Мясные консервы, полуфабрикаты, кулинарные изделияКонсервы содержат 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ. Сырье: мясо, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, продукты растительного происхождения, пряности. Для унификации подсчетов введено понятие «условная банка»: объяем 353 см3, диаметр 102,3 мм, высота 52,8 мм. По назначению консервы подразделяются на обеденные, закусочные, детские и для диетического питания. Консервы из мяса содержат до 55% мяса, около 1,5% соли. Консервы из мясных продуктов вырабатываются из колбасного фарша, консервы из субпродуктов – заливка субпродуктов соком или фарша. Консервы из мяса птицы. Консервы мясорастительные: мясобобовые, мясомакаронные, мясоовощные. Консервы салобобовые: фасоль, горох, соя + жир + томатный соус (бульон) без мяса, до 40% растительного сырья, до 40% - томатной заливки (бульона) и жира. Консервы для детского и диетического питания. Для изготовления полуфабрикатов используется мясо, субпродукты, мука, яйца, хлеб, специи. Полуфабрикаты делят на натуральные,, панированные, рубленые. К ним относятся мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы. Порционные: антрекот, бифштекс, эскалоп. Мелкокусковые: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, рагу, мясо для шашлыка, суповой набор. Крупнокусковые: куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Кулинарные изделия делят на отварные (говядина, баранина, свинина, языки, вымя, отварные куры), фаршированные (птица, свинина, вареные субпродукты, жир, пряности), жареные (из полуфабрикатов и дичи), копченые (из кур, индеек, гусей 2 категории).
РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Рыбы подразделяются на группы: морские, пресноводные, проходные (обитают в одной среде, нерест идет в другой) (осетровые, лососевые), полупроходные (на определенных участках морей, солонцеватых водоемах; нерест – недалеко в реках) (окуневые, карповые). Рыб классифицируют по размеру и массе: крупная, средняя, мелкая; времени лова – весеннего, весенне-летнего, летне-осеннего, осеннего, зимнего; физиологическому состоянию: питающаяся, жирующая, преднерестовая, отнерестившаяся; упитанности: тощая, средней упитанности, хорошо упитанная; по содержанию жира: тощая (до 4% жира – треска), среднежирная (4-8% жира: сом, камбала, сич), жирная (более 8% жира: сельдевые, лососевые, осетровые). Рыб делят по характеру питания: хищные, плантктоядные, бентосоядные, травоядные; по районам обитания и/или лова: сельдь тихоокеанская, сельдь дунайская... У рыбы выделяют съедобные (мясо, икра, молоки,печень, сердце, печень), несъедобные (кости, плавники, чешуя, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожа), условно съедобные (голова). Съедобная часть составляет 45-80% массы целой рыбы. Масса зрелой икры (гонад) 10-30%, молок – 3-12%, печени – 1-4 (у большинства рыб) – 29% (акулы). В состав рыбы входит вода, белок, жиры, углеводы, минеральные элементы. В небольших количествах содержатся витамины. Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина, метионина имеет оптимальный аминокислотный состав пищи человека. Рыбы обладают большим содержанием незаменимых, ненасыщенных аминокислот, которые лучше усваиваются организмом человека, поэтому они имеют высокую биологическую эффективность. Рыба употребляется в мертвом, или «заснувшем» виде. В рыбе происходят посмертные изменения: 1. Гемолиз – разрушение эритроцитов и лейкоцитов с образованием гемоглобина. 2. Отделение слизи на поверхности рыбы, которая первоначально обладает бактерицидными свойствами, а затем становится благоприятной средой для развития микроорганизмов. 3. Окоченение рыбы. Рыбы – холоднокровные животные, поэтому окоченение начинается сразу. Чем рыба подвижнее, тем окоченение заканчивается раньше. На этом этапе рыба считается свежей. 4. Автолиз – самопереваривание некоторых органических веществ тела под влиянием ферментов мяса. На этом этапе качество рыбы снижается. Он зависит от температуры тела. Рыбу следует хранить при температуре, близкой к 0. 5. Бактериальное разложение – теряется вода, которая при выходе на поверхность образует слизь, которая имеет микробиологическое происхождение, приводит к неприятному окрашиванию и гнилостному запаху. На этой стадии рыбу в пищу не употребляют.
Живая товарная рыба В живом виде реализуют карпа, сазана, сома, щуку, линя, радужную форель, налима, растительноядных рыб (амур, толстолобики...). На товарные сорта не делят. По длине или массе делят на крупную, среднюю и мелкую.
Охлажденная рыба Охлажденная – это рыба, температура тела которой в толще мяса -1...-5ºС и постоянно поддерживается на этом уровне. Для охлаждения пригодна живая или «уснувшая» рыба в начале стадии предсмертного окоченения. Рыбу могут охлаждать льдом, в водной среде, холодным рассолом.
Мороженая рыба При этом способе температуру понижают до -10ºС. Если до -3...-4ºС, то такую рыбу называют подмороженной. В процессе замораживания и последующего хранения подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, тканевый сок превращается в лед. Рыбу замораживают до -20ºС. Замораживание лучше проводить быстрое для угнетения микроорганизмов и меньшего перехода тканевого сока в межклетники, меньшего травмирования сарколемы. По источнику получения холода замораживание делят на замораживание естественным и искусственным холодом; по виду охлаждающей среды – замораживание воздушное, в контакте с металлическими поверхностями, жидкостное, льдосолевое, в кипящих хладагентах.
Соленые и маринованные рыбные товары Посолы бывают теплыми, охлажденными, холодными, насыщенными, ненасыщенными, сухими, смешанными, мокрыми (тузлучными), чановыми и бочковыми. Процесс созревания соленых неразделанных рыб подразделяют на 3 этапа: 1. Предсозревание. Небольшое накопление небелковых фракций. 2. Созревание. Увеличивается количество азотсодержащих веществ. 3. Послесозревание. Формируется вкус и аромат рыбы. Посол также может быть пряным. Пряный посол – это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. Для приготовления пряной продукции используют рыбу, способную хорошо созревать: сельдь, мелкая рыба семейств Анчоусовых и Сельдевых, ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Для приготовления маринованной рыбы к вышеуказанным ингредиентам добавляют уксусную кислоту. Маринады делятся на горячие (из предварительно сваренной, обжаренной или вареной рыбы) и холодные (из свежей, мороженой или соленой рыбы). Холодное маринование может проводиться с предварительной выдержкой в уксусно-солевом растворе и без него. Маринованные рыбы быстро перезревают и ухудшается их вкус, поэтому срок реализации – не более 3-4 месяцев.
Сушеные, вяленые, копченые рыбные товары Сушеная рыба вырабатывается из тощей рыбы. Существует 2 основных способа сушки: 1. Холодный – рыба сушится при температуре до 40ºС (лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы). 2. Горячий – температура сушки 200ºС и выше. Первоначальные свойства теряются. Также применяют сублимационную сушку (превращение воды в пар, минуя жидкую фазу в сырье) – практически полностью сохраняются первоначальные свойства. Рыбу сушат предварительно посоленую или несоленую. Ассортимент сушеной рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную. Вяление – обезвоживание соленой рыбы при температуре 20-25ºС. В мясо вводится значительное количество соли и в дальнейшем производится обезвоживание. Для вяления используют свежую и мороженую рыбу. Копчение – один из способов консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. Копчение бывает горячее (80-170ºС), полугорячее (50-80ºС) и холодное (до 40ºС). Также выделяют дымовое, мокрое (бездымовое) и смешанное копчение. В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов.
Рыбные консервы и пресервы Консервы – продукты, которые после обработки герметично укупорены в тару и подвергнуты стерилизации в течение определенного времени. Рыбные консервы классифицируют на следующие группы: 1. Из рыбы. 2. Из морских беспозвоночных 3. Из морских млекопитающих 4. Из водорослей Все консервы в каждой группе делят на 2 типа: 1. Из натурального сырья 2. Из подготовленного полуфабриката. В зависимости от способов приготовления и назначения консервы делят на: 1. Натуральные 2. В томатном соусе 3. В масле 4. Паштеты и пасты 5. Рыбоовощные 6. Диетические Пресервы также фасуют в герметичные банки, однако не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны и малостойки. По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на 3 группы: 1. Пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола. 2. Пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков. Рулетов, кусков со специями, ягод, плодов, овощей, заливок, соуса, растительного масла, маринадов. 3. Пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей, котлет, залитых, как правило, томатным соусом.
Икра Икру получают из половых органов самок (ястыков), которые содержат яйца (икринки). Икра бывает разного цвета. Черной икрой называют осетровую икру (она черная только несозревшая, перед нерестом осетровая икра становится сероватой или коричневато-желтой). Всегда черная – севрюжья икра. Красной икрой называют лососевую; истинно красная икра – кижуча и нерки. В икре достаточно много белка (21-30%), жира (2-18%). Свежая икра быстро портится, поэтому ее консервируют посолом. Который может применяться с пастеризацией, вялением, добавлением антисептиков. В зависимости от способа обработки и степени зрелости икру осетровых делят на зернистую, паюсную, ястыную, вяленую, мороженую; в зависимости от способа упаковки – бочковую и баночную. Зернистую и паюсную икру подразделяют на высший. 1 и 2 сорта. Икру лососевых делят на баночную и бочковую зернистую и ястычную. Икру частиковых и прочих рыб делят на баночную и бочковую пробойную и ястычную. Также вырабатывают искусственные икры: икра белковая зернистая (молочный казеин + желатин) (для придания черного цвета гранулы выдерживают в чае, затем в растворе хлористого железа); икра черная имитированная зернистая (куриный желток, рыбий жир, соленая ястычная икра, молоки соленой сельди); икра красная имитированная зернистая (из агароида кондитерского, подсолнечного или кукурузного масла, криля, жира пищевого, гидролизата белкового, молок лососевых, соли. Желатина, воды, аскорбиновой и сорбиновой кислот, глюканата натрия).
|
