Стенд открытый

Предназначается для использования в составе тепловой линии, что обеспечивает удобство для обслуживающего персонала.

В состав тепловых линий входят и нейтральные модули (нижние модули, стенды и др.), изготавливаются они, как правило, из нержавеющей стали, что обеспечивает длительный срок эксплуатации и износоустойчивость.

Если оборудование на кухне устанавливается в одну линию, то для удобства персонала между тепловым оборудованием дополнительно устанавливаются нейтральные модули. Нейтральное оборудование для общепита также может являться завершающим элементом линий по приготовлению пищи. Для удобства в конструкциях нейтральных модулей могут дополнительно быть предусмотрены полки, выдвижные ящики и др. Нижние нейтральные модули в составе тепловой линии служат для установки настольных модулей.

В конструкции такого нейтрального оборудования для общепита могут быть предусмотрены полки и направляющие для гастроёмкостей. Ножки нижних модулей могут регулироваться по высоте, что обеспечивает надёжную установку даже при неровных поверхностях. Ещё одна разновидность нейтральных модулей – стенды, которые могут быть как открытыми, так и закрытыми, иметь разное количество встроенных ящиков. Данное нейтральное оборудование из нержавеющей стали - важный элемент тепловых линий.

 

15. Сковорода открытая (жарочная поверхность).

К числу самых распространённых способов тепловой обработки продуктов можно без сомнения отнести жарку. Жареные блюда, имеющие хрустящую и аппетитную корочку, представлены в меню различных заведений, что обуславливает широкое распространение на профессиональных кухнях такого оборудования, как жарочные поверхности.

С использованием жарочной поверхности можно без труда готовить мясо, рыбу, морепродукты, овощи и даже поджаривать яйца или выпекать блины. Конструкция жарочной поверхности объединяет в себе металлический либо стальной корпус, а также рабочую поверхность с одной либо двумя рабочими зонами, позволяющими одновременно готовить разные блюда, в том числе мясные или рыбные продукты и предназначенные для них гарниры. Выполняется эта поверхность из чугуна, стали либо другого материала, а по форме может быть квадратной или же прямоугольной.

Для того, чтобы исключить возможность разбрызгивания масел и жиров предусматриваются бортики рабочей поверхности, а для сбора их излишков, а также для выделяющейся в процессе жарки жидкости предусматриваются специальные резервуары-жиросборники. По завершению приготовления эти резервуары очищаются и промываются, что же касается собственно рабочей поверхности, то остатки пищи удаляются с неё с использованием специальной лопатки.

Обогрев рабочей поверхности обеспечивается под воздействием тэнов или газовых горелок, при этом достаточная её толщина обеспечивает не только равномерное прогревание по всей площади, но и устойчивость к разного рода механическим воздействиям. В различных моделях поверхность может быть гладкой, рифлёной или же комбинированной, то есть одна из рабочих зон аппарата является рифлёной, а вторая – гладкой.

Гладкая рабочая поверхность предполагает использование меньшего количества масла, при этом продукты легко скользят по ней, не пригорая и не прилипая. Вместе с тем обеспечивается и равномерность теплового воздействия, что делает поверхность данного типа оптимальной для обжаривания морепродуктов, птицы, а также блинов и др. Рифлёная поверхность, в свою очередь, более подходит для мясных и рыбных полуфабрикатов, а также овощей. В процессе тепловой обработки на поверхности этих продуктов образуется корочка с чередующими полосами, что обеспечивает привлекательный внешний вид блюд.

Температурный диапазон жарочной поверхности может варьироваться в диапазоне от пятидесяти до трёхсот градусов, а предохранение от перегрева обеспечивает дополнительный термостат. Температура каждой из рабочих зон задаётся посредством отдельного терморегулятора, что делает возможным одновременное приготовление различных блюд на жарочной поверхности с двумя рабочими зонами.

При выборе жарочной поверхности необходимо брать в расчёт ряд параметров. Прежде всего, внимание стоит обратить не только на тип рабочей поверхности, но и на её рабочие габариты, ведь оборудование должно позволять готовить порционные блюда в необходимом объёме. Необходимо определиться с энергоносителем – это может быть и газ, и электричество. Кроме того, в зависимости от конструкции жарочные поверхности могут быть напольными или же настольными. Отличающиеся компактностью настольные модели будут уместны на кухнях небольших заведений, а установить их можно подставку либо рабочий стол. Более мощные напольные модели предназначены для более крупных кафе и ресторанов.

http://ipelican.com/ru/academy/zharochnaja-poverhnost

http://ipelican.com/ru/academy/skovorody-oprokidyvajushhiesja

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B0