Студопедия Главная Случайная страница Задать вопрос

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Стафилококковые отравления. Меры предупреждения





Стафилокккоковые отравления - это острое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продукты, содержащие яд стафилококк. Основные продукты и причины, вызывающие отравления - молоко и молочные продукты, зараженные микробами через гнойнички на вымени коров или руках доярки; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, зараженная кондитерами или поварами с гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной, верхних дыхательных путей. Рыбные консервы – в процессе их приготовления.

Меры предупреждения:

- Повара и кондитеры должны проверятся на наличие гнойничковых заболеваний

- Соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд

- Хранить пищу не более установленного срока при температуре 2-6 С или в горячем виде не ниже 65 С

- Обязательно кипятить молоко

- Хранение кондитерских изделий с кремом масляным - не более 36 часов; С заварным, взбитыми сливками – не более 6 часов; С творожным кремом - не более 24 часов

- Рыбные консервы хранить при температуре не выше 4 С.

 

Вторые горячие блюда из мяса. Блюда из мясной котлетной массы. Технология приготовления.

Вторые горячие блюда из мяса. Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Для обогащения мясных блюд углеводами, их подают с гарниром из овощей, круп и макаронных изделий.

Мясные блюда бывают: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Приготовление котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используют мякоть шеи, пашину, обрезки говядины, свинины, реже баранины. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в холодной воде или молоке, добавляют соль, специи, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия - пышные. Долго выбивать нельзя, так как жир может отделиться, и изделия не будут сочными.

Формуют изделия, обжаривают с двух сторон на плите, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяется наличием белых пузырьков на поверхности изделий, температура в толще изделий не ниже 65 С.

Котлеты - овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом;

Биточки - кругло-приплюснутая форма;

Шницель - овальная форма;

Зразы - форма кирпичика с фаршем внутри;

Тефтели- шарики, панировка в муке;

Фрикадельки - мелкие шарики, панировка в муке;

Рулет - форма батона, внутри фарш.

 






Дата добавления: 2015-04-19; просмотров: 475. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.004 сек.) русская версия | украинская версия