Студопедия — Молоко и молочные продукты
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Молоко и молочные продукты






Лекция № 1.3. Продукты, рекомендуемые для школьного питания (2 часа)

1.3.1. Молоко и молочные продукты

1.3.2. Мясопродукты и рыба

1.3.3. Жировые продукты

1.3.4. Плодоовощная продукция

1.3.5. Крупяные и мучные изделия

Ключевые слова: молоко, кисломолочные продукты, сыр, мясо, субпродукты, птица, рыба, жиры животные и растительные, сливочное масло, маргарины, овощи и фрукты, крупы, хлеб

 

Молоко — уникальный продукт пи­тания, превосходящий по своей биологической ценности все известные продукты. В молоке содержатся все ос­новные пищевые вещества, необхо­димые растущему организму. К тому же входящие в этот продукт компоненты находятся в опти­мальных соотношениях и способ­ны легко и наиболее полно усваи­ваться. Именно поэтому молоко и молоч­ные продукты желательны и незаменимы в пище­вом рационе ребенка.

Из всех видов молока, выпус­каемых промышленностью, особое значение в школьном питании имеет коровье, которое представляет собой водный раствор более двух­сот различных органических и ми­неральных веществ. Количество воды в нем колеблется от 83 до 89%, остальная часть приходится на белки, жиры, углеводы, мине­ральные вещества, витамины, раз­личные биологически активные факторы (гормоны, ферменты и др.).

Важнейшей составной частью молока являются белки — основ­ной пластический материал для построения клеток и тканей живо­го организма. Общее количество белков в коровьем молоке состав­ляет в среднем 3,2%, из них 2,7% — казеин и 0,5% — сыво­роточные белки (альбумины и гло­булины). Пищевая ценность белков молока заключается в том, что в них входят все незаменимые амино­кислоты (лизин, метионин, триптофан). Хронический дефицит этих аминокислот отри­цательно сказывается на жизне­деятельности детского организ­ма — нарушаются процессы роста, кровообразования, функ­ции печени.

Содержание жира в коровьем молоке составляет от2,7 до 6%. Жиры молока представляют собой мелкодисперсную эмульсию (взвешенные в воде мельчайшие жировые шарики). Молочный жир включает более 30 различных жир­ных кислот, в том числе не­заменимые линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме жирных кислот в моло­ке содержатся жироподобные соединения — фосфатиды, органический фосфор, азотистое вещество холин и другие жизненно важные вещества. Фосфатиды входят в состав тканей и физиологических жидкостей организма, участвуют в процессах об­мена веществ, регулировании жирового и холестеринового обмена, препятствуют излишнему отложе­нию жира в печени, оказывают антисклеротическое действие. Молочный жир усваивается организмом на 95%. Этому способствуют мелкая раздробленность жира, который легко подвергается воздействию пищеварительных соков, а также то, что температура плавления его на несколько гра­дусов ниже температуры тела чело­века.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочный сахар), количество которой составляет в среднем 4,5—5%. Лактоза легко усваивается организмом. Под влиянием фермен­тов желудочно-кишечного тракта лактоза распадается на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и служат основным источ­ником энергии. Кроме того, лактоза способствует развитию в кишеч­нике человека полезной микрофло­ры, подавляющей рост гнилостных и других болезнетворных микробов.

Коровье молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ, необходимых человеку в первую очередь для построения костной ткани, а также для обес­печения нормальной деятельности опорно-мышечного аппарата, про­цессов кроветворения, обмена ве­ществ, образования многих ферментов и гормонов. При этом мине­ральные вещества молока представ­ляют собой наиболее легкоусвояе­мые организмом соединения в виде солей лимонной кислоты и белко­вых образований. Основные минеральные веще­ства молока — кальций и фосфор. Так, в 100 мл коровьего молока содержится кальция 120 мг, фосфо­ра — 90 мг. Такого количества этих элементов нет ни в одном из продуктов, что и определяет пище­вую ценность молока для детей, отличаю­щихся ростом и формиро­ванием костного скелета, зубов, нервной системы. Из других минеральных соедине­ний в молоко входят такие макро­элементы, как натрий, калий, маг­ний, железо, а также микроэле­менты — медь, кобальт, марганец, олово, хром, цинк и другие, уча­ствующие в обменных процессах, кроветворении, работе централь­ной нервной системы и пр.

В молоке содержатся практиче­ски все водо- и жирорастворимые витамины, и, хотя их количество невелико, молоко, явля­ясь повседневным продуктом пита­ния, обеспечивает организм чело­века значительной долей этих не­заменимых факторов питания. В среднем в 100 мл мо­лока содержится витамина А 0,025мг, β-каротина — 0,015мг, витамина С — 1,3мг, РР — 0,1мг, B1 — 0,04мг, витамина В2 — 0,15мг. При достаточном включении молока в рацион чело­века оно обеспечивает около поло­вины суточной потребности в ви­тамине В2.

Кроме пищевых веществ молоко содержит ферменты липа­зу, лактазу, фосфатазу, каталазу (способствует процес­сам кроветворения и мышечной деятельности).

Молоко, являясь само по себе продуктом питания, служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов. Кисломолочные продукты пред­ставляют собой молочные продукты высокой биологической ценности, которые получают путем сквашивания молока специальными заквасками, содержащими молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки, бифидум-бактерии, кефирные грибки (в зависимости от вида продукта). Кисломолочные продукты осо­бенно полезны детям, т.к. благо­приятно действуют на процессы пи­щеварения, стимулируя выработку пищеварительных соков и желчи. Все молочнокислые продукты обладают антимикробным действием, так как в процессе сквашивания молока внем накапливается молоч­ная кислота, которая задерживает развитие гнилостной микрофлоры и кишечнике. Молочнокислые бактерии, используемые для при­готовления заквасок, кроме того, вырабатывают бактерицидные ве­щества, подавляющие рост мно­гих болезнетворных бактерий (дизентерии, кишечной палочки, сальмонелл и др.). Кроме того, в процессе жизне­деятельности молочнокислых мик­роорганизмов и дрожжевых кле­ток образуются витамины, глав­ным образом витамины группы В.

Белковые молочные продукты имеют широкое применение в пи­тании детей. К ним относятся творог и сыры. Творог представляет собой свер­нувшийся молочный белок, отде­ленный от сыворотки. В связи с тем, что с сывороткой удаляется определенная часть растворенных в ней сывороточных белков, тво­рог в основном состоит из казеина. Творог особенно богат солями каль­ция и фосфора. По сравнению с цельным молоком этот продукт содержит меньше натрия и калия (эти вещества удаляются вместе с сывороткой). Творог отличается также относительно высоким со­держанием железа, витаминов B1, PP, а жирный и полужирный — витамина А и каротина. Сыры представляют собой наибо­лее концентрированные белково-жировые молочные продукты. Со­держание белка в отдельных сортах сыра доходит до 25—30%, жира — до 15—32%. Сыры богаты легкоусвояемыми соединениями каль­ция и фосфора, крайне необходи­мыми для растущего организма ребенка. Сыры — высококало­рийные продукты, отдельные сорта содержат до 350 ккал и более в 100 г.







Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 555. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Индекс гингивита (PMA) (Schour, Massler, 1948) Для оценки тяжести гингивита (а в последующем и ре­гистрации динамики процесса) используют папиллярно-маргинально-альвеолярный индекс (РМА)...

Методика исследования периферических лимфатических узлов. Исследование периферических лимфатических узлов производится с помощью осмотра и пальпации...

Роль органов чувств в ориентировке слепых Процесс ориентации протекает на основе совместной, интегративной деятельности сохранных анализаторов, каждый из которых при определенных объективных условиях может выступать как ведущий...

Концептуальные модели труда учителя В отечественной литературе существует несколько подходов к пониманию профессиональной деятельности учителя, которые, дополняя друг друга, расширяют психологическое представление об эффективности профессионального труда учителя...

Конституционно-правовые нормы, их особенности и виды Характеристика отрасли права немыслима без уяснения особенностей составляющих ее норм...

Толкование Конституции Российской Федерации: виды, способы, юридическое значение Толкование права – это специальный вид юридической деятельности по раскрытию смыслового содержания правовых норм, необходимый в процессе как законотворчества, так и реализации права...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия