Студопедия Главная Случайная страница Задать вопрос

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Расчет основного сырья





Потребность в основном сырье для изготовления колбас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции. Общую массу основного сырья Mcо, кг/смену, рассчитывают по формуле:

. (4)

Здесь Mcмасса основного сырья по каждой позиции сменного ассортимента, кг/смену:

, (5)

где А – выработка колбас, кг/смену;

an – выход готовой продукции, отнесенный к массе несоленого сырья, % (масс.).

Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других материалов Mn, кг, определяют по формуле:

, (6)

где С – нормы расхода основного сырья и материалов согласно рецептуре, кг.

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях Мк, кг. Количество мяса на кости определяют с учетом вида мяса по каждой категории упитанности, используемой в производстве.

, (7)

где Мпо – суммарная масса жилованного мяса данного вида – например, высшего, первого или второго сорта говядины – по всем позициям ассортимента, кг;

k – коэффициент, учитывающий долю мяса на кости выбранной категории упитанности, %;

am – нормы выхода жилованного мяса по сортам, отнесенные к общей массе жилованного мяса, % (масс.).

В колбасном производстве используются: говядина I, II категорий упитанности – k принимают от 10 до 90%; тощая говядина – k от 1 до 30%; свинина молодняк, жирная – k от 10 до 90%; свинина беконная, промпереработки – k от 1 до 50%.

Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика Мш, кг, из расчетной массы свинины:

, (8)

где аш – нормы выхода шпика, грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, отнесенные к массе мяса на костях, % (масс.).

Выход шпика и грудинки составляет: свинина молодняк, промпереработка – 16%; свинина жирная – 26% (см. таблица П7 приложения).

Количество туш N по видам мяса определяют по формуле:

(9)

где Мко – суммарное количество мяса на кости одного вида, кг;

Мт – средняя убойная масса одной туши, кг.

Для говядины средняя убойная масса одной туши составляет 180 кг, для свинины – 60-65 кг.






Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 427. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.007 сек.) русская версия | украинская версия