Перечень сырья2.1 Для приготовления картофельных зраз используют следующее сырьё:
2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Зразы картофельные»
Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Зразы картофельные» проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г). 4.2 Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами. При отпуске зразы поливают жиром. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 При отпуске на тарелку выкладывается зразу и поливают жиром. 5.2 Подают при t = 65°С. 5.3 Срок реализации зраз в течение дня. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид: котлета из картофеля Цвет: золотистая корочка. Консистенция: упругая, сочная Вкус: блюдо умеренно солёное с выраженным вкусом жаренного картофеля и грибов. Запах: жаренного картофеля 6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая и энергетическая ценность
Составил и разработал заведующий по производству _______________________ ___________ подпись Ф.И.О. Утверждаю Директор столовой _______________________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10 на блюдо «Печень жаренная»
|
