Классификация и основные элементы конструкций теплового оборудованияМногообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов. Их можно классифицировать по нескольким различным признакам. По своему функциональному назначению тепловое оборудование классифицируется на универсальное и специализированное. К универсальным тепловым аппаратам относятся плиты кухонные, с помощью которых можно осуществлять различные приемы тепловой обработки. Специализированные тепловые аппараты предназначены для реализации отдельных способов тепловой обработки. По технологическому назначению специализированное тепловое оборудование классифицируется на варочное, жарочное, жарочно-пекарное, водогрейное, вспомогательное. Варочное оборудование включает варочные котлы, автоклавы, пароварочные аппараты, сосисковарки. В группу жарочного оборудования входят сковороды, фритюрницы, грили, шашлычные печи. К жарочно-пекарному оборудованию относятся жарочные и пекарные шкафы, парожарочные аппараты. Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями. Вспомогательное оборудование включает мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи. В зависимости от источника теплоты оборудование классифицируется на электрические, паровые, газовые (твердо или жидко топленные) тепловые аппараты. Но структуре рабочего цикла тепловое оборудование подразделяется на аппарат периодического и непрерывного действия. По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты с непосредственным обогревом пищевых продуктов. По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на секционные и несекционные, немодулированные и модулированные. Несекционные тепловые аппараты имеют различные габарита, конструктивное исполнение: их детали и узлы не унифицированы и они устанавливаются индивидуально, без учета блокировки с другими аппаратами. Секционное оборудование выполняется в виде секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов – с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и получение блока аппаратов требуемой мощности и производительности. В основу конструкций модульных аппаратов положен единый размер -модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы. Отечественная промышленность выпускает секционное модулированное оборудование с модулем 200 ± 10 мм. Ширина оборудования 840 мм, а высота до рабочей поверхности 850 ± 10 мм, что соответствует основные средним антропометрическим данным. Секционное модулированное оборудование имеет ряд преимуществ перед немодулированным оборудованием: - одинаковая ширина и высота отдельных секций позволяют устанавливать их в технологические линии; - применение линейного принципа расстановки позволяет экономить 12-20% производственных площадей. - Обеспечивается последовательность технологического процесса, удобная взаимосвязь отдельных его стадий; - сокращается непроизводительное помещение персонала, что способствует повышению производительности труда; - снижаются затраты на монтаж и ремонт оборудования; - уменьшаются расходы на прокладку трубопроводов, канализационных труб, электрического кабеля. За исходные параметры в типоразмерном ряду тепловых аппаратов приняты: для плит и сковород - площадь жарочной поверхности, м2; для кипятильников - часовая производительность, дм3/ч; для котлов - вместимость варочного сосуда, дм3 и т.д.
|