Характеристика сырья.Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетомПервичная обработка рыбы включает следующие процессы: - оттаивание замороженной рыбы - освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей - очистка от чешуи - отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост) - потрошение - пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующей виду кулинарного изделия. Рыбу прежде всего оттаивают. Непосредственно на судах в районе промысла перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Вот почему рыба поступает в продажу замороженной. На судах ее морозят, и в таком виде, не теряя основных качеств, она поступает в магазин. Многие виды рыб доставляются с промысла обработанными: потрошенными, с удаленной головой. Хозяйке остается только оттаять рыбу. Но замороженную рыбу надо оттаивать так, чтобы не снизилась ее питательная ценность. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы к жидкости 1:2. Мелкая рыба оттаивает через 1,5 -2 ч, крупная – через 3-4 часа. Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, на 1 кг рыбы берут 2-3 л воды и 10-15 г соли. Технологи предупреждают: нельзя оттаивать рыбу в теплой воде, потому что мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани. Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15-20 градусов, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличится на 5-10 %. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в замороженном состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст л на 1 л воды). Целую потрошенную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски - 7-10 минут. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет до 7% сока. Почему же все таки нельзя оттаивать рыбу в теплой воде? При оттаивании в теплой воде при температуре 35-40 градусов происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы. Мороженое филе лучше всего оттаивать вообще без воды, при комнатной температуре. Надо помнить, что мороженое филе требует лишь минимальной гигиенической обработки – достаточно обрезать испорченные края, очистить филе от загрязнений, быстро промыть. Чем больше в рыбе сохранится сока, тем более ароматным и питательным будет блюдо. На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги). Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т.п.
|
