Цель работы. Конституция (К) СССР была принята Верховным Советом СССР 7 октября 1977 г

В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозво­ночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысло­вых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значе­ние имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей — морская капуста. Морские беспозвоночные отличаются высокой пищевой ценностью. Они содержат полноценные белки, витамины группы В, минеральные вещества, в том числе микроэлементы. Жир морских беспозвоночных богат полиненасыщенными жирными кислотами. Ракообразные поступают живыми (крабы, лангусты, омары), сыроморожеными или варено-морожеными и в виде консервов. Доброкачественные ракообразные имеют панцирь без повреждений и наростов, согнутую шейку, прижатые к телу конечности. Не допускается появление серого или коричневого цвета. У свежих устриц и мидий створки должны быть плотно закрыты. Запах должен быть свойственный свежим моллюскам. У мороженых моллюсков поверхность должна быть чистой, естественного цвета, консистенция плотная. Не допускается наличие личинок кожееда и мух.

15) Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагу­лируют (свертываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплош­ного геля, а не отдельных хлопьев. Процессы денатурации протекают следующим образом: при 50—55°С — в белке появляются местные помутнения; при 55—60°С — помутнение распространяется на весь белок; при 60—65°С — белок заметно густеет; при 65—75°С — образуется студнеобразная нежная масса; при 75—85°С — студень уплотняется и хорошо сохраняет форму; при 85—95°С — происходит постепенное уплотнение студня. Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение некоторого времени. Поэтому, чтобы остановить процесс на нуж­ной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток начинает загустевать только при 70°С и остается жидким, когда белок уже уплотнился. Если к яйцу добавить 50—60% жид­кости, то при нагревании образуется нежный студень, еще сохраняющий форму (омлеты). Поваренная соль в больших ко­личествах снижает температуру денатурации яичных белков. При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100°С. В этом слу­чае биологическая ценность яиц почти не снижается. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу. Основным белком творога является казеин. В твороге он находится в виде уплотненных и частично обезвоженных студ­ней. В отличие от других белков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваива­ется очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуемость их пищеварительными фер­ментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из тво­рога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок. Яйца "всмятку", "в мешочек" и "вкрутую". Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных "всмятку", белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелев­ший, желток жидкий; у яиц, сваренных "в мешочек", белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плот­ный, желток полужидкий; у яиц, сваренных "вкрутую", белок и желток плотные. Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полу­жидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересуше­ны. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам и добавлен­ным продуктам. Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир рав­номерно распределен по всему изделию. Вкус и запах — свой­ственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Кон­систенция нежная. Цвет на разрезе — ровно-желтый или слег­ка окрашен в цвет добавленных продуктов. Сырники. Они должны иметь круглую форму. Цвет короч­ки — от золотисто-желтого до коричневого; на разрезе сыр­ника — белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус — без излишней кислотности. Вареники. Они имеют вид полукружков, целые, сохра­нившие форму, блестящие от масла. Цвет теста — белый, с чуть серовато-желтым оттенком. Вкус и запах — свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Консистенция теста — мягкая, творог нежный. Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и тво­рога хранят при температуре 0—6°С. Яйца, сваренные "в ме­шочек", до реализации хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сваренные "вкрутую" — сухими в скорлупе.

16) Холодные блюда и закуски обычно подают в начале при­ема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основ­ным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень ма­лым количеством его (килька и сельдь с луком). Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для прида­ния закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются ника­кие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответ­ствовать установленной норме. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, око­рок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед по­дачей. Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербро­дов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов раз­решается хранить на холоде не более 1—2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей — 30 мин, из сырых — 15 мин. Продукты во вскрытых консервных банках хранят не бо­лее 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посу­де — не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

17) Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых уг­леводов — сахаров. Однако за счет Сахаров должна покры­ваться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а осталь­ная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится боль­шое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифици­рованные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества. На процесс студнеобразования большое влияние оказыва­ют природа желирующего вещества, его концентрация и тем­пература студнеобразования. Как правило, чем выше концент­рация желирующего вещества, тем больше прочность студней и выше температура их плавления. Важным свойством студней является тиксотропия, т. е. потеря структурной вязкости при механических воздействиях. При этом они способны разжижаться, а затем при хранении частично восстанавливать свои свойства. При хранении студней может произойти их синерезис, т. е. старение, сопровождающееся отделением части водной фазы. Особенно подвержены синерезису крахмальные студни. Поэтому при хранении густых киселей может произойти отделение жидкости. Требования к качеству сладких блюд. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12—15°С, горячих — 55, мороженого — 4—б°С. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т. д.); незначительные дефекты консистенций (жид­кий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, слив­ки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, сла­бо заколерованы выпечные изделия и т. д.). ­

18) За счет напитков человек покрывает около 30—50% по­требности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости уг­рожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежед­невно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреб­лении воды создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличивается выделение минеральных солей и вита­минов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды (хотя существует и ложная жаж­да). Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэто­му предотвращают излишнее потребление жидкости. Требования к качеству: основные показатели качества чая и кофе — аромат ("бу­кет"), вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме восточного) не дол­жен содержать гущи, а чай — чаинок. Содержание экстрак­тивных веществ в кофе должно составлять: при закладке на порцию 6 г сухого кофе — 1,2%, а при закладке 10 г — 2%. молоко изменяет вкус чая. Его белки связывают дубильные вещества, и чай теряет терпкость. Напиток приобретает совершенно другой вкус, ста­новится более питательным. При заварке чая около 30% его массы переходит в ра­створ, который приобретает вкус, цвет, аромат и тонизирую­щие свойства. Часть этих экстрактивных веществ растворима только в горячей воде, при охлаждении заварки выпадает в осадок, придавая ей мутность. В состав экстрактивных веществ входят дубильные вещества (танины и др.), алкалоиды (ко­феин), эфирные масла, витамины, минеральные соли и др. Дубильных веществ содержится в сухом чае от 5—7% (в чае 3-го сорта) до 14—15% (в чае высшего сорта). Они обусловли­вают терпкий,' вяжущий вкус чайного^ напитка. С солями желе­за они образуют темноокрашенные соединения, поэтому нельзя заваривать чай в такой посуде. Некоторые дубильные веще­ства (катехины) окрашены и придают напитку золотисто-крас­ный цвет. В кислой среде окраска их становится менее интен­сивной, поэтому при добавлении лимона чай светлеет. Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию кофеина, танинов, витаминов С, РР и других биологически ак­тивных веществ. Аромат чаю придают летучие эфирные масла. Они не ра­створимы в холодной воде и при охлаждении заварки образу­ют на ее поверхности масляные пятна, что является призна­ком достаточной концентрации чая. Чтобы сохранить эфирные масла, заварку чая нельзя кипятить, не следует разогревать и долго хранить. Кофе. В процессе обжарки общее количество растворимых ве­ществ в зернах значительно снижается (в среднем с 29,6 до23,6%), в основном за счет уменьшения содержания Сахаров. Снижается и содержание клетчатки в результате ее разложе­ния. Суммарное количество азотистых веществ, кофеина, ми­неральных веществ изменяется мало. Резко (почти вдвое) сни­жается содержание дубильных веществ, обусловливающих вяжущий, терпкий вкус кофе. Хлорогенная кислота, придаю­щая кофе горечь, разлагается с образованием ряда других кис­лот, от которых зависят легкий кисловатый вкус и благородная горечь напитка. Главное же — в зернах накапливаются про­дукты пирогенетического (пиро — огонь) разложения многих соединений и образуется целый комплекс ароматических ве­ществ, называемых кофеолем. Холодные безалкогольные напитки. В эту группу напитков входят натуральное молоко, ке­фир и другие кисломолочные продукты, молочные коктейли, фруктовые напитки, квас. Молоко и кисломолочные продукты. Подают их в стака­нах, фляжное молоко предварительно обязательно кипятят. К кисломолочным продуктам (кефиру, ацидофилину, ряжен­ке, простокваше) на розетке подают сахарную пудру или са­харный песок. Можно также подать сухари из ржаного завар­ного хлеба. Молочные коктейли реализуют в кафе, барах, буфетах. Взбивают их в миксерах. В посуду для взбивания кладут моро­женое, наливают молоко и взбивают. Можно взбивать и дру­гие смеси: мороженое с фруктовыми соками или кофе или слив­ки с сиропами. Взбитую смесь переливают в бокалы и подают с соломинкой. Фруктовые прохладительные напитки. Их готовят из ли­монов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков, сиропов и т. д. Подают холодными (8—10°С). К ним отно­сятся морс клюквенный, лимонный или апельсиновый напи­ток и др.

19) Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обла­дают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и Сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль муч­ных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес муч­ных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пи­рогов, пирожков и др.). Физико-химические процессы: в результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физически­ми свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следую­щим образом. При добавлении к муке воды происходит набуха­ние ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержа­щихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная — осматически. Набухание белков после за­меса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образу­ется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важ­ное значение для формирования физических свойств теста. На­бухшие белковые вещества образуют каркас губчатой струк­туры, что придает тесту растяжимость и эластичность. При выпечке характерным внешним признаком измене­ний изделий из дрожжевого теста или из теста с химически­ми, механическими разрыхлителями является быстрое увели­чение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и измене­ния консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10—30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, об­разующихся в результате разложения химических разрыхли­телей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и ам­моний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60—80°С. В зависимости от основного вида сырья тесто мож­но разделить на две группы: с мукой и без муки. Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) — главным образом для приго­товления кондитерских изделий (рис. IV.2). В зависимости от способа разрыхления мучное те­сто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое). Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою оче­редь делится на несколько видов: 1)приготовленное с химическими разрыхлителя­ми (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.); 2)приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное); приготовленное путем слоеобразования (слоеное); приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное). Дрожжевое тесто по консистенции может быть жид­ким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.). Бездрожжевое тесто также может быть разной кон­систенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бис­квитное); густое (лапшовое, песочное, пресное сдобное, слое­ное, заварное). В кулинарии тесто используют для приготовления: мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков); мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев); полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов из слоеного теста).

20) Блюда из тушеного мяса. В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с со­ком, квас. В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазо­бедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, уклады­вают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В после­днем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крыш­кой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и силь­ным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Блюда из запеченного мяса. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порцион­ных сковородах или противнях при температуре 220—280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при тем­пературе 220—250°С, на противнях — около часа при темпе­ратуре 250—280°С- Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой короч­ки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С. Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические по­казатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если из­делие запекалось на противне. Блюда из рубленого мяса. Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Изделия из натуральной рубки в основном жарят. Требования к качеству мясных блюд Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соле­ным, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного, тушенного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло­-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной ко­рочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — ко­ричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет. У порционных панированных изделий должна быть короч­ка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются тем­но-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кис­лый вкус от панировки. Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости лег­ко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть ко­ричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистен­ция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допус­каются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус про­горклого жира.

21) Рубленые п/ф из мяса. Основным сырьем для производства рубленых полуфабри­катов является котлетное мясо. Его измельчают на мясо­рубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабри­каты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлет­ного мяса (у говядины — мякоть шейной части, пашина, об­резки, покромка от туш I категории упитанности; у барани­ны — мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединитель­ной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, барани­ны, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%. Рубленые натуральные полуфабрикаты. (бифштекс рубленый,котлеты натуральные рубленые,люля-кебаб, фрикадельки, котлеты полтавские); рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из кот­летной массы): рулет, котлеты московские, котлеты киевские. На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубле­ной массы влияют термическое состояние сырья, степень из­мельчения мяса, водосвязывающая способность его, количе­ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). При измельчении мяса увеличивается его поверхность и соответственно количество адсорбционно связанной влаги. Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязываю­щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая спо­собность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох­лажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса. Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии. Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется. Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние. Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, кото­рые на мелких предприятиях выполняются вручную, повы­сить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную техноло­гию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых по­луфабрикатов практически та же, что и на предприятиях об­щественного питания, работающих на сырье, но дополнитель­но включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транс­портирование. Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завер­тки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящи­ке должно быть не более трех вкладышей. Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укла­дывают в такие же ящики, но без вкладышей. В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикет­ку, на которой указывают наименование предприятия-изго­товителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количе­ство полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации. Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до темпе­ратуры 6—8°С. Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порционных натуральных — 36, порционных панированных — 24, мелко­кусковых — 24, рубленых (натуральных и из котлетной мас­сы) — 14. Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостове­рение о качестве (сертификат). Заготовочные предприятия выпускают такой же ассорти­мент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфаб­рикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется. Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, шни­цель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отби­вания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения. Зразы натуральные могут быть нефаршированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят на доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты вы­пускают: нарезанные — массой по 80 или 125 г, ромштексы, шницель, котлеты отбивные без панировки — по 70 и 110 г.

Цель работы

Цель работы – получение практического опыта разработки приложений на языке Ассемблера, с соблюдением всего цикла разработки программы от выработки концепции к составлению программной документации.