Универсальные тепловые аппараты (плиты). Классификация. Устройство, принцип действия. Технико-экономические показатели работы. (7)

Плиты относятся к универсальным тепловым аппаратам, с помощью которых осуществляют варку, а также вспомогательные процессы тепловой обработки продуктов при производстве кулинарной продукции. Отмеченная универсальность плит предопределила их широкое применение на предприятиях ОП. Однако следует подчеркнуть, что проведение большинства технологических процессов на плитах требует значительно больших затрат энергии, чем в специализированных тепловых аппаратах. Например, варка костного бульона, осуществляемая в наплитном котле, установленном на поверхность электрической плиты, требует расхода электроэнергии на 15-20%, чем варка бульона в электрическом котле. Удельные расходы теплоты при варке супов, жарке котлет и пирожков во фритюре на 7-15% выше, чем в электрических пищеварочных котлах, электросковородах и электрических фритюрницах. Приведённые данные свидетельствуют о предпочтительном оснащении предприятий специализированными аппаратами, а также о необходимости проведения жёстких мер, направленных на экономию топлива при эксплуатации плит. В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объёмы жарочных и тепловых шкафов. Жарочные поверхности и твёрдотопливных плит предоставлены чугунными пластинами, плотно прилегающими друг к другу, электрических плит – закрытыми электрическими конфорками. Жарочная поверхность всех плит окаймлена бортовой поверхностью, являющейся вспомогательным элементом и служащей для установки наплитной посуды. Пластины жарочных поверхностей газовых, твёрдотопливных и жидкотопливных плит укладываются на бортовые поверхности (при однорядном их расположении) или на бортовые поверхности и несущую чугунную (при двухрядном расположении) балку. Жарочные и тепловые шкафы представляют собой объёмы, имеющие одну или две дверцы, на внутренних поверхностях которых приварены уголки для установки на них противней и функциональных ёмкостей. Основные рабочие элементы плит устанавливаются на каркасе. Шкафы плит имеют теплоизоляцию. Газовые, газифицированные, твёрдотопливные плиты имеют внутренние и внешние газоходы для удаления продуктов сгорания топлива. Для утилизации уходящих газов плиты оснащаются встроенными и выносными водонагревателями. Плиты твердотопливные выпускаются в двух исполнениях: секционная с двумя жарочными шкафами и одним тепловым шкафом и секционная с двумя жарочными шкафами при отсутствии газа, электроэнергии в некоторых регионах – это основной вид теплового оборудования при оснащении предприятий. Независимо от вида топлива, используемого в плитах, продолжительность разогрева жарочной поверхности и объёма шкафа до максимальной температуры должна быть не более 60 мин. Плиты электрические по конструктивному исполнению подразделяются на секционные модулированные и несекционные. Секционные модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты, изделия на которых готовятся непосредственно на жарочной поверхности. К первой группе секционных модулированных плит относятся ПЭСМ-4,ПЭСМ-4Ш,ПЭСМ-4ШБ,ПЭСМ-2,ПЭСМ-2К, а ко второй группе – плиты ПЭСМ-1Н,ПЭСМ-2НШ. Кроме того, имеется группа малогабаритных секционных модулированных плит (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2) которые используются на предприятиях ОП с барным (буфетным) методом обслуживания. Для тепловой обработки п\ф в функциональных и других ёмкостях разработаны плиты ПЭ-0,51, ПЭ-51-01,ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01. Находятся в эксплуатации несекционные плиты ЭП-7М,Эп-8,ЭП-4,ЭП-2М,ЭПМ-3М,ЭПН-4,ЭПМ-5. на ПОП также используются плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает только секционные модулированные газовые плиты ПГСМ-2 и ПГСМ-2Ш. На небольших предприятиях используют бытовые газовые плиты. Плиты бытовые различаются по конструктивному оформлению, объёму жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений. К электрическим плитам предъявляют следующие технические требования: разность уровня рабочих поверхностей конфорок относительно друг друга и других частей рабочей поверхности плиты не должна быть более 1 мм; шероховатость рабочей поверхности конфорки должна быть не грубее Р_а=6,3мкм; конструкция плит должна обеспечить возможность их регулирования по высоте для выравнивания их рабочих поверхностей при установке в технологические линии; зазор между смежными конфорками плит должен быть не менее 2,5 мм; разность температур в контролируемых точках рабочей поверхности конфорки при работе в холостую при номинальной мощности должна быть не более 90^оС; разность температур воздуха в контролируемых точках рабочего пространства шкафа при работе в холостую при номинальной мощности – не более 90^оС; для обеспечения поддержания температуры воздуха в рабочем пространстве шкафа должен применяться датчик – реле температуры с диапазоном от 100 до 300^оС; при наличии переключателя для регулирования мощности электронагревателей жарочного шкафа число ступеней регулирования должно быть не мене трёх; мощность конфорки должна регулироваться переключателем. Число ступеней переключателя должно быть не менее трёх. Для определения продолжительности разогрева конфорок и шкафа их следует одновременно включать на номинальную мощность и разогревать в холостую. Определённые требования к конструкциям, материалам и к эксплуатации газовых плит устанавливает стандарт СЭВ 760-77. Элементы управления и регулировки должны быть расположены с лицевой стороны, легко доступны и удобны в эксплуатации и сконструированы таким образом, чтобы исключалось случайное изменение их положения. Быстроизнашивающиеся детали и детали, подлежащие чистке, должны быть легко доступны для замены. Они должны обеспечивать простую разборку и одновременно исключать их неправильную установку. Установка и управление главным газовым краном должны быть предусмотрены с лицевой стороны. Оборудование должно исключать случайное прекращение подачи воздуха для сгорания топлива или отвода продуктов сгорания. При комплектации плиты теплообменников, в последнем не должно быть углов или карманов, в которых может накапливаться вода, возникающая при конденсации продуктов сгорания. В случае постоянного выделения конденсата последний должен отводится из оборудования. Отдельные детали при соединении газопровода с прибором должны быть жёстко соединены и быть разъёмными. Все соединения газопроводов должны быть герметичными. На герметичность соединений не должны влиять механические, тепловые и химические воздействия. Регулировка сечения канала отвода продуктов сгорания не допускается. Оборудование без отвода продуктов сгорания должно обеспечивать отвод продуктов сгорания в окружающую среду. Отвод продуктов сгорания в рабочую зону обслуживания не допускается. Горелка должна быть доступна для обслуживания. Регулировочная арматура подачи топлива должна фиксироваться в положении «Закрыто» и предохранятся от случайного открывания. У горелок одного типа и одинаковой тепловой мощности детали должны быть взаимозаменяемые. Конструкция плит должна предусматривать возможность безопасного контроля зажигания и правильной работы горелок. Конструкция газовых кранов должна предусматривать открытие их поворотом ручки против часовой стрелки, а закрывание – по часовой стрелке.

Твёрдотопливные, газовые и газифицированные плиты. Твёрдотопливная плита JV № 1. плита имеет площадь жарочного настила 4,5 м. Топливо загружается через дверцу на колосниковую решётку, под которой расположена зольниковая камера с поддувной дверцей. Продукты сгорания проходят под настилом, обогревая два жарочных шкафа и один тепловой, затем огибают шкафы и по нижнему газоходу направляются в газоход и дымовую трубу. Топка плиты имеет разделительную стенку, определяющую две камеры сгорания и две параллельные системы газоходов; сквозные шкафы снабжены дверцами по обе стороны плиты. Газоходы делают из кирпича. Чугунный настил, шкафы, камеры сгорания крепятся на стальном сварном каркасе. Основными недостатками плиты №1 являются: низкий КПД, большая масса, значительная неравномерность температурного поля на жарочном настиле и в шкафах и отсутствие секционирования. Последний недостаток приводит к большой потере теплоты настилом в окружающую среду при малой загрузке настила наплитной посудой. Использование модулированных размеров сокращает производственную площадь для обслуживания каждой плиты по сравнению с использованием аналогичного немодулированного оборудования и повышает производительность труда повара за счёт уменьшения лишних передвижений.

Электрическая плита ПЭСМ-4Ш. Она состоит из нагревательных элементов четырёх конфорок и нагревательных элементов шкафа. Температура нагрева конфорок регулируется с помощью пакетных переключателей, которые обеспечивают трехступенчатую регулировку мощности. Температурный режим жарочного шкафа может регулироваться с помощью пакетных переключателей, а также автоматически терморегулятором. Сигнальные лампы сигнализируют о включении жарочного шкафа. Все подключения к питающей сети осуществляются с помощью зажимов. Более современными являются плиты типа ПЭ-0,5-1-0,1 и ПЭ-0,17 Плита электрическая секционная модулированная ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01. плита ПЭ-0,51 устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, а плита ПЭ-0,51-01 – на поставляемую с ней индивидуальную подставку. Плита ПЭ-0,51 имеет три прямоугольные конфорки, закрепляемые на каркасе с помощью регулировочных болтов, которые позволяют располагать рабочую поверхность конфорок в одной плоскости со столом плиты. Каждая конфорка снабжена переключателем, с помощью которого осуществляется отключение и ступенчатое регулирование её мощности на слабый, средний и сильный нагрев. Лицевая сторона плиты, где расположены переключатели, блок зажимов и электрокоммутационная проводка, закрыта панелью, а остальные три стороны – облицовками. Подставка плиты ПЭ-0,51-01 представляет собой сборно-разборную конструкцию, состоящую из боковин, рамы, полки и стяжек. На правой боковине предусмотрен блок зажимов, закрываемый крышкой. Дополнительно подставка комплектуется ограждениями, которые крепятся с помощью кронштейнов к плите болтами в одной плоскости со столом.

Основные правила эксплуатации плит. Газовые, газифицированные, твёрдотопливные плиты. Перед включением плит проветривают помещение и проверяют тягу с помощью полоски тонкой бумаги. Затем вентилируют плиту в течение 5 мин, для чего открывают все регуляторы и дверцы жарочных шкафов. По истечении этого срока регуляторы воздуха закрывают и открывают кран на подводящем газопроводе.Для розжига горелок зажигают переносной запальник, кладут его устьем от себя, подносят к устью зажжённую спичку и постепенно открывают кран запальника. С помощью переносного запальника зажигают стационарный запальник, для чего открывают кран запальника горелок закрытых конфорок. При розжиге стационарным запальником горелок или жарочных шкафов следует убедиться, что пламя загорелось у всех их отверстий. Если газ почему-либо не загорелся, закрывают краны горелок и стационарного запальника, вентилируют камеру сгорания в течение 4-5 мин и повторяют розжиг.После розжига горелок необходимо отрегулировать процесс горения с помощью регуляторов воздуха. Во время работы нельзя оставлять плиту без присмотра. Обнаруженный проскок пламени нужно немедленно ликвидировать.После окончания работы закрывают краны горелок плиты и запорный проточный кран на подводящей газовой трубе. Не реже 1 раза в месяц горелки и корпус плиты промывают слабым содовым раствором. Во время профилактического ремонта плит краны смазывают. В плитах, имеющих водонагреватель, последний следует периодически, но не реже 1 раза в год очищать от накипи.Время от времени необходимо замерять величину тяги в дымоходе. Проскакивание пламени в смеситель во время работы газовых плит наблюдается при засорении крана или сопла, при чрезмерном нагреве горелки и недостаточном давлении газа. При засорении крана его надо разобрать, удалить старую смазку, затем вновь смазать кран, собрать его и установить на место. Сопло рекомендуется прочищать деревянной палочкой. Если пламя горелки неравномерное, а язычки пламени имеют различную высоту, следует снять и прочистить горелку.Если гаснет пламя у горелок настила или ухудшается процесс горения при включении горелок жарочных шкафов, это свидетельствует о наличии неплотностей между асбоцементными панелями в камере горения, которые необходимо установить с помощью жароупорной смазки.Если плохо притёрта пробка крана, то при его выключении пламя горелки или запальника гаснет. Для устранения этого дефекта кран следует разобрать, затем притереть пробку, смазать кран и собрать его.Пробки газовых кранной туго проворачиваются при недостатке или плохом качестве смазки, а также в том случае, если сильно затянута натяжная гайка. Для ослабления последней надо отпустить контргайку и натяжную гайку, отрегулировать их натяжение и застопорить. Перед включением в работу твёрдотопливных плит проверяют тягу и состояние топочной арматуры. Дрова закладывают равномерно по всей поверхности колосниковой решётки до уровня первого шкафа. Процесс горения регулируют подачей воздуха через поддувало и шибером. Топочные дверцы во время работы держат закрытыми, так как воздух охлаждает топку и снижает её КПД. При эксплуатации секционных плит необходимо помнить о возможности отключения её отдельных элементов – шкафов, водонагревателей. Жарочная поверхность плит должна быть ровной, гладкой и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Плиты настила не должны иметь трещин. Плиты следует периодически очищать от золы и сажи, которые, оседая на поверхности шкафов и в нижнем газоходе, уменьшают теплопередачу и увеличивают сопротивление движения газов, в результате чего уменьшается тяга и плита начинает дымить.