Мармиты стационарные электрические секционно -модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и дрПредназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, вторых блюд. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Нагрев воды осуществляется тэнами, и защиту их обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тэны парогенератора, а на панели загорается красная сигнальная лампочка. Мармитницы у мармита МСЭ-84 (2.18) погружены в ванну и подогреваются паром из парогенератора. В конструкцию мармита входит тепловой шкаф. Вода в парогенераторе и воздух в шкафу обогреваются тэнами. Для мармитов соблюдаются следующие режимы работы: время разогрева до рабочего состояния 40 – 50 мин, температура в мармитницах 70 – 85 0С, температура в тепловом шкафу 60 – 70 0С.
Рисунок 2.18 Мармит стационарный электрический секционный МСЭ-84: 1 – тепловой шкаф; 2 – сливная труба; 3 – воздушный зазор; 4 – ванны; 5 – тэн; 6 – полка шкафа; 7 – парогенератор; 8 – клапан-поплавок; 9 – корпус; 10 – мармитница; 11 – каркас; 12 - ножка
Мармиты с водяной баней, несмотря на возможность регулирования температуры греющей среды из-за значительной массы и большой тепловой инерции уступают по эффективности аналогам с паровым обогревом. По этой причине мармиты с паровым обогревом на практике находят значительно более широкое применение. Блюда без содержания соуса хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем. Тепловые шкафы либо лишены нагревательных элементов, либо снабжены маломощными нагревателями. Отсутствие нагревателей оправдано, когда тепловой шкаф является вспомогательной частью основного аппарата (плита, жарочный шкаф) и утилизирует теплоту, выделяемую этим аппаратом. Используют тепловые шкафы для хранения в горячем состоянии отдельных компонентов порционных блюд.
|
