфракрасного излучения (электронагревателей второго типа).

148. Дайте классификацию газовых горелок.

149. Приведите принципиальные схемы газовых горелок.

150. Приведите рисунок и опишите устройство многосопловой инжекционной горелки с периферийной подачей газа.

151. Приведите рисунок и опишите устройство газовых беспламенных инжекционных горелок ИК-излучения.

152. Приведите рисунок плиты электрической типа ПЭ-0,51, поясните ее устройство и принцип работы.

153. Приведите рисунок плиты типа ПЭ-0,17-01, поясните ее устройство и принцип работы.

154. Приведите рисунки и опишите конструктивные особенности электроплит секционных модулированных типа ПЭСМ (ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-1Н и др.) и настольных малогабаритных плит (ПНЭК-2 и ПНЭН-0,2).

155. Приведите рисунок твердотопливной плиты, опишите ее устройство.

156. Приведите рисунок плиты газовой секционной модулированной типа ПГС-2МА, ее устройство и принцип работы.

Тема 2.4. Аппараты с ИК-нагревом и с инфокрасным нагревом.

Аппараты с ИК-нагревом периодического и непрерывного действия.

Аппараты с инфокрасным нагревом. Назначение и устройство. Принцип работы.

Способы тепловой обработки и их отличия. СВЧ аппараты, классификация, особенности конструкции, принцип действия.

Область применения, особенности конструкций, принцип действия. Методика расчета.