Характеристика сочного растительного сырья. Общие принципы консервирования сочного растительного сырья. Биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз

Плоды, используемые для хранения и переработки классифицируются на следующие группы: семечковые (яблоки, груша, айва)., косточковые (черешня, вишня слива, абрикосы, персики), ягоды (виноград, земляника, смородина и др.), орехи, субтропические плоды (апельсины, лимоны). Овощи делятся на плодовые (томатные, бобовые, зерновые, тыквенные), вегетативные (клубнеплоды, капустные, луковичные, салатные). Для сохранения качества плодов в процессе хранения и переработки необходимо знание их химического состава, биологических и физических свойств.Свежеприготовленные пищевые продукты подвержены порче, вызываемой жизнедеятельностью микроорганизмов. Срок их хранения измеряется несколькими часами. Существует множество способов хранения (консервирования) пищевых продуктов - сушка, применения естественного и искусственного холода, варка с сахаром, посол, квашение, маринование. Все способы обработки растительного сырья, позволяющие удлинить сроки его хранения в свежем виде, а также способы обработки, позволяющие получить новые продукты, относятся к консервированию. Способы консервирования основаны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Используя биологические принципы, положенные в основу классификации проф. Я.Я. Никитский, методы консервирования можно разделить на 4 основные группы:1. Основанные на принципе биоза, т.е. поддержания жизненных процессов, в сырье и использование его естественного иммунитета. Этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без спец. обработки. Прежде всего, следят за тем, чтобы при укладке сырья избежать механических повреждений. 2.Основанные на принципе анабиоза, т.е. на замедлении, подавлении жизнедеятельности м/о и растительного сырья при помощи различных химических, физических и биологических факторов. При этом м/о приводятся в анабиотическое состояние. Жизненные процессы в сырье прекращаются. К способам анабиоза относятся такие процессы как маринование спиртование. Квашение. Принцип маринования основан на консервирующем действии кислоты. При изготовлении маринадов подготовленные овощи заливают раствором уксусной кислоты, содержание которой колеблется от 0,6-1,2 %. Квашение – на консервирующем действии спирта. Квашением принято называть такой процесс обработки овощей и плодов, при котором в результате действия МКБ, имеющийся в сырье сахар сбраживаются в молочную кислоту по схеме:С₆Н₁₂О₆----- 2СН₃СНОНСООН

При этом накапливающаяся в процессе брожения молочная кислота предохраняет продукт от порчи. Термин квашение применяют к капусте. В отношении к огурцам и помидорам применяют термин «засол», а квашеные яблоки называют мочеными. Спиртование применяется как метод консервирования плодовых соков в безалкогольной и ликеро-водочной промышленности. Спирт не обладает сильным консервирующим действием. Поэтому чтобы предохранить продукт от порчи требуются большие дозы спирта. Дрожжи прекращают свою жизнедеятельность в среде при содержании спирта 16 %. Именно такое количество спирта + в плодовые соки –полуфабрикаты. К анабиозу можно отнести спрособ консервирования продуктов, основанный на создании в них кислой среды (ацидоанабиоз).3. Принцип ценоанабиоза основан на том, что при хранении продукта создаются благоприятные условия для определенной группы микроорганизмов, подавляющих размножение других, вызывающих порчу продукта. 4.Основанные на принципе абиоза, отсутствия жизни, т.е. на полном прекращении жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах. Абиоз - основной способ, основанный на применении тепловой обработки – стерилизаций. На этом принципе базируется вся отрасль ПП- консервная. Этот способ также применяется в технологии мяса, молока рыбы и в виноделии.

В зависимости от методов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов способы переработки делят на следующие группы: Биохимические – квашение, соление, мочение; Химические - антисептики, консерванты; Физические - действие температур, сушка, электрические токи; Комбинированные-теплота и консервирующие вещества

Примером биохимического способа переработки огурцов, капусты, томатов и др. может служить способ квашения, который является типичным примером ацидоценоанабиоза. Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию большей части бактериальной флоры для жизнедеятельности которой необходим кислород. Этого достигают содержанием продукта под гнетом в собственном соку или в растворах сахара и соли, добавленных в сок. Химический способ К химическим способам консервирования относят обработку продуктов химическими соединениями. Наиболее распространены их них уксусная, сернистая и сорбиновая кислоты. Действие их на микроорганизмы отличается. Сернистая кислота вызывает гибель клеток микроорганизмов. Наиболее легко погибают молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Дрожжи и плесени более стойки. Действие сернистой кислоты может быть положительным или отрицательным. Она препятствует окислению многих ценных компонентов продукта (витамина С), блокирует ферменты. Но она связывает сахара, обесцвечивает ткани продукта и размягчает их. Сорбиновая кислота и ее соли подавляют в основном развитие плесневых и дрожжевых грибов, но не влияют на бактерии. В настоящее время во всем мире применяют уксусную кислоту.комбинированнй Примером этого способа консервирования является использование концентрированных растворов сахара и соли, вызывающих плазмолиз клеток микроорганизмов. При варке повидла, джемов, варенья к исходному сырью добавляют большое количество сахара (на 1 кг сырья 1 кг сахара в ср.) и происходит частичное испарение воды. В готовом продукте создается концентрация сахара 60-65%. Это соответствует осмотическому давлению 35МПа. Клетки микроорганизмов обезвоживаются и погибают, т.к. внутри их создается концентрация сахара ниже чем снаружи. Аналогичное действие оказывает внесение поваренной соли.