Особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др.)

Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке.

Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает.

Особенно много хлопот добавляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси соли и золы, смешанных в равных частях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.

После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят.

Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, и, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три способа чистки и разделки рыбы.

Первый способ применяется в том случае, когда рыбу подают целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожу. Можно оскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась.

Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 сек в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем.

Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки.

В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят.

Камбалу перед очисткой ошпаривают.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка протереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.

После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают глубокие надрезы и, и прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).

Некоторые виды рыб массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. Для жарения мелкую рыбу кладут на сковороду целом, не разделанной тушкой.

Иное дело – крупная рыба. Выпотрошенную рыбу лучше всего пластовать.

Пластование состоит из трех последовательных операций: сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спине и продольном направлении с обеих сторон до позвоночника;

- затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону, и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки.

Техника пластования такова. Берут очищенную выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой ркой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и, повернув нож лезвием справа налево, прижимая к позвоночной косточке и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста.

Отделяют филе от позвоночной кости, затем переворачивают рыбу костью вниз, повторяя ту же операцию со вторым филе.

Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей, или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее.

Затем кладут филе на стол реберными костями сверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискосок, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе.

У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, соскабливая ножом, протрая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь.

Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус, поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.

Пусть хозяйку не смущает большое количество отходов при разделке. У морской рыбы не съедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать, вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять. Для чего это нужно делать?

Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, камбала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Кожа наваги, например, при жарении на сковороде сильно сокращается, куски и тушки рыбы деформируются. Кроме того, кожа вышеперечисленных рыб плохо усваивается организмом.

У некоторых рыб, кроме того, кожа как бы насыщена йодистыми солями и потому издает во время жарки сильный специфический запах. Поэтому ее лучше всего удалять.

Кстати, снимается она у всех толстокожых и бесчешуйчатых пород легко. После потрошения рыбу следует тщательно промыть в холодной воде. Еще удобнее разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать мякоть с кожи.

При обработке угря и налима, а также крупных сомов кожу их надрезают вокруг головы, отгибают, а затем сдирают со всей рыбы целиком («чулком»), отделив пальцами от мякоти, после чего приступают к потрошению через разрез брюшка.

Кожа налима и угря очень скользкая, и ее очень трудно удержать в пальцах, поэтому нужно предварительно окунуть пальцы в соль. После этого удаляют плавник и, отрубают голову и хвост. Рыбу промывают.

Камбалу чистят следующим образом:

Косым срезом отделяют голову (с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удаляют внутренности; соскоблив чешую с нижней, светлой стороны рыбы, сдирают кожу с верхней, темной стороны; соскабливают кровь с позвонков, обрезают плавники, промывают. Камбалу можно очищать ножом, жесткой щетиной, а также теркой.

Линя надо положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя, затем опустить в холодную, соскоблить тупой стороной ножа чешую до полной белизны и потрошить через брюшко.

Миноги с целью удаления слизи, которая может быть ядовитой, посыпают поваренной солью, затем тщательно промывают.

Характер дальнейшей обработки, придание рыбе соответствующих размеров и формы зависит от вида рыбы. В кулинарной практике придерживаются следующих правил:

- малокостная рыба (судак, щука, налим, пикша, морской сом, луфарь и т.д.) употребляется для рубленых и соусных блюд, котлет, зраз, тельного.

- нежная и малокостная рыба (форель, стерлядь, камбала, скумбрия, кефаль, макрурус, батттерфиш) – подается к столу в отварном, припущенном или жареном виде с различными соусами.

- Нежная, но костлявая рыба (сазан, лещ, карась, ерш, окунь) – подается к столу только в отварном или жареном натуральном виде. Кроме того, все перечисленные виды рыб могут использоваться для приготовления бульона.

Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек, для жарения – наискось под углом 45 градусов. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на 5 – она получится более сочной и ароматной.

Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки.

Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее отделить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, примывают в холодной воде, и готовят фарш.