С курсом иммунологии и аллергологии

 

Протеи вызывают заболевание у людей только в тех случаях, когда они выходят за пределы своей экологической ниши (пищеварительный тракт). Их нередко обнаруживают при хронических инфекциях мочевыводящих путей, а также при бактериемиях, пневмониях и очаговых поражениях у ослабленных больных или у больных.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям продуктов питания включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

· санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек (колиформы);

· условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

· патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

· микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищи осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих частиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты анализа распространяются на всю партию.

В качестве примера определения микробиологических показателей продуктов питания и для демонстрации особенностей микробиологического анализа по сравнению с химическим анализом уместно привести методику исследования молочных продуктов.

Молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Молоко содержит необходимые для организма пищевые и биологические активные вещества в оптимальном соотношении, что позволяет рассматривать его как универсальный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие организма.

Однако вследствие богатого химического состава, высокого содержания воды молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут вызывать нежелательные изменения его. На состав и свойства молока могут влиять различные факторы, основными из которых являются: период лактации, возраст, условия кормления и содержания, состояние здоровья животного, условия доения и транспортировки, переработки и сроки реализации.

Отбор проб для микробиологического анализа. Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений. Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят отборником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим соответствующим приспособлением, которые каждый раз перед использованием должны быть пастерилизованы фламбированием или в автоклаве.

Микробиологический анализ проводят не более, чем через 4 ч с момента отбора проб.

Пробы должны храниться и транспортироваться до начала исследования в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6°С, не допуская подмораживания, а для мороженого – не выше минус 2°С.

Подготовка к анализу. Перед проведением анализа на дистиллированной воде готовят питательную среду Кесслера (модифицированную), состоящую из пептона, стерильной желчи, лактозы и содержащую кристаллический фиолетовый. Приготовленный раствор разливают в пробирки с поплавками по 5 см³ или колбочки с поплавками по 40–50 см³ и стерилизуют при (121±2)°Св течение (10±1) мин. Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет.

Подготовка пробы к анализу зависит от того, какой молочный продукт исследуется. Для молока, творога, сыра, мороженого и других продуктов ГОСТом предусмотрены способы подготовки проб.

Методы анализа. Метод определения редуктазы с метиленовым голубым. Метод основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

В пробирки наливают по 1 см³ рабочего раствора метиленового голубого и по 20 см³ исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37±1)°С. При отсутствии редуктазника можно пользоваться водяной баней, помещаемой в термостат с температурой (37±1)°С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температуру воды поддерживают в течение всего времени определения (37±1)°С. Для предотвращения влияния на реакцию света редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой. Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут 40 мин, 2 ч 30 мин, 3 ч 30 мин с начала проведения анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока. При этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (шириной не более 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки (шириной не более 1 см) в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов, указанных в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1. – Классы молока в зависимости от продолжительности обесцвечивания

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания, ч	Ориентировочное количество бактерий в 1 см3
высший	более 3,5	до 300 тыс.
I	3,5	от 300 тыс. до 500 тыс.
II	2,5	от 500 тыс. до 4 млн.
III	40 мин	от 4 млн. до 20 млн.

Определение общего количества бактерий. Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при температуре (37±1)°С в течение 72 ч.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее верх дном на темном фоне, пользуясь лупой. Каждую подсчитанную колонию отмечают на чашке. При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на 4 и более одинаковых секторов. Подсчитывают число колоний в 2–3 секторах, находят среднее арифметическое, умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Общее количество бактерий в 1 см³ или в 1 г продукта (Х) в единицах вычисляют по формуле:

X = n ·10 ^m,

где:	n –	количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;
	m –	число десятикратных разведений.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам Петри.

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37°С в течение 24 ч.

По 1 см³ соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5 см³ среды Кесслера. Пробирки с посевами помещают в термостат при 37°С на 18–24 ч. Просматривают пробирки с посевами и по наличию газообразования в них определяют количество БГКП. При отсутствии газообразования через 18–24 ч продукт считают незагрязненным БГКП. По изменению окраски судят о наличии кислоты. Наличие кислоты и газов указывает на наличие БГКП.

Контрольные вопросы:

1. Какие группы микроорганизмов обязательно контролируются в продуктах питания?

2. Какими патогенными микроорганизмами могут быть загрязнены продукты питания?

3. Каково воздействие отдельных видов микроорганизмов на человека?

4. Каковы причины возникновения сальмонеллеза и какие продукты наиболее опасны в этом плане?

5. Что такое ботулизм? Какие продукты чаще всего содержат ботулотоксины и какие условия способствуют поражению ими продуктов?

 

с курсом иммунологии и аллергологии

Кафедра: биологии с курсом микробиологии

Дисциплина: «Иммунология»

«Утверждаю»

Зав. кафедрой, профессор, д.м.н.

____________ Ф.И. Петровский

 

Зав. кафедрой, профессор, д.м.н.

____________ В.П. Зуевский

 

«____» ____________2014 г.

 

Тематический план лекций по иммунологии