Студопедия — Мясопродукты и рыба
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Мясопродукты и рыба






 

Мясо — высокоценный пищевой продукт, источник пол­ноценных животных белков, содержащих все незаменимые ами­нокислоты в значительных количествах и в наиболее благоприят­ных соотношениях для растущего организма ребенка. О биологической ценности мяса судят по количеству и качеству содержащихся в нем белков. Наиболее богато белка­ми (до 20%) мясо говядины, теля­тины, поросят, телят, кролика, кур, цыплят.

Во всех видах мяса имеется некоторое количество соеди­нительной ткани (сухожилия, плен­ки и др.), белки которой представ­лены в основном коллагеном и эластином, биологическая цен­ность которых невысока из-за не­полного и недостаточного набора незаменимых аминокислот (прак­тическое отсутствие триптофана, низкое содержание цистина). Соединительноткан­ные белки плохо усваиваются ор­ганизмом. Мясо, содержащее много соединительных тканей (мышцы груди, брюшной части, шеи, конечностей), отличается боль­шой жесткостью, требует более длительной кулинарией обработ­ки (длительная варка с целью пере­вести коллаген в растворимое со­единение глютин). Поэтому в пи­тании детей такое мясо использовать нежелательно.

Жирность мяса колеблется в широких пределах (от 2 до 50%) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Жиры мяса содержат главным образом насыщенные жирные кис­лоты, что определяет их высокую температуру плавления и более трудное усвоение организмом. Из всех животных жиров лучшими биологическими свойствами обла­дает свиной жир, так как в нем со­держится некоторое количество полиненасыщенных жирных кис­лот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). В детском питании рекоменду­ется использовать мясо, содержа­щее небольшое количество жира (примерно от 4 до 9%), т.к. жирное мясо плохо переваривается и усваи­вается.

Общее количество минераль­ных веществ в мясе составляет около 1%. Мясо содержит отно­сительно много калия (до 350 мг в 100 г), фосфора (около 200 мг в 100 г), магния (25—27 мг в 100г). Многие виды мяса богаты хорошо усвояемым железом (до 3 мг в 100г). Особенно много железа в печени (в 100 г говяжьей печени около 7 мг, в свиной — свыше 20 мг). Железо в мясе находится в легко воспринимаемой организмом гемог­лобинной форме, которое усваива­ется на 30%, в то время как желе­зо овощей и фруктов усваивается всего на 10%. Так же хорошо усваиваются содержащиеся в мясе другие минеральные вещества, что обусловливает высокую биоло­гическую ценность этого продукта.

Мясо — важнейший источник витаминов группы В. Особенно богато ими мясо телятины и сви­нины.

Большое значение в пищевом отношении имеют содержащиеся в мясе экстрактивные вещества (креатин, карнозин, пуриновые основания и др.), которые при вар­ке мяса переходят в бульон. Эти вещества являются сильными возбудителями желудочной секре­ции, поэтому мясные бульоны используют в питании детей для повышения аппе­тита. Однако важно учесть, что экстрактивные вещества могут вызвать проявления аллергии и не показаны детям, имеющим аллер­гическую предрасположенность.

В питании детей наиболее часто применяют мясо говядины, теля­тины, нежирной свинины, кур, кро­лика, а также некоторые субпро­дукты (печень, язык, сердце, мозги, почки). Для детского питания не рекомендуются жирные сорта говядины, свинины, а также баранины, гуся, утки.

Мясо говядины отличается со­держанием наиболее полноценных белков, в состав которых входят почти все необходимые замени­мые и незаменимые аминокислоты. В детском питании желательно ис­пользовать говядину II категории, имеющую больше белка и меньше жира (в среднем белок в ней сос­тавляет 20%, жир —9,8%, в то время как в говядине I категории — соответственно 18,6 и 16%). Как отмечалось, качество мяса зависит от части туши. Так, говяжья вы­резка содержит 20% белка и всего 2,8% жира, а грудная часть — 16% белка и 19% жира.

Мясо свинины содержит меньше соединительной ткани, чем мясо говядины, что обусловливает более нежный его вкус. По сортам свини­на делится на беконную, мясную и жирную; в последнюю входит до 50% жира и всего 12% белка. В детском питании обычно исполь­зуют мясную свинину, содержащую в среднем 14% белка и 33% жира. При этом важно учесть, что вырез­ка свинины содержит 19% белка и 7% жира, а грудинка — соответ­ственно 8 и 63 %. Высокими пище­выми и биологическими качества­ми обладает мясо поросят (20% белка и всего 3% жира).

Субпродукты представляют со­бой ценные продукты для детского питания. Многие из них характе­ризуются высоким содержанием минеральных веществ, особенно железа, витаминов, и поэтому ре­комендуются детям с отставанием массы тела, малокровием. В детском питании рекомендуется использовать говяжьи субпродукты. Печень особенно богата железом, витами­нами А и группы В, в отличие от других мясных продуктов содержит большое количество аскорбиновой кислоты (витамин С). Язык явля­ется диетическим продуктом. В нем содержится мало соединительной ткани, что обусловливает высокую усвояемость продукта. Сердце бо­гато минеральными солями, в том числе железом, имеет невысокий процент жира, достаточное количе­ство белка.

Куры и цыплята (бройлеры) — ценные продукты для детского пи­тания. Куриное мясо содержит бо­лее полноценные и лучше усвояе­мые белки, чем мясо говядины. Белки куриного мяса имеют опти­мальный набор незаменимых ами­нокислот. Количество жира в мясе кур и цыплят довольно велико (в среднем 16—18%), однако этот жир легко усваивается организмом, так как включает определенное количества ненасыщенных жирных кислот и обладает сравнительно низкой температурой плавления. Куриное мясо содержит необходи­мый набор минеральных веществ и витаминов. Экстрактивные веще­ства придают мясу кур и цыплят приятный запах и вкус.

Рыба наряду с мясом является одним из лучших источников высо­кокачественного белка в питании детей. Белки рыбы содержат все необходимые для организма ре­бенка незаменимые аминокислоты. В отличие от мяса в белках рыбы имеется в большом количестве метионин. Поло­жительным качеством белков рыбы является низкое содержание сое­динительнотканных образований. Кроме того, белки соединитель­ной ткани рыб представлены в ос­новном коллагеном, который более легко переходит в растворимую форму — желатин (глютин). В среднем количество белка в рыбе составляет 16 %. Белки рыбы усваиваются на 93-98%, в то время как белки мяса — на 87-89%.

Жир рыбы отличается значи­тельным содержанием полиненасы­щенных жирных кислот, общее количество которых у большинства видов рыб колеблется от 1 до 5%, в то время как в говядине и бара­нине — от 0,2 до 0,5%. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот жир рыбы легко усваивается организ­мом. В состав жира входят также различные жироподобные веще­ства (фосфолипиды, лецитин), об­ладающие высокой физиологиче­ской активностью. По степени жирности рыбы делят на три категории: тощую (жир­ностью до 4% - треска, навага, камбала), средней жирности (от 4 до 8%) и жирную (более 8% - килька, сельдь, скумбрия).

Мясо почти всех видов рыбы богато минеральными элементами: калием, магнием и особенно фосфо­ром, количество которого доходит до 400 мг на 100 г (камбала). От­дельные виды содержат достаточ­ное количество кальция и железа.

Рыба — важный источник вита­минов группы В, в печени многих рыб высоко содержание витами­нов A, D, Е. Морская рыба богата такими редкими элементами, как йод и фтор.

В питание детей следует широко включать как речную, так и мор­скую рыбу. Разнообразный хими­ческий состав рыбы, относительно небольшой процент потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке и хорошая их усвояе­мость позволяют легко добиться высокой биологической ценности пищи при достаточном включении этого продукта в рацион ребенка. При этом немаловажное значение имеет невысокая цена рыбы, ее большая доступность, простота при­готовления: при одинаковых затра­тах средств и времени при исполь­зовании рыбы ребенок может полу­чить значительно большее количе­ство полноценных животных бел­ков, минеральных веществ, витаминов, чем при использовании мяса.

Соленые и копченые рыбные изделия представляют собой менее ценные продукты для детского пи­тания. Как правило, белки в этих изделиях из-за особенности их переработки гораздо хуже перева­риваются и усваиваются. Многие копченые и соленые виды рыб со­держат большое количество жира, избыток натрия, бедны витамина­ми. Сельдь и другие рыбные га­строномические изделия можно использовать в питании детей в качестве закусок, для возбуждения аппетита. Давать их следует перед основным приемом пищи и в не­больших количествах.







Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 1272. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Разновидности сальников для насосов и правильный уход за ними   Сальники, используемые в насосном оборудовании, служат для герметизации пространства образованного кожухом и рабочим валом, выходящим через корпус наружу...

Дренирование желчных протоков Показаниями к дренированию желчных протоков являются декомпрессия на фоне внутрипротоковой гипертензии, интраоперационная холангиография, контроль за динамикой восстановления пассажа желчи в 12-перстную кишку...

Деятельность сестер милосердия общин Красного Креста ярко проявилась в период Тритоны – интервалы, в которых содержится три тона. К тритонам относятся увеличенная кварта (ув.4) и уменьшенная квинта (ум.5). Их можно построить на ступенях натурального и гармонического мажора и минора.  ...

МЕТОДИКА ИЗУЧЕНИЯ МОРФЕМНОГО СОСТАВА СЛОВА В НАЧАЛЬНЫХ КЛАССАХ В практике речевого общения широко известен следующий факт: как взрослые...

СИНТАКСИЧЕСКАЯ РАБОТА В СИСТЕМЕ РАЗВИТИЯ РЕЧИ УЧАЩИХСЯ В языке различаются уровни — уровень слова (лексический), уровень словосочетания и предложения (синтаксический) и уровень Словосочетание в этом смысле может рассматриваться как переходное звено от лексического уровня к синтаксическому...

Плейотропное действие генов. Примеры. Плейотропное действие генов - это зависимость нескольких признаков от одного гена, то есть множественное действие одного гена...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.007 сек.) русская версия | украинская версия