Студопедия — Колбасы вареные. Показатели качества, дефекты, хранение.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Колбасы вареные. Показатели качества, дефекты, хранение.






Качество вареных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду на разрезе фарша, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. По внешнему виду вареные колбасы должны быть чистыми с сухой гладкой поверхностью, батоны правильной формы с определенной вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен; допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной, светло-розового или розово-красного цвета; - кровяных колбас - темно-коричневого, а ливерных - от светло-серого до темно-серого цвета. В разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпика, определенной формы и размера для каждого сорта. Вкус колбас приятный, в меру соленый, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов; колбасы Белорусская и Столичная имеют выраженный запах копчения. У фаршированных колбас цвет оболочки светло-серый, под ней находится тонкий слой полутвер­дого шпика; на разрезе фарш должен иметь соответствующий рисунок, равномерное размещение кусочков шпика, языка и других составных частей.

Мясные хлебы должны иметь правильную форму без заусенец и трещин, румяную корочку, консистенцию упругую, плотную, розово-красного цвета, вкус и аромат характерные для каждого вида.

Ливерные колбасы характеризуются чистой сухой поверхностью, без повреждений, слипов и пятен, серым с желтоватым оттенком (яичная) или темно-серым (копченая) цветом оболочки; консистенцией мажущей, пастообразной, однородной по всей массе; в ливерной со шпиком - с кусочками белого шпика; в кашной - с содержанием проваренной крупы или бобов.

Физико-химические показатели качества колбасных изделий определяют в тех случаях, когда при приемке в магазине возникают сомнения в их доброкачественности или по требованию потребителя. Для лабораторного анализа отбирают образцы изделий, которые соответственно упаковывают и пломбируют, прилагают сопроводительный документ, где указывают вид и сорт товара, место и время отбора образца, вес партии и время изготовления, причины направления на анализ и цель исследования.

Не допускаются в продажу изделия: загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке; деформированные или ломаные - батоны, с лопнувшей оболочкой(излишне плотная набивка батонов при шприцевании, варка колбас при повыш.t,недобросовестная оболочка); с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами (фонарями), с рыхлым разлезающимся фаршем, а также недоваренные.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой-использование мягкого шпика,преждевременная закладка шпика в мешалку,высок.t при варке.

Отеки бульона под оболочкой – низк водосвязывающая способность фарша,использование мороженного мяса длит.срока хранения и недостат.выдержка мяса в посоле.

Морщинистость оболочки-неплотная набивка батонов,охлаждение варен.колбас на воздухе,минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша-низкая доля нитрита,недостат продожлительность выдержки мяса в посоле,высок t помещения для посолов, высок интервал времени между обжаркой и варкой.

Неравномерное распределение шпика-недостат продолжит-сть перемешивания фарша.

Пустоты в фарше-слаб.набивка фарша при шприцевании, недост.выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусков желтого шпика и прогорклый вкус шпика-использование шпика с признаками окислит порчи.

В колбасах высшего сорта не допускается: содержание пожелтевшего шпика, в 1-м сорте более 10%, а во 2-м более 15%; посторонние привкусы и запахи; наплывы фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипы более 5 см в колбасах высшего сорта и 1-го сорта более 10 см.

Варен.колбас.изделия хранят при t=0+6 и относ вл воздуха не выше 75%.

Сроки годности зависят от оболочки.







Дата добавления: 2015-08-30; просмотров: 944. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

ОЧАГОВЫЕ ТЕНИ В ЛЕГКОМ Очаговыми легочными инфильтратами проявляют себя различные по этиологии заболевания, в основе которых лежит бронхо-нодулярный процесс, который при рентгенологическом исследовании дает очагового характера тень, размерами не более 1 см в диаметре...

Примеры решения типовых задач. Пример 1.Степень диссоциации уксусной кислоты в 0,1 М растворе равна 1,32∙10-2   Пример 1.Степень диссоциации уксусной кислоты в 0,1 М растворе равна 1,32∙10-2. Найдите константу диссоциации кислоты и значение рК. Решение. Подставим данные задачи в уравнение закона разбавления К = a2См/(1 –a) =...

Экспертная оценка как метод психологического исследования Экспертная оценка – диагностический метод измерения, с помощью которого качественные особенности психических явлений получают свое числовое выражение в форме количественных оценок...

ТЕРМОДИНАМИКА БИОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ. 1. Особенности термодинамического метода изучения биологических систем. Основные понятия термодинамики. Термодинамикой называется раздел физики...

Травматическая окклюзия и ее клинические признаки При пародонтите и парадонтозе резистентность тканей пародонта падает...

Подкожное введение сывороток по методу Безредки. С целью предупреждения развития анафилактического шока и других аллергических реак­ций при введении иммунных сывороток используют метод Безредки для определения реакции больного на введение сыворотки...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия