Теоретическая часть. Макаронные изделия являются кулинарными полуфабрикатами, приготовленными из муки и воды, допускается добавление белковых обогатителей иди вкусовых приправМакаронные изделия являются кулинарными полуфабрикатами, приготовленными из муки и воды, допускается добавление белковых обогатителей иди вкусовых приправ. Макаронные изделия могут сохраняться более года, так как имеют низкую влажность (13 %), также обладают механической прочностью и хорошо транспортабельны. Макаронные изделия содержат не менее 12 % белковых веществ, 70 - 72 % углеводов, 0,5 - 0,7 % жира. Содержание минеральных веществ и клетчатки незначительно. В зависимости от длины различают макаронные изделия: длинные — от 20 до 50 см; короткие и короткорезанные - 1,5 — 20 см; суповые засыпки.
Макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются четырьмя основными показателями: количеством клейковины, содержанием каротиноидных пигментов, содержанием темных вкраплений и крупнотой помола. Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: является пластификатором, т. е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть, и связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе — сохранять приданную тесту форму. Уникальность клейковины состоит также в том, что сформированный при прессовании теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в выпрессовываемых сырых изделиях и упрочняется затем при сушке изделий, при опускании в кипящую воду, т. е. при варке изделий, не только не разжижается, а напротив — фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины. Анализ изменения варочных свойств макаронных изделий, изготовленных из муки с различным содержанием клейковины, показывает, что при содержании сырой клейковины от 28 до 40 % изделия имеют примерно одинаковые значения каждого из показателей, характеризующих варочные свойства: время варки до готовности, увеличение массы (объема) сваренных изделий, потери сухих веществ изделий в процессе варки (степень мутности варочной жидкости), прочность сваренных изделий и степень их слипаемости. В то же время при уменьшении содержания сырой клейковины в муке ниже 28 % резко увеличиваются потери сухих веществ и степень слипаемости и снижается прочность сваренных изделий (они становятся кашеобразными) вследствие чрезмерного ослабления структуры изделий: содержания клейковины не хватает для прочного соединения и удерживания клейстеризующихся зерен крахмала, которые, набухая, разрывают непрочную клейковинную решетку. При увеличении же содержания клейковины в муке выше 40 % для варки изделий требуется более длительное время, а готовые изделия имеют резинообразную текстуру. Наконец, надо отметить, что содержание клейковины в исходной муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий. Исходя из этого, следует, что наиболее приемлемой для производства макаронных изделий является мука с содержанием клейковины до 30...32 % и более. Но следует иметь в виду, что хотя мука с содержанием клейковины 26...28 % менее желательна, она вполне пригодна при соблюдении правильных технологических режимов для производства макаронных изделий нормального качества. Основными белковыми фракциями клейковины являются глютенин и глиадин. Молекулярная масса глютенина превосходит молекулярную массу глиадина, что во многом обусловливает различия в их структурно-механических свойствах: выделенный из муки гидратированный глютенин представляет собой резинообразную упругую массу, а глиадин — сильно растяжимую, вязкотекучую, липкую, неупругую массу. В связи с этим «сила» муки, особенно важный показатель с точки зрения хлебопекарного производства, характеризуется в первую очередь наличием и свойствами глютениновой фракции клейковины. Для макаронного производства наиболее ценной фракцией является глиадин: именно его наличие и свойства определяют текучесть и связанность теста. Однако определенную роль и здесь выполняет глютенин, обусловливая необходимую упругость и эластичность сырых макаронных изделий. Кроме того, около 80 % липидов муки формируют связанные и прочносвязанные комплексы, которые предохраняют каротиноиды от окисления, именно с глютениновой фракцией белка. Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий». Требования этих стандартов к качеству муки (крупки и полукрупки) по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в табл. 2,1. Таблица 2.1 Требования к качеству муки, используемой в макаронном производстве
При производстве макарон особое внимание следует уделять качеству воды, предназначенной для замеса теста. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц. Также вода характеризуется общей жесткостью (содержания в воде солей кальция и магния). По степени жесткости (мгэкв.) воду подразделяют на очень мягкую — менее 1,5, мягкую — 1,5 - 3,0, умеренно жесткую — 3,0 - 6,0, жесткую — 6,0 - 9,0, очень жесткую — более 9,0. Жесткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий, поэтому для замеса теста можно использовать воду любой степени жесткости. Однако вода, поступающая на обогрев водяных калориферов, должна быть по возможности более мягкой. В противном случае на внутренних стенках труб калориферов образуется твердый осадок — накипь, которая снижает теплопроводность труб и может постепенно полностью закупорить их. Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста. Оно представляет собой сыпучую массу увлажненных комочков и крошек, а не связанное пластичное тесто, что обычно подразумевают под этим названием. Уплотненное вязкопластичное тесто получается из этой сыпучей массы после дальнейшей доработки — прессования его под большим давлением в шнековой камере макаронного пресса. Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов. В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками — дозировку добавок. В зависимости от влажности различают три типа замеса: твердый — влажность теста 28 - 29 %; средний — влажность теста 29,1 - 31 %; мягкий — влажность теста 31,1 - 32,5 %. В зависимости от ряда факторов выбирают тот или иной тип замеса: · при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине — твердый; · при производстве короткорезаных изделий и макарон, высушиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес; · при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания сырым изделиям большей пластичности применяют средний или мягкий замес, причем при использовании полукрупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1...2 % выше, чем при использовании крупки; · при использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность теста может быть несколько меньше, чем при работе с матрицами без вставок.
горячий — при температуре воды 75 - 85 °С; теплый — при температуре воды 50 - 65 °С; холодный — при температуре воды ниже 30 °С. На практике наиболее часто используют теплый замес.
Макаронные изделия по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 875-92 (табл. 5.1). Таблица 5.1 Органолептические показатели макаронных изделий
По физико-химическим показателю макаронные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.2. Таблица 5.2 - Физико-химические показатели макаронных изделий
Технологическая схема макаронного производства представлена на рис. 5.1.
Современная техника макаронного производства использует поточные линии, объединяющие в единый комплекс все технологические операции: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковку готовых изделий. Мука с температурой 10 - 20 °С мука подается на просеиватель 1. Магнитная очистка муки от ферропримесей производится подковообразными постоянными магнитами 2. Приготовление теста начинается с непрерывного дозирования муки и воды в тестосмеситель шнекового пресса 3 в заданном количестве. Поток муки в падении встречается с водой в виде мельчайших струек или брызг. С момента соприкосновения этих компонентов начинается процесс связывания воды крахмалом и белками муки и набухания последних.В результате получают крошковатое тесто с различными размерами частиц, которое подвергается вакуумированию при остаточном давлении 40-10 кПа; в течение 7-5 мин.
Вакуумная обработка теста улучшает реологические характеристики сырых изделий и внешний вид выпускаемой продукции, увеличивает прочность и улучшает кулинарные свойства макарон.
В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый замес - 28 - 29 %, средний замес - 29,1 - 31 %, мягкий замес -31,1 - 32,5 %. Наиболее распространен средний замес Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55 - 65 °С; горячий замес - 75 - 85 °С и выше; холодный замес - 20 - 25 °С. Теплый замес наиболее распространен. Он применяется для муки нормального качества с содержанием клейковины не менее 28 %. Горячий замес применяют только для муки из твердых пшениц с содержанием клейковины более 30 % и чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто. Холодный замес применяют при формовке изделии сложной формы для получения очень вязкого и упругого теста: для изготовления изделий, предназначенных для длительного хранения. Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой благодаря давлению, созданному в шнековой камере, выпрессовываются сырые макаронные изделия. Это давление развивается вследствие сопротивления формующих отверстий матрицы истечению крутого макаронного теста. Величина его зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади живого сечения отверстий и их конфигурации, характера истечения теста через отверстия. Оптимальным давлением является 10 МПа и более. Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от вида формующих отверстий матрицы. Сплошные отверстия дают нитеобразные изделия, а отверстия с вкладышами -трубчатые. Нити режутся на части в соответствии с видом изделия с помощью специальных резательных механизмов Сушка сырых изделий осуществляется в сушилке 4. Наиболее подходящим режимом сушки макаронных изделий является трехстадийный (пульсирующий) режим, который состоит из трех этапов. Первая стадия - предварительная сушка, ее целью является стабилизация формы сырых изделий, предотвращение их заикания, плесневения и вытягивания. Подсушка длится от 30 мин до 2 ч и ведется при сравнительно жестких режимах. В течение этого времени удаляется от одной трети до половины влаги. Вторая стадия называется отволаживаиием. Путем повышения относительной влажности воздуха размягчается корочка, увлажняется поверхностный слой, в результате чего снижается градиент влажности, и рассасываются возникшие напряжения. Третья стадия - окончательная сушка - проводится при мягком режиме, поскольку изделия находятся в области упругих деформаций. Сухие макаронные изделия перед упаковкой изделия выдерживают в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений. Эта операция называется выстаивание или стабилизация. Упаковка макаронных изделий производится на упаковочной машине 5. Процесс упаковки включает подачу изделий на упаковочные столы, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах, укладку в тару, маркировку. Основным аппаратом макаронного производства является макаронный пресс. Устройство макаронного пресса
1 – корпус, 2 – ворошитель, 3 – кожух привода, 4 – станина, 5 – стол для лотков, 7 – опора, 8 – экструдер, 11 – решетка, 12 – капельница, 15 – блок электрооборудования, 16 – блокирующий выключатель, 17 – вводной выключатель, 18 – вентилятор, 19 – двигатель. Полуавтомат (исполнения РТ-ПМ-21 однобункерное) состоит из станины 4, выполненной в виде тумбы и установленной на регулируемых опорах 7. На тумбе расположен блок электрооборудования 15 с органами управления и вводной выключатель 17. Сверху на тумбе смонтирован бункер 3 с охлаждаемым водой экструдером 8. Бункер сверху закрыт защитной решеткой 11, которая в закрытом положении нажимает на кнопку блокирующего выключателя 16. На защитной решетке установлена капельница 12. В бункере расположены ворошитель 2, закрепленный на горизонтальном валу, и шнек, на внешнем конце которого крепятся нож и сменная матрица экструдера. Вращение от вала электродвигателя 19 к шнеку и ворошителю передается цепной передачей, закрытой кожухом. К станине прикреплен стол для лотков 5, под которым установлен вентилятор 18, предназначенный для обдува (предварительной подсушки) макаронных изделий. В комплекте к полуавтомату прилагаются два механических ножа с одной лопастью и два ножа с двумя лопастями. Нож с одной лопастью позволяет нарезать макаронные изделия длиной до 60 мм, нож с двумя лопастями предназначен для нарезки более коротких изделий длиной 8-20 мм (например., таких как ракушка). Для осуществления ручной резки с произвольной длиной изделий нож заменяют на заглушку. Порядок выполнения работы 1. Произведите рассев муки 2. Загрузите 6 кг просеянной муки в бункер. 3. Включите вводной автомат. 4. Опустите защитную решетку, включите режим ЗАМЕС 5. Через установленную на решетке капельницу постепенно залейте жидкий компонент в количестве и с температурой, определенными рецептурой Первый замес происходит в течение 10-15 мин. в зависимости от помола муки я температуры жидкого компонента Готовое тесто должно представлять собой рассыпчатую, крошкообраэную массу с размером комочков от 5 до 10 мм. 6 По окончании замет выключите полуавтомат кнопкой СТОП. 7. После остановки двигателя (т.е. через 3-5 сек.) включите режим ПРЕССОВАНИЕ. 8. Подайте воду на охлаждение экструдера. 9. Несформировавшиеся изделия, выходящие из матрицы в начале режима ПРЕССОВАНИЕ в течение 3-15 сек., верните в бункер (только при работе полуавтомата без вакуумного зкструдера). 10. По окончании выпрессовки выключите полуавтомат кнопкой СТОП. 11. Поместите на противни инфракрасной сушилки выпрессоваиные макаронные изделия и сушите при t=60-70°C в течение 1 часа. 12.Охладите высушенные макаронные изделия. 13.Охлажденные изделия отмериваются в определенном количестве и расфасовываются в пакеты. Методы определения качества макаронных изделий Для контроля, физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают: не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская механических повреждений; по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий. Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют: содержание металломагнитных примеси; наличие вредителей, содержание лома крошки и деформированных изделий в макаронах. Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2 - 4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон. По навеске контролируют: содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях; содержание крошки в вермишели; содержание макаронных изделий длиной менее 20 см в длинных лапше и вермишели. Для определения влажности, кислотности, вкуса, и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы, отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения. Определение влажности. Из пробы отбирают около 50 г макаронных изделий. измельчают в ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых макаронных изделий через сито, с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Из измельченных и просеянных макаронных изделий отбирают две навески массой (5,0±0,1) г каждая в предварительно просушенные и взвешенные металлические чашечки с крышками. Взвешенные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре (130±2)°С в течение 40 мин с момента установления заданной температуры. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. После высушивания чашечки вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения в течение не менее 20 мин и не более 2ч. Высушенные и охлажденные чашечки с навесками взвешивают с погрешностью не более 0,1 г.
|
В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса:
Если до прессования или во время его из теста не удалены включения воздуха, то в сырых полуфабрикатах мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся под давлением и, будучи сжатыми, при нагревании во время сушки расширятся и разрушат микроструктуру изделия.
Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнекового пресса 3, где порошкообразная масса под воздействием шнековой лопасти постепенно уплотняется и пластифицируется, превращаясь в беспористую монолитную, упруго-пластично-вязкую массу.
