Молоко и молочные продукты. Технологическая обработка молока и его ассортимент. Требования к качеству молока

Молоко – это натуральный высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для жизни и развития организма человека. Молоко содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества в легкоперевариваемой и усвояемой форме. Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных: овцы, козы, кобылицы и др. Молоко этих животных имеет различия в качественном и количественном соотношении питательных веществ.

Сборное молоко принимают на переработку от здоровых животных. Оно должно соответствовать требованиям ГОСТа по вкусу, цвету, консистенции и химическим показателям. Не подлежит приемке молозиво, стародойное молоко, молоко с антибиотиками, пестицидами, фальсифицированное (разбавленное обезжиренным молоком, водой), консервированное (перекисью водорода или формальдегидом), нейтрализованное (содой, аммиаком). К основным показателям относятся: кислотность, плотность, механическая загрязненность, бактериальная обсемененность. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо кремового оттенка, без осадка и хлопьев. Молоко сырое делят на три сорта: высшее, 1-го сорта, 2-го сорта в соответствии с данными приведенными в таблице 4.

Таблица 4- Показатели молока, поступающего на переработку

Показатели	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Запах и вкус	Свойственные молоку, без посторонних привкусов и запахов	Допускаются слабовыраженные кормовые запах и привкус в зимне-весеннее время года
Кислотность	16-18	16-18	16-20
Бактериальная обсемененность, тыс./см3	До 300	До 500	От 500 до 4000
Степень чистоты по эталону

Сборное коровье молоко, поступающее на переработку на молочные предприятия, имеет химический состав, приведены в таблице 6.

Таблица 6- Химический состав молоко, поступающего на переработку, %

Сухие вещества	12,0+/- 1
Жир	3,5 +/-0,7
Белок	3,2 +/-0,5
Лактоза	4,9 +/-0,1
Минеральные вещества	0,8+/-0,1
Вода	88,0 +/-1

Механическая и тепловая обработка молока. Механическая обработка молока включает: сепарирование, очистку, состоящую в выделении из него механических примесей. В виде загрязнений, и биологических включений, нормализацию по жиру и гомогенизацию, заключающуюся в увеличении степени дисперсности молочного жира. Механическая обработка основана на неоднородности состава и свойства составных частей молока, разной величине их плотности и размеров частиц. Сепарирование — это механическая обработка молока с целью разделения его на тяжелую и легкую фракции. В основе действия сепаратора лежит принцип использования центробежной силы, возникающей в главном рабочем органе сепаратора — барабане при вращении. Гомогенизацией молока и молочного сырья называется процесс диспергирования (дробления) жировых шариков под действием перепада давления. При гомогенизации размер жировых шариков уменьшается примерно в 10 раз Гомогенизированное молоко и сливки наряду с предотвращением отстоя жирового слоя имеют ряд преимуществ. Благодаря увеличению вязкости улучшается вкус, консистенция и цвет продукта. Гомогенизированное молоко и сливки легче и полнее усваиваются. Кисломолочные продукты, полученные из гомогенизированного сырья, имеют равномерный плотный вязкий сгусток. При выработке творога из гомогенизированного молока примерно в 8—10 раз уменьшается отход жира в сыворотку. Гомогенизированные молочные и сливочные смеси для мороженого легче вэбиваются, готовый продукт обладает лучшим вкусом и более нежной консистенцией. Эмульгирование — это механическая обработка для получения однородной смеси из животного, растительного жира или их смеси с обезжиренным либо цельным молоком. для этой механической обработки используют эмульсоры. Сливки, получаемые на эмульсорах из смеси масла растительного или животного происхождения с молочным сырьем, по размерам жировых шариков приближаются к натуральным сливкам из коровьего молока.

В молочной промышленности обязательной технологической операцией в производстве всех молочных и молокосодержащих продуктов является тепловая обработка. Тепловая обработка включает операции нагревания и охлаждения.При выборе производственных режимов пастеризации учитывают особенности технологии того или иного молочного продукта. При изготовлении сыров температура пастеризации находится в пределах 72-76⁰ С, чтобы не вызвать денатурацию и перехода в сырную массу белков. В производстве кисломолочных продуктов повышают температура пастеризации до 95С, чтобы оказать воздействие на белковую систему молока. Режимы пастеризации указываются в спец. технологических инструкциях. После проведения пастеризации и инактивации микрофлоры молоко подвергают немедленному охлаждению. Охлаждение как вид тепловой обработки применяют при хранении молока и молочных продуктов. Оно задерживает развитие микроорганизмов. Однако при длительном хранении в условиях низких тем-р развиваются психрофильные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов. Замораживание позволяет сохранять продукты в течение продолжительного времени от бактериальной порчи. На изменение замороженных продуктов влияет скорость замораживания. Медленное замораживание приводит к заметным изменениям физико-химических свойств, быстрое практически не изменяет их свойств.

Таблица 7- Режимы пастеризации

Режим пастеризации	Температура пастеризации, °С	Продолжительность пастеризации
длительный	60—67	30 мин
Кратковременный	72—7 8	15—20 с
Мгновенный	85—98	Без выдержки

 

 

Стерилизация.

В молочной промышленности под стерилизацией принято понимать совокупность мер, направленных на полное прекращение всех микробиологических и ферментативных процессов в молоке и молочных продуктах. Для этого используют методы, которые по принципу действия условно классифицируют на физические, химические и биологические. К физическим методам относится тепловая, механическая, лучевая и радиационная стерилизация. Химическая стерилизация предусматривает применение химических веществ, обладающих антисептическими свойствами. Последним достижением науки о питании в области консервирования являются биологические методы.

Наибольшее распространение в молочной промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом, получили физические методы стерилизации. самым распространенным физическим методом является тепловая стерилизация.

В зависимости от температуры и времени выдержки различают три температурньтх режима стерилизации молока: длительный, кратковременный и мгновенный.

Длительная стерилизация предусматривает нагрев до температуры 115—120 ⁰С с выдержкой 15—30 мин.

Кратковременная стерилизация предусматривает нагрев до температуры 130—135 ⁰С с выдержкой 3—20 с.

Мгновенная стерилизация предусматривает нагрев до температуры 143—150 ^оС в течение 0,3—4,0 с. Использование высокотемпературного нагрева дало этому способу второе название — ультравысокотемпературная обработка (УВТ-обработка). По данным ММФ, УВТ-молоко является полностью стерильным, физиологичным, питательным, высококачественным, готовым к потреблению продуктом с безупречными вкусовыми характеристиками. После гомогенизации и асептической упаковки в герметически закрытые, свето- и газонепроницаемые упаковки оно может храниться несколько месяцев при комнатной температуре.