ВВЕДЕНИЕ. Необходимые документы:Необходимые документы: - справка об отсутствии карантина по месту жительства (действительна 48 часов); - справка из школы Ф 79-У с указанием прививок, перенесенных заболеваний, состояния здоровья, отметкой об отсутствии карантина в школе и классе; - копия свидетельства о рождении (паспорта); - копия страхового медицинского полиса; Документы предоставляются непосредственно в лагере в день заезда медицинскому работнику лагеря во время проведения медицинского осмотра.
*На время пребывания участника в лагере документы хранятся у администрации лагеря. Список медицинских противопоказаний: -Судорожный синдром; -Мочекаменная и желчекаменная болезнь; -Психические заболевания; -Сахарный диабет; -Гипертоническая болезнь; -Тяжелые заболевания сердца; -Инфекции мочеполовой системы; -Гемофилия.
Задание на курсовую работу студента 4 курса группы 23-Т заочной формы обучения специальности 260807 Технология продукции общественного питания Новосёловой Маргариты Алексеевны Тема курсовой работы: Составление производственной программы ресторан высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы Структура курсовой работы: ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Характеристика группы блюд 1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации 1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы 1.4 Обоснование выбора авторского блюда 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Характеристика предприятия общественного питания 2.2 Характеристика проектируемого цеха 2.3 Составление производственной программы предприятия 2.3.1 Составление графика загрузки зала 2.3.2 Разбивка блюд по ассортименту 2.3.3 Составление расчётного меню 2.4 Разработка авторского блюда 2.4.1 Перечень сырья 2.4.2 Рецептура авторского блюда 2.4.3 Составление алгоритма приготовления авторского блюда 2.4.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда 2.5 Разработка показателей качества авторского блюда 2.5.1 Органолептические показатели 2.5.2 Микробиологические показатели 2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда 2.7 Технико-технологическая карта авторского блюда ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ Дата выдачи задания - _________________ Срок выполнения задания – ____________ Преподаватели-руководители курсовой работы:_______________подпись /Красникова Т.Г./ _________________подпись /Гранина Е.А./ ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ История развития ресторанного бизнеса уходит корнями в Европу. Начиналось все во Франции – в XVII веке там было открыто первое предприятие под названием «ресторан», где готовилось одно блюдо, подаваемое посетителям, например, один суп. Но родоначальниками общественного питания все же считаются изобретательные китайцы – в XIII веке в крупных городах были точки общественного питания. Питаться там, где пища была приготовлена, стало общепринято. В Европе до начала XVIII века горожане считали ненужным тратить деньги на уличное питание, путешественники же могли утолить голод на окраинах городов, в тавернах и кабаках, а также трактирах. Со временем выгоды таких заведений стали очевидны, условия в торговых точках общепита стали улучшаться, появился сервис, удобные столики от одного до нескольких мест стали заказываться, ассортимент стал достаточно большим для того, чтобы выбрать или заказать желаемое блюдо. Ресторанный бизнес в России уникален. Россия от кабаков, харчевен и трактиров переходила к ресторанам постепенно. При Иване Грозном была запрещена продажа спиртных напитков, кроме специально отведенных мест – царевых кабаков, приносивших ощутимую прибыль. В XIX веке кабаки были переименованы в питейные дома, которые стали не только государственной, но и частной собственностью. Вместе с выпивкой там стали продаваться горячие блюда, чай и пироги. Питейные дома сменились трактирами, которые главной целью ставили обеспечение желающих едой и напитками, характерными для русской национальной кухни. В конце века шире стало распространение чайных, кофеен, харчевен, первых ресторанов, далеких о понятия «элитные». Тогда таких понятий, как «встроенная кухня: цена, цвет, размер на заказ, доставка в Санкт-Петербург», конечно, еще не существовало. история развития ресторанного бизнеса в России В конце XIX века в Москве открылся «Славянский базар» – шедевр как кулинарного искусства его поваров, так и архитектурного искусства его создателей. Все признаки заведения высшей категории сочетались с русским размахом: цыгане с песнями и плясками, меню в соответствии с русскими представлениями о плотной еде. Сегодня ресторан – одновременно и прибыльный, и рискованный бизнес, требующий больших первоначальных вложений. Кроме того, ресторан требует правильного подхода к организационным моментам, к ценовой политике, к поставщикам продуктов, требует повышенного внимания к сервису, к работе кухонного персонала и поваров, официантов, шоуменов и музыкантов. C XX века в обеих столицах трактиры постепенно вытесняются ресторанами. Появляется классификация ресторанов по категориям, развивается бизнес загородных ресторанов, почти все заведения, открытые в то время, принадлежали французам и немцам. Во время революции большинство ресторанов было закрыто как заведения, не отвечающие требованиям времени. Так продолжалось до 1950-х годов, с середины века рестораны стали развиваться и в течение ближайших 20-ти лет процветали, придя к огромным трудностям в 1980-х годах, когда сказался всеобщий дефицит. С перестройкой и затем крахом СССР шире стала развиваться сеть частных ресторанов, ресторанный бизнес стал развиваться неуклонно и весьма динамично. По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 8 новых заведений различных типов и форматов: кафе, ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и др. В 2013 году городская сеть общественного питания насчитывала 1934 предприятия питания на 106,3 тыс. посадочных мест. Прирост сети за год к 2014 году составил 100 предприятий общественного питания или 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Объем услуг в расчете на одного жителя составил 9,37 тыс. рублей. Специалисты считают, что высокая динамика рынка услуг общественного питания Новосибирска связана с ростом доходов населения и развитием культуры питания «вне дома», чему способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в городе. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Ленинский – 18% (354) и Центральный – 17% (326) районы. Вначале 2015 года, в связи с падением курса рубля, ресторанный бизнес начал испытывать серьезные трудности. Уже закрылись 13% предприятий высокой кухни. Западные предприниматели не хотят рисковать в сложившейся ситуации. Остальные предприятия вынуждены искать пути выхода из сложившейся ситуации. Актуальность данной работы заключается в том, что планируемое предприятие будет специализироваться на предоставлении сервиса высокого уровня. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям различных вероисповеданий. Кроме того, намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. Подобранное для ресторана оборудование высокотехнологично и гигиенично. При приготовлении блюд будут использоваться инновационные ресурсосберегающие технологии. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной. Целью написания курсовой работы является составление производственной программы ресторана при аэровокзале первого класса на 98 мест и разработка авторского блюда. Задачами выполнения данной курсовой работы являются: углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений; изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме; приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации; произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.
|
