Характеристика проектируемого цехаГорячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и непосредственную связь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам (СП 2.3.6 1079-01) предприятие оборудовано системой внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 °С. Проектируемый цех оборудован раковиной с подводкой горячей и холодной воды. При этом конструкции смесителей исключают повторное загрязнение рук после мытья. Над раковиной установлены дозатор жидкого мыла и полотенцесушитель, размещена информация по обработке рук персонала. Условия труда работников предприятия отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены и охраны труда. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. В предприятии установлена система кондиционирования воздуха с автоматическим подержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Оптимальная температура в цехе 21-23°С. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не превышает 70 Вт/кв. м. Коэффициент естественного освещения в цехе 1/8. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделаны облицовочной плиткой. Потолки в производственных помещениях оштукатуренные. Полы выполнены из нескользкого ударопрочного материала, имеют уклоны к сливным трапам [11]. Оборудование горячего цеха разрабатываемого предприятия определяем по примерным Нормам технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [18]: · Плита индукционная 6-конфорочная ИПП-610145; · Лавовый гриль Roller Grill 140; · Сковорода электрическая LOTUSBR80-98ETF/F; · Пароконвектомат Rational CombiMaster SM 101 Plus; · Шкаф тепловой под пароконвектомат; · Фритюрница (Модель: PFE16), работающая под давлением, настольная; · Котел пищеварочный электрический КПЭСМ-60; · Устройство варочное электрическое УЭВ-60; · Вакуумный аппарат DZ-500; · Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; · Шкаф холодильный ШХ-0,8. Вспомогательное оборудование (немеханическое): · Столы производственные СРП 1500/600/СРПЦ Э, СРЦ 1500/600/СРЦЦ Э; · Стол производственный с моечной ванной СПП-520/1400 Л/П; · Стол производственный для средств малой механизации (с розеткой) СММСМ; · Стеллажи передвижные СТР-114/1500; · Тележки ТШП-15, TR-3S, PR-3S; · Ванна передвижная ВМ 2/530. Механическое оборудование: · БлендерKITCHEN AID 5KSB555ETG; · Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSETG; · Универсальная кухонная машина с комплектом сменных механизмов УКМ 01. Весоизмерительное оборудование: · CAS SW-1-20. Оборудование размещено в две технологические линии: линия теплового оборудование и линия вспомогательного оборудования по ходу технологического процесса. Количество кухонной посуды и инвентаря определяется по нормам оснащения, с учетом типа и мощности предприятия [23]. Производственной программой цеха является план-меню. Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия, т.е в 10.00 и заканчивается 01.00. Работу цеха возглавляет заведующий производством. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе ресторана: VI разряда- 15-17%, V разряда- 25-27%, IV разряда- 32-34%, III разряда- 24-26% [8]. Повар VI разряда является бригадиром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в горячем цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
|